Granchio blu, come un'invasione marina può rivoluzionare la cucina

Il granchio blu, specie invasiva dall'Atlantico, minaccia l'ecosistema mediterraneo e la pesca. Tuttavia, alcuni chef veneziani lo trasformano in un ingrediente gourmet innovativo

Callinectes sapidus. Ecco, chiamato così desta curiosità ma non allarme. Ma il Callinectes sapidus, ahinoi, è il famigerato granchio blu, la specie marina aliena originaria dell'Oceano Atlantico che sta producendo notevoli danni alle attività di pesca, oltre che agli allevamenti di molluschi. Il granchio blu infesta le acque e mette a rischio la biodiversità a causa della sua voracità e prolificità, che ne hanno consentito la diffusione in gran parte del mar Mediterraneo. Le femmine di granchio blu, giusto per dare idea di cosa qui si intenda per prolificità, fanno fino a otto milioni di uova all'anno.

La storia e i danni del granchio blu

I primi granchi blu probabilmente attraversarono l'Atlantico come clandestini nell'acqua di zavorra su chiatte e furono avvistati per la prima volta nel 2012 nel delta dell'Ebro, in Spagna, nel Mar Mediterraneo. L'eccessivo e devastante incremento del granchio blu è il risultato diretto del cambiamento climatico e, con esso, dell'estremo caldo estivo. Efficace per la comprensione del fenomeno, quanto truculento per l'immagine, lo scenario: per ogni vongola che viene allevata ci sono almeno cento granchi blu pronti a mangiarla. Le vongole sono una produzione d'eccellenza del nostro Made in Italy, il loro valore alla produzione è di 200 milioni di euro all'anno. Ma questa produzione di vongole veraci, ci si riferisce allo scorso anno 2023, si è ridotta di oltre il 70% per colpa del granchio blu.

Il granchio blu, giova saperlo, non ha predatori naturali e pertanto davvero l'ecosistema marino mediterraneo ne viene sconvolto. L'ecologia e l'economia della laguna di Venezia sono sconvolte. Il danno è straordinario, non solo per l'ecosistema marino, ma anche per le famiglie di pescatori il cui sostentamento dipende dalla fornitura di molluschi locali a mercati e ristoranti. Insomma, se la città di Venezia individua l'overtourism come flagello per il suo equilibrio, la laguna assiste alla micidiale over-presenza dei granchi blu, che sono diventati una specie invasiva.

Il granchio blu in cucina

Ma veniamo all'aspetto culinario. Stai a vedere che questa invasione in laguna dei granchi blu concorrerà a modificare la gastronomia del territorio?! Nella cucina lagunare veneziana c'è sempre stata l'abitudine di cucinare vari tipi di granchi; si pensi alla granceola con cui si preparano ottimi piatti di pasta, e non si dimentichi la leccornia costituita dalle moeche, minuscoli granchi dal guscio morbido pescati in primavera e ottobre, quando i granchi fanno la muta. Imperdibile la classica preparazione veneziana delle moeche fritte. Molti chef temono che i granchi blu possano sovvertire completamente gli ecosistemi marini dell'Alto Adriatico. Altri chef, la minor parte, pur consapevoli del fenomeno in essere, stanno cominciando a considerare i granchi blu non solo come spietati divoratori di “ingredienti” delle loro ricette, ma come potenziali “ingredienti” di nuovi piatti da proporre a menu.

Il granchio blu dello chef Daniele Zennaro

Tra le prime lavorazioni di successo: riduzione di granchio blu da usare come ripieno e come intingolo per piatti di pasta e risotti. Presto ci si abituerà a trovare la polpa del granchio blu tra i cicchetti. E a proposito delle succitate moeche, sempre più difficili da reperire e sempre più costose, siamo certi che tra qualche tempo non ci verranno proposte moeche dei granchi blu?! Lo chef Daniele Zennaro, da quattro anni alla guida della cucina del ristorante Algiubagiò di Venezia, in Fondamenta Nuove a Cannaregio, acquista i granchi blu da Joele Trevisan al mercato del pesce di Rialto e, unendo robusta tecnica di cucina a felici guizzi creativi, appronta nuovi piatti a base di granchio blu.

