«La cucina di Ferran Adrià e la mia non hanno niente in comune». Gualtiero Marchesi, che ha appena compiuto 79 anni, non smentisce la sua celebre vis polemica, scagliandosi stavolta contro la cucina "creativa" e lamentandosi della ristorazione milanese. «Bisognerebbe ripartire dalla materia...»
«La cucina di Ferran Adrià e la mia non hanno niente in comune». Con queste parole, tratte da un'intervista rilasciata al quotidiano milanese Il Giorno, Gualtiero Marchesi (nella foto, a sinistra) parla dell'antagonismo fra cucina creativa e tradizionale, fra soddisfazione del cliente e approvazione della 'critica”. «Io sono legato alla tradizione», prosegue, «penso che la tradizione ci appartiene, tanto che i miei piatti li chiamo "piatti della memoria". Vado avanti con il mio percorso, la gente che viene da me vede quello che compongo con un po' di abilità, questo è il mio dovere». Ferran Adrià (nella foto, a destra), il cuoco spagnolo che ha portato una nuova ventata nella cosiddetta cucina 'creativa” offrendo (fin troppi) spunti ai giovani cuochi, lunedì arriverà a Milano per la presentazione del suo libro. E forse sarà polemica...
Marchesi ha compiuto ieri 79 anni ma non ha perso di certo la vis polemica. Nell'intervista parla, infatti, senza mezzi termini della ristorazione milanese. «A me sembra che la situazione sia allo sbando», dichiara il Maestro. «A Milano faccio delle passeggiate fino a Peck e guardo i prodotti, la materia. Ci sono delle cose fantastiche. Bisognerebbe ripartire dalla materia, perché ci sono cose che si possono trasformare e altre che vanno semplicemente messe in evidenza, un po' come fanno i giapponesi con la cucina kaiseki che è il trionfo della saggezza». E dunque? «Ecco, forse noi abbiamo perso proprio la saggezza... Oggi i giovani non partono neanche dalla cucina professionale, ma fanno tutti tutto e pretendono subito di essere creativi. Tutti creativi. Invece si sono allontanati dal cliente».
Come dargli torto, anche se un po' di colpe, per sua stessa ammissione, l'ha pure lui. Ma c'è un altro fattore che un po' inquieta di questa Milano che rischia d'essere ferma a un palo: sotto la creatività, a volte inutile, si nasconde la motivazione per far pagare di più un piatto. Ha ragione Marchesi a dire che il prodotto parla da sé, ma siamo sicuri che giustifichi sempre il prezzo?