Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.
Ingredienti:
Per il capitone grigliato: 2 capitoni, 40 ml di sakè, 30 ml di mirin (sorta di sakè dolce giapponese da cucina), 20 ml di soia scura artigianale, 40 g di zucchero, 10 ml di aceto di riso
Per la crema di cannellini: 400 g di fagioli solferini, 30 g di sedano, 30 g di cipolle, 30 g di carote, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva q.b., rosmarino q.b.
Per l’olio allo zenzero: 60 g di zenzero, 50 g di barbabietole rosse, olio extravergine d’oliva q.b.
Per guarnire: pak choy (cavolo cinese)
Procedimento:
Per il capitone grigliato: sfilettare le anguille, tagliarle a filetti di circa 10 cm e fissarle a uno spiedo per mantenere la forma in cottura, cuocerle alla griglia con l’aggiunta solo di un pizzico di sale. A parte, unire gli altri ingredienti per il capitone in un pentolino, eccetto l’aceto di riso, e far ridurre il tutto della metà. Aggiungere l’aceto di riso a freddo e con il composto ottenuto spennellare le anguille a fine cottura, passandole per pochi minuti al forno a 140°C.
Per la crema di cannellini: rosolare in un tegame con l’olio extravergine d’oliva il sedano, le carote e le cipolle tagliati grossolanamente, aggiungere i fagioli, salare e ricoprire di acqua. Lasciar sobbollire lentamente e una volta ultimata la cottura, scolare solo la metà dei fagioli, che resteranno interi, e le guarnizioni. Quindi lasciar stracuocere il resto dei fagioli e frullarli al mixer, poi passarli al colino cinese. Riportare la crema sul fuoco, aggiungere i fagioli interi e una volta a bollore sfumarli con un olio all’aglio e rosmarino.
Per l’olio allo zenzero: pelare lo zenzero e tagliarlo finemente a cubetti. Adottare lo stesso procedimento per le barbabietole. Unirli e ricoprirli di olio extravergine d’oliva.
Finitura: stendere a specchio la crema di cannellini calda, al centro adagiare la pak choy ripassata in padella con olio e sale e posizionare sopra il capitone grigliato e glassato. Guarnire con qualche fogliolina piccola di pak choy ripassata e l’olio allo zenzero.