L'edizione 2025 della guida Michelin di Shanghai include 145 ristoranti, con ben 10 nuovi ingressi, di cui uno decisamente insolito. Se gli italiani Da Vittorio e 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana sono sulla "rossa" con due stelle e Il Ristorante di Niko Romito con una, a far discutere è la scelta di includere anche un ristorante di dim sum, Wu You Xian. Dopo la gelateria di Taiwan e l’incetta di BBQ nel volume texano, con questa scelta la Michelin premia ancora una volta la cucina tipica. A rimanere esclusa, continua ad essere la pizza.
Wu You Xian, il primo ristorante stellato di dim sum
Dopo il trasferimento in una sede più ampia nel centro città, Wu You Xian, ristorante rinomato per i suoi xiaolongbao al granchio, continua ad attirare numerosi clienti. Il menu offre oltre 20 varianti, tra cui granchio, uova o combinazioni di questi ingredienti, racchiusi in ripieni saporiti avvolti da una sottile pasta traslucida, ciascuna accompagnata da una salsa specifica. Particolarmente apprezzati anche i bao farciti con frutti di mare pregiati, come abalone e cetriolo di mare. Per chi visita il locale per la prima volta, è consigliabile l’assortimento misto, che consente di assaggiare diverse specialità in un unico cestino di bambù.
Wu You Xian, cos’è il dim sum
Il dim sum è una tradizione gastronomica della cucina cinese, originaria della regione del Guangdong, che consiste in una vasta selezione di piccoli piatti serviti con il tè. Il termine significa letteralmente "toccare il cuore" in cantonese e indica non un singolo piatto, ma un'intera esperienza culinaria, simile a un brunch. Include una varietà di preparazioni, come ravioli (dumpling), polpette, baozi (panini ripieni al vapore), involtini primavera, e dolci. Le pietanze vengono generalmente servite in piccoli cestini di bambù o su piattini, spesso in porzioni condivisibili. Il dim sum è tradizionalmente servito con tè, una pratica conosciuta come yum cha, che significa "bere il tè".
Nato come spuntino per i viaggiatori lungo la Via della Seta, il dim sum si è evoluto nel tempo in un pasto rilassato, solitamente consumato in tarda mattinata o a pranzo. Tuttavia, oggi è diffuso in tutto il mondo e può essere gustato a qualsiasi ora del giorno, soprattutto nei ristoranti specializzati. Il dim sum rappresenta un momento conviviale, dove amici e famiglie si riuniscono per condividere una vasta gamma di sapori e texture, esplorando la ricchezza della cucina cantonese e delle sue varianti regionali.
Michelin Shangai, la guida 2025
L'edizione 2025 della guida Michelin di Shanghai include 145 ristoranti, con ben 10 nuovi ingressi. Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle Guide Michelin, sottolinea come la scena gastronomica della città rifletta una fusione unica tra tradizione locale e influenze globali. «La selezione di quest'anno comprende oltre 50 ristoranti stellati e rappresenta 30 stili di cucina diversi», ha dichiarato.
Tra le promozioni più significative, il ristorante vegetariano Fu He Hui ha ottenuto la seconda stella, raggiungendo altre realtà rinomate come 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana e Da Vittorio. Tra i locali premiati con una stella, spiccano anche rappresentanti della cucina italiana e francese, a dimostrazione della varietà e della ricchezza culturale di Shanghai. Presente con una stella anche Il Ristorante di Niko Romito.
Cucina tipica, Michelin con le spalle al muro
In questo contesto, la scelta di escludere le pizzerie dalla guida italiana appare sempre meno giustificabile. Sdoganati prima i BBQ texani e ora i ristoranti di dim sum (per non parlare della gelateria di Taiwan), la grande offerta e diffusione delle pizzerie sul territorio italiano non può essere una giustificazione per non riconoscerne il valore attraverso l’assegnazione delle stelle. Al di là del fatto che un macaron possa effettivamente misurare la qualità dell’offerta di un locale e al di là dei criteri che spesso muovono le guide, l’esclusione delle pizzerie sembra sempre più figlia di un atteggiamento preconcetto e che mira a non riconoscere il valore gastronomico e tradizionale di uno dei piatti simbolo della cucina (e della cultura) italiana.
E allora interrogativi sorgono anche sulla direzione italiana della "rossa": bisogna infatti capire se la mancata tutela (e conseguente inserimento) delle pizzerie è dovuto ad un diktat centrale o, al contrario, ad una incapacità di trasmettere fino in fondo l'importanza (e soprattutto il valore) delle pizzerie stesse. Sia quel che sia, è chiaro che questa assenza continua a rimanere una macchia per la Michelin, che non tenendo conto di questi locali tipici non considera una fetta importante e autentica della proposta gastronomica italiana.