Precisando che il collega Carlo Cambi non è esattamente "neutrale" sul tema Guide essendo stato in causa proprio con il Gambero Rosso che lo ha costretto a modificare il titolo delle sue guide da "Gambero Rozzo" a il "Mangiarozzo", il quadro che ha delineato ai microfoni di Striscia la Notizia è assolutamente convincente. Come ben sanno i nostri lettori la denuncia di Cambi (che non ha alcun rapporto di collaborazione con noi) corrisponde praticamente al 99% con le posizioni che da sempre Italia a Tavola sostiene riguardo alla necessità di una netta revisione dei criteri di redazione delle Guide sulla ristorazione e sui vini.
Riportiamo integralmente le parole rilasciate ai microfoni di Max Laudadio, pronti a riportare, con analoga evidenza, le eventuali risposte dei molti soggetti chiamati in causa.
Toccando direttamente il tema caldo Laudadio ha esordito con una domanda diretta:
Perchè Adrià è considerato il più grande chef al mondo? C'è un motivo?
«Il motivo principale è che aiuta molto l'industria dell'agroalimentare internazionale. Basta considerare che il premio internazione di San Pellegrino, che lo ha incoronato come miglior chef del mondo, è pagato dalla Nestlè che è la proprietaria della San Pellegrino. Adrià ha lavorato per la Nestlè per mettere a punto una cioccolata non cioccolata e che, casualmente, la Comunità Europea ha decretato che si può fare il cioccolato senza burro di cacao».
«La cosa curiosa è che Adrià a Milano ad Identità Golose è celebrato come il miglior chef del mondo. Guarda caso uno degli sponsor di Identità Golose è ancora la San Pellegrino e dunque ancora la Nestlè. E questo a cosa serve? A chiamare degli chef in platea, che non sono Adrià o i relatori del convegno, i quali pagano 540 euro per stare a sentire questi signori».
Dunque business nel business?
«Assolutamente si, attraverso per esempio gli sponsor che vanno ad esporre i loro prodotti durante il congresso».
Tutti questi prodotti li troviamo sponsorizzanti nelle guide?
«Si, in alcune guide di più, in altre di men, ma comunque questo circo serve ad alimentare un business che è autoreferenziale che non gliene frega nulla del cliente ristorante, ma che fa anche poca giustizia della fatica che molti chef fanno sudando in cucina». «Adrià è stato finanziato anche dalla Lavazza, per la quale ha studiato il caffè solido. La Lavazza ha anche un centro studi sul caffè nel quale ora lavora anche Carlo Cracco. Non ho motivo di non pensare che alcuni contributi arrivino a questi chef attraverso questo lavoro».
Quindi la qualità del prodotto che fine fa?
«La qualità del prodotto risulta abbastanza indifferente. Nel momento in cui si utilizzano tutte queste sostanze come molecole e non come prodotto identificato, riconoscibile e da gustare, evidentemente ti serve la sostanza chimica e non il prodotto. Molte guide hanno sempre detto che i giudizi non erano influenzati dalla pubblicità. Beh, c'è una sentenza del Tribunale di Roma, sia pure in primo grado, che riguarda stavolta il settore del vino, che sanzisce che almeno in un caso una guida ha cambiato un giudizio ed inserito una scheda dietro pagamento di pubblicità».
E la guida quale è?
«La guida è quella dei Vini del Gambero Rosso. La questione è molto semplic: un ex collaboratore ha denunciato che una scheda che lui aveva redatto è stata cambiata, ovviamente variando i giudizi perchè queste cantine facevano pubblicità. Ne è nata una querela da un milione di euro di danni chiesta dal Gambero Rosso a questo collaboratore. Il Tribunale di Roma ha stabilito che quello che aveva raccontato il collaboratore era perfettamente vero: quella scheda è stata cambiata perchè quella cantina faceva pubblicità sulle pubblicazioni del Gambero Rosso».
Ma quindi è vero che queste aziende sono incentivanti per essere più in alto nelle classifiche delle guide?
«C'è un sistema per cui chi sta in alto nella classifica nelle guide fa da referente a queste aziende e viceversa queste aziende possono servirea scalare le classifiche se diventano benevole verso l'editore o il compilatore della guida»
Riusciamo a semplificare il meccanismo di raccolta soldi da parte delle guide?
«Un caso clamoroso è, sempre parlando di Gambero Rosso, Road Show: hanno preso 49 cantine alle quali hanno chiesto da 30 a 45mila euro per portarli in giro nel mondo dicendo che questo serviva ad aprire nuovi mercati. Queste cantine hanno i loro importatori, e non si vede perchè abbiamo bisogno di essere portati in giro... se non per il fatto che poi si vedono riconosciuti dei punteggi, in questa guida, molto rilevanti. Ma la cosa curiosa è che questo Road Show è organizzato, gestito e messo in piedi dalla moglie del direttore del Gambero Rosso nonchè direttore della Guida Vini del Gambero Rosso. Tutte quelle che hanno pagato sono nella guida e non stanno male a punteggio».
Critici in grado di fare il proprio mestiere, capaci di giudicare questa emozione che il ristorante dovrebbe dare?
«émile Peynaud, il più grande enologo del 900, nel suo libro sulla degustazione scriveva "La qualità dei vini la fanno i degustatori, ma la qualità dei degustatori chi la fa?"»
Il video di Striscia la Notizia con l'intervista a Carlo Cambi: qui
Carlo Cambi, toscano di nascita, cultura e formazione, è ritenuto uno dei più autorevoli giornalisti enogastronomi d'Italia. Ha scritto per oltre venti anni per «la Repubblica». Nel 1997 ha fondato «I Viaggi di Repubblica», primo e unico settimanale di turismo e di cultura del territorio d'Italia, che ha diretto per 8 anni. Attualmente è docente di Teorie e politiche del turismo all'Università di Macerata, città dove vive e lavora. Ha molti incarichi scientifici e accademici ma sperimenta sul campo le sue teorie sul turismo e sull'enogastronomia come Presidente della Strada del Vino Terre di Arezzo. Con Il Gambero Rozzo, un libro scritto dai lettori e per i lettori, affiancato con successo da Le ricette e i vini del Gambero Rozzo e da Gli agriturismi del Gambero Rozzo, ha imposto un nuovo modo di recensire i ristoranti d'Italia e ha fondato una minima scuola di cultura enogastronomica a Macerata.
Articoli correlati:
Striscia continua l'inchiesta sulle Guide Silvana Stazio accusa Paolo Marchi
Striscia attacca la guida L'Espresso Livia Iaccarino accusa Enzo Vizzari
Dopo la cucina chimica, le Guide Non si ferma l'inchiesta di Striscia