“Aria di San Daniele” ha fatto tappa al Circolino di Bergamo

L'evento itinerante che porta in giro per l'Italia il prosciutto friulano si trasferirà poi a Milano e Verona a maggio, per spostarsi in seguito verso Sud, passando per Perugia, Bari, Matera, Napoli e Palermo

Prosegue il tour itinerante “Aria di San Daniele”, che sta portando in giro per l’Italia il famoso prosciutto prodotto nell’omonimo paese del Friuli Venezia Giulia. Dopo il successo delle scorse edizioni, il progetto è ufficialmente ripartito lo scorso 22 marzo da Roma e dopo la tappa di Torino è approdato a Bergamo. Dal 26 al 28 aprile la città dei mille ospita una serie di eventi organizzati all’interno di locali selezionati, ristoranti, enoteche e osterie, per presentare e promuovere il Prosciutto di San Daniele Dop ai consumatori e agli operatori del settore Horeca. Durante ogni evento sarà possibile degustare il San Daniele affettato a macchina o a mano da tagliatori esperti e gustarlo nelle ricette proposte dai locali.

"Aria di San Daniele" fa tappa a Bergamo 

A Bergamo la Dop ha fatto tappa al Circolino di Città Alta martedì 26 aprile, alla presenza di Nicola Sivilotti. responsabile comunicazione, pr e marketing del consorzio. Oggi l’appuntamento è Da Mimmo, mentre il tour in Bergamasca si conclude Al Donizetti giovedì 28 aprile. La manifestazione itinerante si sposterà poi a Milano, dal 2 al 10 maggio e nella città di Verona dal 15 al 18 maggio. Nella seconda metà dell’anno “Aria di San Daniele” proseguirà al centro e sud Italia, facendo tappa nelle città di Perugia, Bari, Matera, Napoli e Palermo.

L'importanza dell'evento 

«Aria di San Daniele rappresenta un’importante occasione per il Consorzio per far conoscere e apprezzare i valori del San Daniele Dop all’interno di uno dei principali settori, il comparto Horeca - afferma Mario Emilio Cichetti, direttore generale del Consorzio - Le prime quattro edizioni del tour, avviato nel 2017, hanno generato oltre 200 serate aperitivo nelle principali città italiane e riprenderà dopo aver subito lo stop nel 2020 e dopo la versione ridotta dello scorso anno». 

I numeri di San Daniele 

La produzione del Prosciutto di San Daniele Dop nel 2021 è pari a 2.630.000 cosce lavorate nei 31 stabilimenti provenienti dai 45 macelli che trasformano la materia prima proveniente dai 3.626 allevamenti di suini italiani. Il fatturato totale ha raggiunto i 350 milioni di euro. La quota di export rispetto alla produzione totale è pari al 18%, con oltre 4 milioni di chilogrammi di prodotto indirizzato al mercato extra italiano. Il 57% delle quote totali è destinato all’Unione Europea. I Paesi che detengono la quota più rilevante per l’esportazione del Prosciutto di San Daniele Dop sono: Francia, Stati Uniti, Germania, Australia, Belgio, Svizzera, Austria, Brasile, Canada, Giappone, Regno Unito, Lussemburgo e Paesi Bassi. Segnali di apprezzamento arrivano da Romania, Polonia, Slovenia, Ucraina e Repubblica Ceca. La produzione di pre-affettato in vaschetta conta 23,1 milioni di vaschette certificate.

Più di 60 anni di storia 

Nel 1961, a opera di un gruppo composto da produttori di prosciutto, imprenditori e altre personalità di rilievo della comunità di San Daniele del Friuli, è stato costituito il Consorzio che, ad oggi, associa 31 produttori del Prosciutto di San Daniele. Il Consorzio detiene il disciplinare di produzione, vigilando sulla sua corretta applicazione, e tutela il marchio affinché non vi siano abusi o usi illegittimi del nome, del marchio stesso e dei segni distintivi della DOP. Inoltre, promuove e valorizza la conoscenza e la diffusione del Prosciutto di San Daniele ed è impegnato nell’attuare iniziative per il perfezionamento e il miglioramento qualitativo, attraverso servizi di assistenza e consulenza per i soci produttori.

Il Prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo stagionato riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine dal 1970 dallo Stato italiano con la legge n. 507 e come prodotto a Denominazione di Origine Protetta – DOP – dall’Unione Europea dal 1996. Il Prosciutto di San Daniele viene prodotto, dai trentuno stabilimenti produttivi aderenti al Consorzio, solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli, in Friuli Venezia Giulia. Nella produzione non viene utilizzato nessun tipo di additivo o conservante.

