In ottemperanza al caro motto latino "Dulcis in fundo", sono stati i dolci espressione dell'italian style a congedare in bellezza i numerosi ospiti che hanno affollato le sontuose sale di Palazzo Borghese, a Firenze, in occasione della cena di gala che ha reso omaggio al Premio Italia a Tavola. Un dolce, termine in questo caso assai appropriato, percorso si è snodato nelle varie sale di Palazzo Borghese, portando in tavola l'alta pasticceria italiana, quella che rispetta delle precise proporzioni, quella che si rifà alla genuinità della dieta mediterranea, quella che rispecchia i nostri cocktail e rende omaggio anche alla nostra identità storica.
Federico Anzellotti
Il percorso parte dal pre dessert, un gustoso prologo per introdurre la carrellata di dessert che coniuga l'arte pasticcera con la creatività utilizzata dai barman. Non è un caso infatti che il dolce si chiami Spritz Italiano, in omaggio al modaiolo cocktail che utilizza, neanche a dirlo, ingredienti made in Italy: prosecco, aperol e frutta. A crearlo Federico Anzellotti (nella foto sopra), presidente nazionale della Conpait, Confederazione pasticceri italiani, che ha trasformato lo Spritz in dessert.
Il gustoso dolce al cucchiaio, che ha debuttato ad Expo 2015, è stato proposto durante la gran soirée fiorentina con una novità rispetto alla ricetta originaria: l'utilizzo del cioccolato bianco colombiano Casa Luker non deodorizzato, che ha quindi la particolarità di avere lo stesso profumo e le stesse note olfattive del cacao puro e del cioccolato fondente. Lo Spritz italiano di Federico Anzellotti è composto da una mousse, che per l'occasione non è stata creata con l'impiego del cioccolato bianco classico, ma con quello non deodorizzato, per richiamare le note olfattive più intense del cioccolato fondente. Ad incastonare la deliziosa mousse bianca con il gusto del fondente la copertura di una coulisse di fragole all'aperol e una gelatina di prosecco sul fondo.
La seconda tappa porta invece in Lombardia, più precisamente a Bergamo, anche se rivisita un classico della tradizione pasticcera italiana: la colomba. La particolarità di questo dolce è che è nato per festeggiare 50 anni di alta ristorazione e una delle sue artefici, la signora Gioconda, conosciuta come Bruna moglie di Vittorio Cerea e anima del ristorante tre stelle Michelin, che ora guida con i suoi cinque figli. La Gioconda è il dolce che Enrico e Roberto Cerea (nella prima foto in basso) hanno creato in onore della mamma, conosciuta come Bruna, anche se il vero nome è Gioconda, per spegnere le 50 candeline del ristorante tristellato entrato dal 2000 anche nell'Olimpo dei migliori del mondo.
Roberto Cerea
La Gioconda è un dolce lievitato, che strizza l'occhio alla colomba, alimento molto amato, che la tradizione ha, forse un po' ingiustamente, confinato solo in un preciso momento dell'anno. Invece i Cerea hanno voluto riportare alla ribalta questo classico della pasticceria tutto l'anno proprio con La Gioconda, che ha la particolarità di essere arricchita da cioccolato e gianduia: due must della tradizione italiana, che trovano nella morbidezza dell'impasto lievitato e nella croccante glassa, un connubio ideale e un grande equilibrio gustativo.
La terza tappa evoca i colori del Belpaese ed è un vero inno alla dieta mediterranea, perché utilizza ingredienti bio, in cui la frutta e le verdure giocano un ruolo fondamentale. Sì, la frutta sposa la verdura in questo dessert dove già il nome fa sognare e lascia spazio all'immaginazione: Eden. A idearlo Gianluca Fusto (nella prima foto in basso), che con questo dessert ha pienamente centrato l'obiettivo di far parlare l'universo salato in chiave dolce. Eden nasce inoltre dalla volontà di mangiare sano anche quando si assapora un dolce ed incarna una sorta di paradiso, un tipo di alimentazione che dovrebbe trovare posto ogni giorno nelle nostre tavole, anche sotto forma di dolce.
