Negli spazi di Vinòforum dedicati alla cultura enogastronomica sono stati presentati due volumi editi dal Gambero Rosso: “Come è profondo il mare” di Gianfranco Pascucci e “Spirits” di Massimo D'Addezio.
A introdurre i due autori la giornalista
Pina Sozio, editor dei volumi. È stato un evento letterario fuori dagli schemi, perché era accompagnato dalla degustazione di un piatto di
Gianfranco Pascucci - il muggine con le sue uova, servito tiepido su crostone di pane con pinoli, alga kobu e finocchio marino fermentato - e da un cocktail creato per l’occasione da
Massimo D’Addezio dall’intenso aroma agrumato.
È il primo libro questo di Pascucci, chef del
Porticciolo di Fiumicino (Rm) da sempre impegnato nella ricerca e nella migliore interpretazione del pescato, tra i primi a proporre anche su Gambero Rosso Channel il consumo di pesci alternativi e le varietà meno conosciute fornite dalla stagionalità del mare.
Muggine con uova su crostone di pane con pinoli, alga kobu e finocchio marino fermentato
«Un libro - scrive Pina Sozio - che parte dalla spiaggia e arriva in alto mare, catturando sapori, profumi e consistenze. Con la minuziosità di un incisore Pascucci esalta il particolare nel trattare la materia prima più viva che ci sia».
Le ricette del libro sono legate a temi come specie ittiche, profondità del mare che influisce sul sapore, erbe della costa e alghe marine, salinità, modalità di pesca ma si parla anche di riconoscibilità della freschezza, sanificazione, conservazione, tecniche di cottura e azzeramento dello spreco, nel rispetto delle risorse.
«È un libro sulla nostra quotidianità - ha detto l'autore - perchè nelle nostre zone il mare va interpretato. Non c'è sempre lo stesso pesce e la stessa ricetta. Ogni preparazione è un viaggio».
Il percorso viene vissuto dai clienti del Porticciolo con interesse e curiosità, con le nuove sensazioni potenziate dall'uso di erbe spontanee. Da tempo Pascucci è impegnato nello studio di piante, erbe e radici nell'oasi di Burano presso Orbetello. In menu che cambia ogni giorno anche pesci cosiddetti poveri, o anche finora poco apprezzati come il centrolo, detto anche morone. «Il futuro - sostiene Pascucci - è la biodiversità. Si mangerà quello che si pesca, che arriva sul mercato».
"Spirits. Le ricette segrete di un barman semiserio" è invece il volume che Massimo D'Addezio ha scritto in tre anni, durante i giorni di vacanza in barca - come ha detto - una sorta di diario di viaggio che non è che quanto avviene tutti i giorni. D'Addezio è il bartender del
Chorus Café (Rm), ben conosciuto a livello internazionale, ideatore di vari progetti e con una dimensione ampia della mixology che ben si integra con le sue personalissime interpretazioni.
«Bisogna pensare periferico - ha detto - andare e scoprire, addentrarsi dove gli altri si fermano». La sua, dietro il bancone, è una sfida continua, che dal "fare tutti i giorni" non viene appiattita nè banalizzata. «Fare un drink è anche roba da psicologo - come dice con la consueta ironia - perchè prima dell'atto del mix devi guardare la persona». D'Addezio conduce i giochi di Spirits su Gambero Rosso Channel, insieme a grandi protagonisti del mondo della ristorazione. Dopo l'esperienza all'Hotel de Russie ha creato il Co.So, contenitore di creatività, e il Chorus Cafè, ispirato ai vecchi bar americani.
«Oggi la mixologia non può che essere di qualità - dice - ma senza superare una certa gradazione alcolica a meno che non si scelgano speciali categorie. E se la formula piace al cliente, se l'esperienza sensoriale si rivela giusta, il cliente tornerà. Ma siamo anche sempre disponibili a creare cocktails su misura. Non esiste un modo di bere universale». Interessanti e in gran parte inedite le formule dei suoi drink, con le belle immagini di Francesco Vignali.