I paperoni della cucina: gruppo Langosteria in testa. 2° Da Giacomo, 3° Bottura

Nel 2023, l'alta cucina italiana si sta riprendendo dopo un periodo di navigazione a vista durante emergenza da Covid e una forte ripartenza lo scorso anno, che ha portato ad un aumento complessivo dei ricavi del 64% per le prime cinque realtà del settore. Al vertice di questa classifica, stilata dall'Ufficio Studi Pambianco, troviamo tre marchi di lusso che fanno parte della galassia Langosteria.

Quest'ultima ha chiuso il 2022 con ricavi eccezionali di 28,2 milioni di euro, in netto aumento rispetto ai 19,4 milioni del 2019 - e migliorando la seconda posizione dello scorso anno. Considerando anche il fatturato del gruppo, compreso quello generato da Cheval Blanc Paris per Langosteria Parigi, il valore complessivo si avvicina ai 40 milioni di euro. Con l'implementazione dei nuovi progetti previsti per quest'anno, ci si aspetta un ulteriore aumento del fatturato complessivo del gruppo, che potrebbe superare i 56 milioni di euro (rispetto ai circa 40 milioni menzionati in precedenza).

Alta cucina e ricavi da capogiro: 2° posto per Da Giacomo, 3° Bottura

Da Giacomo (migliora il terzo posto del 2022), che ha quasi triplicato il suo fatturato nel 2022, raggiungendo i 19,8 milioni di euro rispetto ai 7,7 milioni del 2019, sta puntando sull'internazionalizzazione per consolidare ulteriormente il suo successo. E questo lo porta al secondo posto.

Massimo Bottura, che scala una posizione in graduatoria, sta investendo in nuovi progetti che stanno portando a un notevole aumento dei ricavi delle sue aziende, che sono passati da 11,3 milioni del periodo pre-Covid a solidi 18,2 milioni nel 2022 partendo da cuore del gruppo, Osteria francescana..

I top ricavi nell'alta cucina: Alajmo quarto, quinta posizione escludendo catering ed eventi

Anche il Gruppo Alajmo (4° posto) sta vivendo una crescita significativa (un posto guadagnato sull'anno precedente), con un fatturato complessivo di 16 milioni nel 2022, superando il periodo pre-Covid, e con una proiezione di raggiungere i 20 milioni nell'anno in corso. Quest'azienda veneta ha recentemente subito una profonda riorganizzazione, con investimenti nel digitale, inclusi un nuovo sito web con piattaforma di e-commerce, e il rilancio della Alajmo Academy, un programma dedicato alla formazione del personale.

Il quintetto di testa si completa con i fratelli Cerea - che scendono apparentemente di quattro posizioni rispetto al 2022 - perchè i ricavi derivanti dalla ristorazione rappresentano solo il 35% del loro fatturato complessivo. Nonostante una crescita da 8,4 a 14,3 milioni di euro, il settore della ristorazione rappresenta una quota relativamente più piccola rispetto alle altre attività del gruppo bergamasco, tra cui eventi e catering. Scendonoc osì al 5° posto, ma considerando eventi e catering raggiungono i 40 miliardi, cifra che li riporterebbe al 1° o al 2° posto... 

La Top 5 delle catene più pop in Italia

Tra le catene di ristorazione più pop in Italia, il Gruppo Cremonini guida l'altra classifica stilata da Pambianco. Nel primo semestre del 2023, il Gruppo Cremonini ha registrato un aumento dei ricavi rispetto allo stesso periodo del 2022. L'anno scorso, la divisione ristorazione del gruppo è riuscita a recuperare quasi completamente le performance del 2019, riportando i ricavi a livelli soddisfacenti. Si parla di 636 milioni di euro nel 2022 e di 662 milioni di euro nel 2019.

Al secondo posto nella classifica del settore c'è Cigierre, un altro grande attore che però quest'anno ha dovuto cedere lo scettro. Nel 2022, Cigierre è arrivato vicino ai dati del 2019, con 386 milioni di ricavi nel settore della ristorazione rispetto ai 388 milioni pre-pandemia. Alla fine dell'anno scorso, Cigierre ha previsto una crescita nel 2023, annunciando una previsione di 550 milioni di fatturato consolidato del gruppo. Tuttavia, la seconda metà dell'anno potrebbe richiedere prudenza.

My Chef Ristorazione ha registrato un recupero meno significativo, chiudendo il 2022 con un fatturato di 143 milioni di euro, inferiore di 26 milioni rispetto al 2019, ma portandosi al terzo posto rispetto al quinto dello scorso anno. Nel frattempo, La Piadineria sembra essere in crescita costante (anche se lo scorso anno si trovava in quarta posizione), con un fatturato consolidato di 139 milioni di euro alla fine del 2022. Questo rappresenta un notevole miglioramento rispetto ai 98 milioni del 2019, anche se l'Ebitda è sceso dal 31% al 22%. Il gruppo sembra comunque mantenere un buon ritmo di crescita nel 2023.

In quinta posizione, con un distacco più marcato, c'è Vera Ristorazione, new entry di quest'anno. Dopo aver chiuso il 2019 con un fatturato di 74 milioni di euro, il recupero è stato più lento e complesso. Nel 2022, il fatturato è sceso a 58 milioni di euro, anche se è stato possibile riportare la marginalità in territorio positivo. Ma l'Ebitda è sceso dal 10% al 4%.