Gianluca Fusto
Eden propone tre consistenze: una crema di piselli e menta; una gelatina di mandorla al limone; una macedonia di ananas, fave e piselli; infine una foglia di rucola bio per aggiungere colore e carattere. La foglia di rucola bio ha la particolarità di non essere amara e, dunque, di bilanciare le note dolci e agrumate. È un dolce che gioca con tre diverse consistenze, ma anche con i colori, per portare sul piatto da dessert l'arcobaleno della stagionalità, altro must italiano. È un dolce green per lo spirito e per la forma fisica, visto che contiene pochi zuccheri e pochi grassi.
Matteo Berti (nella prima foto in basso), coordinatore didattico di Alma, la Scuola Superiore di cucina fondata dal Maestro Gualtiero Marchesi, ha voluto portare con i pasticceri Alma, dei mignon chiamati “La Pasticceria Classica Italiana” e, anche in questo caso, c’è un senso profondo.
Matteo Berti
Gran successo alla quarta tappa per un classico della pasticceria tricolore: il gianduiotto. In questo caso è un tripudio di gusti il Gianduiotto di Andrea Restuccia (nella prima foto in basso), 23enne di Roma, vincitore del Campionato italiano di pasticceria seniores 2016, svoltosi alla fiera Sigep di Rimini. Il dolce è composto da una basta bignè di forma allungata, éclair, farcita all'interno con un cremoso al gianduiotto, composto da cioccolato al latte e pasta nocciola. Sempre all'interno viene utilizzata poi una gelatina di mandarino. E il tutto viene chiuso con una camicia di cioccolato fondente e la granella di nocciola. Per decorare Andrea Restuccia ha utilizzato la stessa crema alla nocciola racchiusa all'interno e una spugna alla nocciola, ossia un Pan di Spagna fatto con il sifone alla nocciola.
Andrea Restuccia
A chiudere il dolcissimo tour e a suggellarne i sapori un dolce che ha battezzato anche l'Unità d'Italia nel 1861: Le Pesche di Prato. Le Pesche di Prato, che portano la firma di Paolo Sacchetti (nella prima foto in basso), vice presidente AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, sono frutto di una sua ricerca gastronomica, ma anche storica. Le pesche dolci sono infatti un dessert che si ritrova un po' in tutta la penisola, ma, forse, pochissimi sanno che esisteva una varietà originaria di Prato. A testimoniarlo addirittura le ricerche condotte da Paolo Sacchetti per conto dell'Ampi, che lo hanno portato a scavare negli archivi storici della Toscana.
Paolo Sacchetti
Di qui la scoperta che le Pesche di Prato erano state usate nel 1861 per festeggiare l'Unione dell'Italia proprio nei pressi del Duomo di Prato, in soldoni, ad appena 200 metri della pasticceria di Paolo Sacchetti. Quale la loro caratteristica, riportata in auge ed esaltata dal vice presidente Ampi? La forma simile ad un bignè. Una consistenza più piccola per conferire al dolce ancora più appeal. Il delizioso dessert ripercorre i tre capisaldi della pasticceria italiana: la perfetta proporzione tra le parti morbide, solide e liquide. Le Pesche di Prato sono fatte con due dischi di pasta brioche, bagnate all'alchermes, farcite con crema pasticcera e guarnite con un picciolo fatto di scorza di limone.
Main sponsor dell’iniziativa sono stati Consorzio Grana Padano, Trentodoc, Consorzio Tutela Vini Soave e Consorzio Olio Toscano Igp; in partnership con importanti associazioni di categoria, rappresentative delle varie anime della ristorazione: Fic, Euro-Toques Italia, Itchefs-Gvci, Conpait, AMPI, Abi Professional, Noi di Sala, Le Soste, Jre, Chic, Ais Toscana e la scuola di cucina Alma. Tra i media partner ci sono Radio Bar, Firenze Spettacolo e Radio Toscana.
Foto: Giulio Ziletti - Riccardo Melillo - Nicola Impallomeni - Modestino Tozzi - Giovanni De Angelis