San Daniele del Friuli è un comune della provincia di Udine che misura circa trentacinque chilometri quadrati e conta poco più di 8.000 abitanti; sorge al centro dell’anfiteatro morenico, sulle prime alture delle Prealpi a 252 metri sopra il livello del mare. Qui i venti freddi provenienti dalle Alpi Carniche si incontrano con le brezze dell’Adriatico, in un ambiente dove l’umidità e la temperatura sono regolate dalle acque del fiume Tagliamento. Tutto ciò crea le condizioni uniche e irripetibili per la stagionatura.

Gli ingredienti 

Il Prosciutto di San Daniele è prodotto con solo due ingredienti: cosce di suino italiano selezionate e sale marino, a cui si aggiunge il particolare microclima di San Daniele del Friuli. Le cosce di suino provengono, come previsto dal disciplinare, dagli oltre 3.000 allevamenti ubicati nelle regioni del Centro-Nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo). I suini sono alimentati con cereali nobili e siero di latte e allevati con metodi che rispettano il loro benessere; al momento della macellazione devono pesare mediamente 160 chilogrammi e avere almeno nove mesi di vita.

Le fasi di lavorazione 

Le cosce arrivano a San Daniele del Friuli entro quarantotto ore dalla macellazione e devono avere un peso non inferiore ai 12 chilogrammi. In seguito all’arrivo vengono sottoposte a un controllo preliminare di conformità. Le prime fasi di lavorazione si svolgono tutte all’interno dei prosciuttifici aderenti al Consorzio e comprendono: il raffreddamento (per favorire la perdita di umidità) e la rifilatura; la salatura, in cui le cosce rimangono coperte di sale per un numero di giorni pari al loro peso; la pressatura, che permette di far penetrare al meglio il sale e di conferire alle cosce la tradizionale forma a chitarra; il riposo, periodo che dura fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione in cui le cosce rimangono a riposo in apposite sale.

Terminato il periodo di riposo, le fasi che seguono sono: il lavaggio e l’asciugamento; la sugnatura, che prevede l’applicazione di un impasto, la sugna, a base di farina di riso e grasso sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida; la stagionatura, che si prolunga fino al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione; la marchiatura, per la quale l’organo di controllo IFCQ Certificazioni esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal disciplinare. Solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio. Durante l’intera lavorazione vengono effettuati i tradizionali controlli periodici, tra cui la puntatura con l’osso di cavallo e la battitura, ovvero la percussione della cotenna, che monitorano l’evoluzione del prodotto.

I controlli del disciplinare 

L’intera filiera produttiva del Prosciutto di San Daniele deve rispettare una serie di regole, rese obbligatorie dal disciplinare di produzione, costituito dalla legge italiana e dai regolamenti dell’Unione Europea, e deve sottostare a un severo sistema di controllo attuato da un ente terzo rispetto ai produttori, IFCQ Certificazioni, autorizzato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Il Consorzio invece svolge attività di vigilanza, in qualità di organismo di tutela, per difendere la denominazione in Italia e nel mondo affinché non vi siano abusi o usi illegittimi del nome, del marchio e dei segni distintivi della DOP.

I segni distintivi Il Prosciutto di San Daniele presenta dei segni distintivi che lo contraddistinguono. Lo zampino che, oltre mantenere inalterata l’integrità biologica della coscia, agevola il drenaggio dell’umidità. Il marchio a fuoco del Consorzio impresso sulla cotenna è costituito dalla denominazione in forma circolare, dalla stilizzazione del prosciutto con le lettere SD al centro e dal codice numerico di identificazione del produttore. Il tatuaggio dell’allevamento, ovvero un codice alfanumerico costituito dalla sigla della provincia in cui si trova l’allevamento, il numero identificativo dell’allevamento e una lettera che indica il mese di nascita del suino. Il segno del macello, un timbro a fuoco che riporta la sigla PP e il codice identificativo del macello, composto da una lettera e da due cifre. Il sigillo di inizio lavorazione, composto dalla sigla D.O.T. (Denominazione di Origine Tutelata) e dalla data che indica l’inizio della lavorazione.

Caratteristiche e valori nutrizionali 

Il colore della fetta è rosso-rosato nella parte magra e bianco candido nel grasso di contorno e nel grasso intramuscolare. L’aroma è delicato e diventa persistente con il protrarsi della stagionatura; si possono individuare sfumature tostate, di crosta di pane, note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è delicato, con la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata; alla masticazione la fetta è morbida, non unta e si scioglie in bocca. Il Prosciutto di San Daniele è un’ottima fonte di proteine nobili, di vitamine, in particolare B1, B6 e PP, e di sali minerali, soprattutto fosforo, zinco, rame, ferro e potassio; fra i grassi prevalgono quelli monoinsaturi. Per il suo alto valore nutrizionale e la sua facile digeribilità, è indicato in qualsiasi tipo di dieta, anche in quelle ipocaloriche e di sportivi, bambini e anziani.