La circolarità è un tema caro a tutti, che viene affrontato costantemente nei processi aziendali. Il motivo della tavola rotonda con il ministro delle Politiche agricole Stefano Patuanelli e con la Guardia Costiera tenutosi a Trieste lo scorso 7 ottobre è stata occasione per affrontare questo aspetto con 5 Hats come capofila di una serie di aziende del settore eno-gastro-turistico, che hanno l’intenzione di farsi portavoce di un movimento di sensibilizzazione al fine di portare concretezza nei progetti produttivi e nei flussi di produzione.
Daniele Riccardi
Il collegamento più forte che si possa fare per rimarcare un concetto, si sa, è interpretarlo in cucina: lo chef Daniele Riccardi, già conosciuto a livello nazionale per la sua maestria nella cucina circolare a base di materia prima ittica, ha creato un menu ad hoc tutto da raccontare e da vivere. Tre “mude” o “rotte” sensoriali sia per rievocare i percorsi nautici, che grazie alla Guardia Costiera sono costantemente in sicurezza, sia per proporre tre interpretazioni gustative e cromatiche di un menu degustazione che vuole mettere al centro l’individuo in una scoperta continua di consistenze e abbinamenti. Una cena in piedi su una nave, poi, non poteva che essere incentrata sulla materia prima ittica, al centro anche della discussione della tavola rotonda ministeriale.
Portate studiate nel minimi dettagli
L’inizio è stato volutamente shock: primo approccio ipersensoriale con un cubetto di ghiaccio di Fredd a fare da contenitore ad un’emozione salata. Il Salz Gin, prodotto con botaniche marine raccolte sul bagnasciuga dell’isola di Sylt, è stato da me proposto in tre versioni: la prima schietta e volutamente impattante per preparare l’ingresso alla cena e tuffarsi in un mondo di salsedine; le altre due con profumazioni di fermentazione di zucchine e vermut (ingredienti usati anche in cucina da Riccardi) e con gocce di pomodoro condito, giocando anche con i colori. La scenografia dell’entrée è stata rispettata anche quando, al momento dei gamberi marinati alla rapa rossa e gel di vermut in infusione o alla polvere di rosmarino e Salz Gin, sono stati serviti su cubi di ghiaccio con fiori eduli a zero impatto ambientale.
Il ghiaccio di Fredd
La rotta sensoriale verde, dedicata ad un percorso vegetariano, ha conservato le stesse emozioni delle altre due “mude” proponendo diversi piatti eseguiti con tecniche di ricerca ed abbinamenti straordinari giocando con fermentazioni e mantecature con forti contrasti (il risotto alla scarola mantecato al provolone dolce e polvere di capperi è stato uno dei piatti simbolo della serata come ricetta circolare utilizzando tutti gli ingredienti presenti negli altri piatti).
Materie prime e vini di alta qualità
I Paccheri ripieni al forno con ricotta, acciughe e zest di limone ed il risotto al sughero sono stati poi ulteriori spunti per valorizzare anche un prodotto come l’olio dell’umbra Tenuta Seranna, che è stato il “gioiello” che lo chef ha fatto indossare ad ogni sua creazione.
Fiorital, azienda sensibilissima al tema nei suoi flussi interni, ha fornito tutta la materia prima ittica per la realizzazione del menu da parte di Riccardi, che ha potuto divertirsi impiattando anche un’eccezionale ventresca abbinata ad una salsa di vitello e cocunci fritti e ha potuto proporre uno dei suoi piatti storici: le tagliatelle di calamaro con riduzione di melograno e spugna al prezzemolo.
Mirko Feliziani e Daniele Riccardi in cucina
L’esperienza di degustazione non sarebbe stata completa se non avessimo coinvolto anche una colonna portante del territorio come il Consorzio dei Vini del Collio che da anni promuove il tema della tutela dell’ambiente in produzione e che per l’occasione ha messo a disposizione i vini di alcune meravigliose realtà locali che accompagnavano ciascun piatto, magistralmente servite da Fisar presente con i suoi vertici Nazionali. La cantina Cantarutti Alfieri è stata inoltre l’azienda che ha rappresentato il territorio dei Colli Orientali nel percorso di degustazione.
Il dolce è stato un ulteriore colpo alla gola: Regina Bakery 1962 di Pagani, a Salerno, è un’azienda in evoluzione e che professa sostenibilità nella ricerca di materie prime e nelle trasformazioni, ecco perché si è proposta di occuparsi della conclusione del percorso dello chef; il suo panettone è stato apprezzatissimo, il babà un viaggio di andata e ritorno Friuli-Campania e la pasticceria secca il giusto invito a terminare con altri tre drink pensati per la serata e anch’essi, come tutto il packaging del momento, realizzati in materiale compostabile.
La nave Dattilo
Lotta agli sprechi e rispetto dell’ambiente: è il momento di agire!
Le papille gustative soddisfatte, la valorizzazione non solo dei prodotti da parte di Riccardi ma anche dei giovani (lo chef ha incrociato i fornelli con Mirko Feliziani, uno dei migliori astri nascenti della cucina italiana e ormai estensione della follia creativa che lo contraddistingue) e le luci di una Trieste addormentata ma visibile dai vetri della nave Pattugliatore Dattilo a farci da ambientazione per tutta la sera, ci hanno reso entusiasti ma allo stesso tempo responsabili del fatto che il nostro settore ormai non può tirarsi indietro dal combattere gli sprechi e i flussi di produzione-trasformazione che non rispettano l’ambiente. Il momento “serendipity” è stato il vero “start” che ha connesso istituzioni, settore privato e stakeholders per una migliore comunicazione: ora agiamo e condividiamo il messaggio.