Uova e colombe nel nuovo Lab. Si amplia la pasticceria dei Cerea

I primi ad uscire, lo scorso autunno, sono stati i panettoni. Da qualche settimana, nonostante tutte le limitazioni di questo periodo, il nuovo Pastry Lab dei fratelli Cerea, titolari del tristellato Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo), è tornato a lavorare a pieno regime per sfornare colombe, veneziane e uova di Pasqua. Inaugurato ad ottobre, il laboratorio di pasticceria di Albano Sant’Alessandro (Bg), a pochi chilometri dal quartier generale della Cantalupa, rappresenta un altro importante tassello per la famiglia Cerea. «È un progetto che stavamo rincorrendo da qualche anno – spiega Enrico Cerea – il nostro laboratorio alla Cantalupa non era più sufficiente ad esaudire le richieste che avevamo ed eravamo costretti ad appoggiarci a strutture esterne, oppure ad affittare altri locali, spesso lontani dalla nostra sede».

Bobo e Chicco Cerea


Così è partita una lunga ricerca nella zona, finché gli occhi della famiglia, qualche tempo prima dello scoppio della pandemia, si sono posati su un capannone di 4mila metri quadrati, dove oggi lavorano circa 25 persone, ma che è destinato a crescere ancora, con la ripresa di tutte le attività collaterali che ormai da tempo completano l’offerta del ristorante Da Vittorio, a partire dal catering.

Enrico Cerea, com’è strutturato questo laboratorio?
È un bel capannone su tre livelli: al piano interrato c’è il magazzino e si concentrerà l’attività del catering, al pian terreno ci sono il laboratorio e l’outlet di pasticceria e al primo piano la zona della cestistica e dell'e-commerce. In altre parole, è un luogo che servirà tutte le nostre attività collaterali, che negli ultimi anni hanno avuto uno sviluppo molto importante.

Per lei, un laboratorio di pasticceria è un po’ un sogno che si realizza
Ho sempre avuto la passione per la pasticceria. A 25 anni il primo libro che scrissi fu proprio su questo argomento e in particolare sui dessert al piatto. Fu un lavoro particolare per quel tempo, perché allora esistevano anche pochi libri che parlavano della pasticceria nei ristoranti. Da lì è partito tutto il resto, poi negli anni ho passato il testimone a mio cognato, Simone Finazzi, che è diventato il capo produzione di tutta la nostra pasticceria, che per noi ha sempre rappresentato, e rappresenta tuttora, un fiore all’occhiello.

Tuttavia la pasticceria è ancora troppo sottovalutata da cuochi e ristoranti. Perché?
Forse perché non c’è abbastanza passione per questo settore, o semplicemente perché la pasticceria, seppure conviva all’interno dei ristoranti, è qualcosa a parte, perché richiede tecniche e preparazioni diverse dalle cotture classiche della ristorazione. È un’arte da considerare a sé: o sei appassionato, oppure ti viene difficile, per questo viene snobbata.



I clienti, però, esigono ormai una qualità elevata anche quando si parla di dolci. Quale consiglio si sente di dare ai suoi colleghi meno “sensibili” a questo settore?
Ormai le possibilità di acquisire nozioni e informazioni sono tante: il mio consiglio è di fare poche cose, ma bene, e di puntare soprattutto sulla stagionalità della frutta e sulla tipicità dei dolci di quelle stagioni. L’Italia, poi, è talmente ricca di tradizioni e di festività contrassegnate da dolci stupendi, che si può partire da lì per creare con la propria fantasia e con il proprio gusto dolci nuovi per il proprio ristorante.

Voi qualche anno fa avete fatto la scelta di firmare una linea di dolci, Elisenda, per la grande distribuzione. Un’iniziativa unica per un “tristellato”…
Anche in questo caso ci ha mosso la passione, oltre che il rapporto di vicinanza e la comune visione commerciale che avevamo con Esselunga. Ne è nato qualcosa di bello, di particolare, che sta dando risultati davvero ottimi. Per questo è stato creato un laboratorio artigianale ad hoc a Pioltello (Milano), dove tutti i prodotti sono trattati freschi, senza abbattere nulla. Gli ordini arrivano la sera ed è tutto pronto all’alba, per servire un centinaio di punti vendita.

Un’intuizione geniale, ma anche una grande sfida
In pasticceria i prodotti principali da utilizzare sono farina, uova, zucchero e latte. Poi il cioccolato, la frutta o la crema. Quando hai la conoscenza della materia prima e delle tecniche, puoi applicarle anche su vasta scala, lavorando bene. In questo caso, tutto è facilitato dalla grande organizzazione, dalla serietà e dalla professionalità di Esselunga, che ci ha permesso di sviluppare al meglio tutta la nostra fantasia».

Sta per arrivare la seconda Pasqua blindata. Come vi siete attrezzati per i dolci di questo periodo?
In verità siamo partiti ormai da tempo. Abbiamo mantenuto la Gioconda con gianduia e arancio, qualche veneziana e da quest’anno, proprio grazie all’apertura del laboratorio, abbiamo iniziato con la produzione su vasta scala delle uova pasquali personalizzate. E da qui partirà presto un nuovo progetto di cioccolateria. Un’idea ancora agli albori, di cui è ancora presto parlare, ma che stiamo già pianificando.

Qual è la risposta della gente?
Mai come in questi mesi, abbiamo tutti più voglia di essere coccolati e di riprenderci parte di quello che ci è stato tolto. Ed è così anche nel cibo e in particolare coi dolci, che spesso associamo ai momenti più simpatici, quelli che viviamo in famiglia e in cui ci ritroviamo.

La colomba di Da Vittorio

L’anno della pandemia è servito anche a pianificare nuove aperture. A metà aprile (Covid permettendo) prenderà il via da Portofino il progetto Da Vittorio Mare.
Quest’anno più che in passato abbiamo organizzato, studiato e ricercato. Quando il sistema si metterà di nuovo in moto, sono certo che dovremo correre per realizzare tutto ciò che abbiamo pianificato. Nel caso di Portofino, ci affianchiamo un luxury brand, Belmond, che dispone di posti fantastici in tutto il mondo e questo ci gratifica. È una coccola affacciata sulla piazzetta di Portofino aperta a tuti coloro che vorranno provare i nostri piatti, non un’avventura d’albergo, ma ristorativa, che potrebbe essere replicata anche in altre città.

Eppure tanti suoi colleghi negli ultimi anni hanno deciso di aprire le loro attività proprio negli hotel. Come mai? È noto che in albergo il business lo fanno le camere e il reparto della ristorazione è sempre stato più “snobbato”, perché veniva visto come un debito o come un peso. Detto questo, è vero anche che non culturalmente abitudine dell’ospite fermarsi in albergo a cenare. Con le tante iniziative di nostri colleghi blasonati, la cucina negli alberghi ha acquistato senz’altro più dignità e oggi c’è uno scambio maggiore di clientela rispetto al passato. Non solo: il binomio ristorante-albergo sarà uno dei punti sui quali scommettere per la ripartenza.