Focaccia di Recco con il formaggio, quando il legame col territorio è una risorsa

Maura Macchiavello, presidente del Consorzio, dice: «Il nostro obiettivo era e resta quello di portare le persone ad assaggiarla qui dove è nata». Il successo è notevole e in tanti continuano a copiarla...

Ci sono prodotti che sono partiti dal loro territorio d'origine e si sono poi diffusi in tutto il mondo. Altri, invece, che sono sempre rimasti nel luogo in cui sono nati, anche se la loro fama, con il passare del tempo, è diventata planetaria. E per provarli, ancora oggi, in un mondo iperconnesso, serve tornare dove tutto è iniziato. È il caso, per esempio, della focaccia di Recco con il formaggio. Un prodotto che nel 2015 è diventato Igp e che può essere prodotto soltanto nei Comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno, in Liguria.

La storia della focaccia di Recco con il formaggio

Ma com'è nata la focaccia di Recco? Si narra che questo prodotto esistesse già all’epoca della terza crociata. “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendidio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa” (la focaccia col formaggio…).

In tempi lontanissimi la popolazione recchese si rifugiava nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni. Si narra che grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia di Recco col Formaggio”. Qualsiasi sia la reale origine di questo prodotto, oggi la focaccia di Recco con il formaggio Igp può essere prodotta soltanto nei Comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno e soltanto nelle aziende aderenti al Consorzio (14, con 20 punti vendita).

Il lavoro del Consorzio a tutela del prodotto

Il nome della focaccia di Recco è sempre più conosciuto e diffuso in tutto il mondo. Sono numerose le testate internazionali che ne hanno parlato negli ultimi anni e la sua fama è cresciuta in maniera esponenziale. A braccetto con il successo, però, sono arrivati anche i tentativi di contraffazione. Secondo quanto riferito in occasione di Fattore Comune, l'evento che si svolge tra Recco e Sori e funge da vetrina, ma anche da occasione di confronto da Dop e Igp da tutta Italia, la focaccia di Recco con il formaggio è il prodotto per il quale i Carabinieri hanno comminato il maggior numero di sanzioni nel Nord Italia a produttori che cercavano di copiarlo senza averne i titoli. A tutelare il nome e la qualità del prodotto, dal 2005 c'è il Consorzio, inizialmente costituitosi con l'obiettivo di ottenere l'Igp e in seguito diventato punto di riferimento per la tutela e la promozione della focaccia di Recco. A guidarlo è Maura Macchiavello.

Presidente, partirei proprio dal dato legato alla contraffazione. In questi anni il Consorzio ha lavorato molto in questo senso. A che punto siete in questa "battaglia"?
La situazione è molto migliorata da quando siamo diventati una Igp. Non nell'immediato, ma c'è voluto tempo prima che le aziende recepissero il fatto che non potevano più utilizzare il nome. Prima era molto più facile trarre in inganno il consumatore. Ora c'è un intervento importante da parte delle istituzioni, che ci rende orgogliosi, ma, come rovescio della medaglia, dimostra che c'è ancora molto da fare. Parlarne, fare eventi come Fattore Comune, raccontare il prodotto, grazie a testate come la vostra, permette di rendere il consumatore finale più attento e di fargli dire, non vado a prendere la focaccia fuori dalla sua zona di produzione, ma vengo qui e la trovo certificata.

Su Fattore Comune e, in generale, sulla collaborazione con altri prodotti d'eccellenza italiani avete investito molto...
Credo sia importante fare rete e parlarne, diffondere cultura del prodotto. Leggevo una ricerca a livello nazionale, che dice che circa il 90% degli italiani sa cosa sono Igp e Dop, ma quando si parla del lavoro che c'è dietro, di cosa significhino veramente le denominazioni, la percentuale scende notevolemente. Il consumatore finale deve avere la netta percezione che ciò che acquista ha un valore aggiunto, perché ha un legame con il territorio, segue dei disciplinari ferrei e si porta dietro un know how che è fondamentale.

L'esempio perfetto, in questo senso, è proprio la vostra focaccia...
Esatto. Ci sono prodotti semplici, come la nostra focaccia, che hanno alla base ingredienti altrettanto semplici, nel nostro caso quattro. Semplici, che non vuol dire banali. E non basta unirli per renderli una foccacia di Recco al formaggio. Ci vuole maestria, ci vogliono persone che sappiano farla...

Il vostro è un prodotto estremamente territoriale. Può essere prodotto solo nei quattro Comuni e l'invito che da sempre fate è quello di venirlo a consumare in loco. Alla lunga questo approccio non rischia di diventare un limite?
Fin dal primo momento in cui ci siamo riuniti come produttori ci siamo chiesti cosa volessimo fare. La risposta è stata che volevamo che le persone venissero qui a consumare il nostro prodotto. Recco, per la sua storia e il suo vissuto, ha bisogno di un prodotto che attiri persone sul territorio. Oggi, molti anni dopo, non c'è una soluzione per andare oltre a questa visione, ma nemmeno l'abbiamo cercata. È la nostra peculiarità. La nostra focaccia è cotta e mangiata. Il rischio, altrimenti, è far avere una percezione sbagliata del prodotto e noi, invece, ci teniamo che la focaccia abbia sempre una certa qualità. Quella che si mangia qui è l'originale, qui c'è sempre stata e qui abbiamo scelto di farla rimanere.

Ma, secondo lei, cosa la rende speciale?
Che è un prodotto semplice, come dicevamo prima, ma a tutto tondo. Può essere una merenda, un antipasto, ma anche un piatto completo. Si presta allo street food e viene servita nei ristoranti. Un prodotto per tutti.

Dove mangiare la focaccia di Recco col formaggio

• Ristorante Alfredo | Via S. Giovanni Battista 33 - 16036 Recco (Ge) | Tel 018574653
• Da Angelo | Via S. Rocco 86 - 16036 Recco (Ge) | Tel 018576719
• Ristorante del Ponte | Via Guglielmo Marconi 11 - 16036 Recco (Ge) | Tel 018576981
• Ristorante da Lino | Via Roma 70 - 16036 Recco (Ge) | Tel 018574336
• Vitturin 1860 | Via dei Giustiniani 48/50 - 16036 Recco (Ge) | Tel 0185720225
• Da O Vittorio | Via Roma 160 - 16036 Recco (Ge) | Tel 018574029
• Osteria del Vastato | Via Vastato 1 - 16036 Recco (Ge) | Tel 018574029
• Manuelina | Via Roma 296 - 16036 Recco (Ge) | Tel 018574128
• Panifico Moltedo 1874 | Via XX Settembre 2 - 16036 Recco (Ge) | Tel 018574046
• Panificio Moltedo G.B. Titta | Via Biagio Assereto 15 - 16036 Recco (Ge) | 018574202
• Tossini | Via Biagio Assereto 7 - 16036 Recco (Ge) | Tel 018574137 (e anche nelle sedi di via Trieste 14, via Roma 15 e via XXV Aprile 67, sempre a Recco)