Ascoltiamo cosa ci dice a proposito del granchio blu e delle modalità di utilizzo in cucina: «Ho ripreso il lavoro con le erbe di laguna e un maggior impegno nell'utilizzo di quello che la laguna ci offre, intersecando piatti più classici e qualche cenno più internazionale per poter soddisfare ogni ospite che si accomoda alle tavole dell'Algiubagiò. Da qualche anno ormai la presenza del granchio blu in laguna è divenuta una certezza. Sapeste quanto è intrigante constatare che anche il granchio blu, parimenti ad ogni essere vivente, si è adattato all'ambiente circostante. Le prime volte, i primi granchi blu trattati in cucina avevano il carapace duro e la “carne” insipida; poi, in virtù dell'adattamento all'ecosistema lagunare, ho cominciato a constatare che il carapace è meno resistente e la polpa è più sapida. Non solo, ma adesso abbiamo imparato che il loro ciclo di muta è pressoché identico a quello dei nostri granchi verdi, quelli che diventano, giusto per capirci, le famose, prelibate e costose moeche. Ecco, quando è stagione propizia, al mercato di Rialto, al banco di Joele Trevisan, oramai si trovano, a prezzi decisamente abbordabili, le “moeche blu” che in cucina, al netto di una cottura più lunga, stante il diverso peso, tratto tal quale le moeche classiche: uovo e farina. Tornando al granchio blu regolare, che, come ripeto, utilizzo per testare nuovi sapori e nuovi piatti, mi sono cimentato con la tradizione orientale del “taiyaki”, che in Giappone è un dolce a forma di pesce. Io, invece, l'ho composto da granchio blu e la pastella la faccio con la bisque di granchio; il ripieno è un'insalata di granchio, limone e salicornia. Il caramello è di salsa ponzu. Quindi, ormai da un anno in carta abbiamo il "Taiyaki di granchio blu con salicornia e caramello di salsa ponzu", che riscuote un buon successo e spesso lascia i clienti entusiasti. È il personale di sala che coinvolge la clientela nello spiegare il piatto che altrimenti non verrebbe capito. La versatilità della polpa di granchio blu, in definitiva, permette di avere una buona base per lavorare e studiare nuovi abbinamenti e piatti più audaci».

Il granchio blu dello chef Giancarlo Bellino

All'interno del Sina Centurion Palace, nel sestiere Dorsoduro, all'Antinoo's Lounge & Restaurant, lo chef Giancarlo Bellino ha cominciato lo scorso anno a lavorare i granchi blu nella sua cucina. Ne sortiscono ghiottonerie quali deliziose polpette di pesce fritto mescolate con granchio blu. Lo chef Bellino sta sperimentando altre ricette, tra cui i ravioli di granchio blu.

Ascoltiamo lo chef Bellino: «Abbiamo scelto di utilizzare il granchio blu nel nostro ristorante per dare il nostro piccolo contributo alle tante attività che hanno sofferto l'invasione di questa specie aliena e che hanno avuto l'arguzia di vedere nella minaccia un'opportunità. Opportunità che noi abbiamo colto al volo per come apprezziamo il granchio blu per le sue carni dolci e ricche di sapore. Attualmente nel nostro ristorante offriamo un amuse-bouche a base di granchio blu (bignè fritto con concentrato di salsa marinara). Nell'imminente carta autunnale inseriremo il granchio blu in uno dei nostri primi».

Il prezzo vantaggioso del granchio blu

Un veloce sguardo ai prezzi. Piazza di riferimento: il mercato di Rialto, periodo di agosto. Prezzo al kg del granchio blu: 6 euro; prezzo al kg della vongola: 20 euro. Insomma, un nuovo percorso, fortemente suggerito dall'entità della vistosa minaccia, si sta intraprendendo: rendere non solo commestibile il granchio blu (lo è da sempre), bensì renderlo “appetibile” e annoverabile tra i crostacei di ragguardevole pregevolezza organolettica. Per fare ciò, due, concomitanti e rese tra loro armoniche, sono le leve da azionare: l'adeguata comunicazione rivolta ai consumatori consapevoli e l'attento sostegno agli chef valorosi che affrontano il cimento di approntare nuovi piatti. Il tutto a fronte di una premessa: mantenere i prezzi attuali, onde poter connotare il granchio blu come il crostaceo pregevole e accessibile.

Granchio blu, una storia simile a quella del pomodoro?

E se la storia ci stesse sornionamente disvelando uno scenario?

• XVI secolo: dall'America arriva il pomodoro.
• XXI secolo: dall'America arriva il granchio blu.

Il pomodoro, per essere “accettato” come ortaggio prima commestibile e poi anche appetibile, impiegò circa due secoli. Adesso, con il villaggio globale, profetizziamo per il granchio blu l'abbattimento di un ordine di grandezza: due decenni! Considerando che un decennio è già trascorso...