“Ma quanto mi costi?”. Non solo food cost nella gestione dei ristoranti

Nell’ambito degli incontri “I Martedì di Bonvesin de la Riva” L’Accademia gualtieroMarchesi ha affrontato a Milano un tema di estrema attualità. “Ma quanto mi costi? Ristoranti e sostenibilità economica: di solo stelle non si sopravvive” è stato il fil rouge che ha unito alcuni protagonisti di alto profilo del settore facendo emergere il ruolo fondamentale della presenza di importanti assetti di proprietà che possono coprire le spalle per investimenti e ricerca per restare sul mercato in modo competitivo..

Quanto mi costi? Troppe chiusure nel 2023

Prima di entrare nel vivo è doveroso però aprire una parentesi: il quanto mi costi e la sopravvivenza non riguardano solo i locali stellati, punta dell’iceberg, ma l’intero comparto della ristorazione italiana, in larga parte sulle spalle di imprese di famiglia, spalle spesso molto strette e che dal Covid in avanti vivono con l’acqua alla gola. Se non sopra. Basti pensare che solo nel 2023 hanno avviato l'attività 10.319 imprese mentre 28.012 l'hanno cessata: il saldo è quindi negativo per 17.693 aziende. Sarebbe interessante che in occasione di qualche “Martedì” futuro l’Accademia possa dare la parola alla Fipe Federazione italiana pubblici esercizi. Una voce altra. Sì, perché al "Quanto mi costi?" di martedì scorso hanno partecipato voci "forti" del comparto ristorazione, che pur importanti sono pur sempre una minoranza .

Presentati da Enrico Dandolo, ceo di Gualtiero Marchesi Group, e stimolati di Carla Icardi, direttrice dell’Accademia, sono intervenuti i cuochi Andrea Berton (Berton, Milano, stella Michelin) ed Elio Sironi (Ceresio 7, Milano, socio Euro-Toques). Con loro Giampaolo Grossi, ceo Gruppo Giacomo e Sergio Caselli, ceo Areas Italia e Germania. Illuminante il ricordo di Dandolo in merito all’esperienza di Gualtiero Marchesi alla Rinascente: «Settemila metri quadri di ristorante chiavi in mano, aperto con l’idea di Bonvesin de la Riva. Dopo il primo anno di gestione il buco era di 800 milioni di lire». Morale: oltre l’arte bisogna saper far quadrare i conti e mantenere i piedi ben piantati per terra.

Quanto mi costi? Rispettare i canoni di gestione

Ha le idee chiare Andrea Berton, che a breve darà vita a un nuovo format, sembra più abbordabile, per diversificare la rotta d’impresa. «Il futuro della ristorazione sarà orientato all’esperienza, a ogni livello - ha sottolineato - Personalmente, faccio cucina come mi piace farla; è il mio lavoro e se c’è la stella è un riconoscimento. Sono cuoco, ma anche imprenditore e ho la responsabilità di 24 persone. Persone inserite in un sistema in cui credono. Siamo un’azienda e vanno rispettati i canoni di gestione. Nel mio piccolo sono riuscito a industrializzare. La passione ci dà una spinta a soddisfare gli ospiti. Funzioniamo e ne sono soddisfatto».

Quanto mi costi? L'importanza dei soci

«È bello essere cuoco, ma devi essere anche imprenditore, anche se il ristorante non è tuo - ha puntualizzato Elio Sironi - Dietro il piatto c’è un food cost che va ben oltre il cibo. In ogni modo in Italia si può fare cucina di qualità anche con grandi numeri. Volevamo mettere sul mercato una formula di ristorazione-accoglienza con lo stesso servizio di un hotel. Al Ceresio 7 mancano solo le camere. Una macchina ben organizzata con 42 dipendenti. Sono un pessimo amministratore, ma ho ottimi soci».

Quanto mi costi? Far star bene la squadra

È una società più che solida, con tanto di fondo di investimento di famiglia (Rovati) alle spalle a controllare il Gruppo Giacomo, una delle più importanti realtà di ristorazione italiana in termini di fatturato (e senza stelle). «Il cliente cerca semplicità e comodità e noi gli doniamo la tradizione e la cultura che Giacomo Bulleri ha lasciato come eredità morale - ha spiegato l’amministratore delegato del Gruppo Giampaolo Grossi - Allo stesso tempo stiamo preparando la macchina per allargarci. Lavoriamo su corporate e semplicità. La filosofia di base è far star bene la squadra che poi fa star bene la clientela. Il punto non è quanto mi costa, ma quanto sto investendo».

Quanto mi costi? Analizzare i mercati

Una realtà siderale quella rappresentata da Sergio Caselli. Il Gruppo Areas sviluppa la ristorazione in aeroporti, autostrade, stazioni ferroviarie, fiere e centri direzionali. «Il cliente è attento - ha annotato - e ci muoviamo su più fronti. Nelle aree a marchio My Chef, per esempio, abbiamo aperto, in partnership con Carrefour, Carrefour Express, un nuovo format di servizio in autostrada che offre lo stesso mix di prezzo e assortimento presente nei punti vendita di città. Allo stesso tempo abbiamo dato vita a collaborazioni con Antonino Cannavacciuolo e Davide Oldani». Il risultato? 110 milioni di clienti serviti e un incremento sul fatturato del 25%.