Finché Striscia la notizia (nella foto l'inviato Max Ludadio con il cuoco Enrico Derflingher) distruggeva il mito della cucina molecolare, a partire da Adrià fino al suo discepolo Bottura in Italia, si erano levate molte proteste dagli addetti ai lavori e da qualche ristoratore preoccupato che venisse coinvolta tutta la ristorazione italiana. Ma tutto sommato in nome della critica pochi si arrischiavano a controbattere fino in fondo lo spazio satirico (e qualcuno dice anche d'inchiesta/denuncia) più importante d'Italia. Ora che Ricci e i suoi hanno cominciato a sollevare qualche coperchio anche nel modo delle guide è partito invece un tam tam mediatico che attacca violentemente le opinioni espresse su Striscia.
Sarà perché per noi 'il re è nudo” da tempo (e più volte abbiamo espresso i nostri dubbi sugli additivi chimici, da un lato, e sui criteri di redazione delle guide, che spesso sono allineate nel valorizzare la tendenza della pretesa modernità dei 'molecolaristi” del sifone a tutto gas, dall'altro). O forse perché il tema del dibattito ci sembra stia scadendo nella pretesa che solo gli 'iniziati” hanno diritto di esprimere opinioni in proposito, non partecipiamo a un dibattito che proprio non fa il bene della ristorazione italiana. Soprattutto se si devono difendere posizione precostituite e autoreferenziali.
Ad irritare i 'guidaioli” è la posizione di Striscia, secondo cui le guide gastronomiche italiane «hanno provocato più danni di una grandinata in un vigneto prima della vendemmia». Per non parlare del fatto che secondo la trasmissione di Canale 5 i critici che capiscono qualcosa di cucina sarebbero la metà delle dita di una mano. Personalmente possiamo condividere certi giudizi critici (anche se per quanto ci riguarda contestiamo la sudditanza psicologica alla Michelin, che guida le tendenze e fa il bello e cattivo tempo anche in Italia), ma di fronte ad accuse circostanziate (pressioni, soldi, mafia, ecc.) ci piacerebbe che venissero fatti dei nomi precisi. Lo sparare nel mucchio può essere uno sfogo verso una cattiva critica gastronomica, ma non aiuta certo il settore. E in questo Striscia non dovrebbe prestare il fianco a contro-contestazioni.
Resta il fatto che per la prima volta un certo modo di intendere la funzione del critico enogastronomico viene messa alla berlina in televisione (e Dio solo sa quanto ce fosse bisogno…). E a maggior ragione viene ridata dignità a quella Ristorazione di tipo tradizionale e ingiustamente spesso tralasciata dalle guide quando sono più interessate a stupire che non a valorizzare territorio, tradizione e prodotti tipici (la vera forza delle Cucine italiane). Anche se questo non piace a una parte dei critici, quelli abituati ad essere osannati e invitati, magari a pagamento, ovunque.
Speriamo solo che da questo confronto esca da parte di tutti un diverso modo di valutare una realtà importante per il nostro Paese quale è la ristorazione. Il male non sta tutto da una sola parte. Come il bene non è sempre assoluto o basato sulla storia. C'è chi tradisce la tradizione culturale dell'Italia a Tavola con improbabili fughe nella modernità più spinta, ma c'è anche chi lo fa usando prodotti taroccati spacciati per quelli del territorio. Si dice che la verità a volte sta nel mezzo… E forse nel caso di questo scontro 'ideologico” è proprio vero. La giusta mediazione potrebbe essere che ogni cuoco proponga la sua cucina, ma con onestà dichiari gli elementi e le materie prime che utilizza in ogni piastto. Sempre. Ne guadagnerebbe il suo locale e la nostra salute. E forse anche le guide potrebbe fare meglio il loro lavoro.
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