La rivoluzione dell'hamburger... vegetale. Il caso Kioene in un libro

Il giornalista Marco Panara ricostruisce la storia imprenditoriale di Kioene, azienda padovana dei fratelli Tonazzo, da sempre nel settore delle carni che oggi detiene il 40 per cento delle quote di mercato dei burger di verdure

Marco Panara, storico giornalista de La Repubblica, ricostruisce la storia imprenditoriale di Kioene, azienda padovana dei fratelli Tonazzo, da sempre nel settore delle carni che oggi detiene il 40 per cento delle quote di mercato dei burger di verdure nel libro “La rivoluzione dell'hamburger. Dalla carne al vegetale. Il caso Kioene”.

Dalla carne al vegetale: la storia di Kioene

I Tonazzo si occupavano di commercio di carni dal 1888, prima come sensali, poi come macellai e fornitori di carni bovine agli ospedali ed alle comunità, un macello industriale ed infine un centro lavorazione delle carni. Un lungo percorso con un punto di svolta nella seconda metà degli anni Ottanta con un viaggio in Brasile, una svolta che non è stata soltanto una evoluzione del business ma anche la risposta ad un'esigenza globale di sostenibilità. Infatti, propongono l'hamburger vegetale nel 1988, quando i temi ambientali erano riservati a un'élite ristretta e i movimenti verdi iniziavano a muoversi. Albino Tonazzo e il fratello Stefano hanno cercato e preparato qualcosa per la quale non c'era mercato e nemmeno esempi da copiare, nessuna fonte cui ispirarsi. Oggi il business del Gruppo Tonazzo sono le proteine, quelle di origine animale con Com.Pa che lavora e commercializza carni di qualità con il marchio Tonazzo 1888, e quelle di origine vegetale con Kioene.

Proteine animali e vegetali: le prospettive future

La seconda parte del libro è dedicata agli scenari futuri. Un'attenta esplorazione del mondo delle proteine animali e vegetali con i rispettivi impatti sulla salute e sull'ambiente senza tralasciare gli enormi interessi coinvolti e la nascita di grandi gruppi produttori di carne non solo bovina che hanno portato allo sviluppo dell'industria dei mangimi, dei fertilizzanti e degli antibiotici per animali. Il libro non è un invito a diventare tutti vegetriani, ma offre lo spunto a diverse riflessioni che possono cambiare il nostro modo di alimentarci.

Curioso anche scoprire che lo scaffale più frequentato tra quelli che propongono alimenti proteici a base vegetale è quello del latte, yogurt, formaggi, gelati a base di soia, di riso, di mandorla, di cocco, che soddisfano il popolo vegano e offrono una soluzione ai tantissimi intolleranti al latte e al lattosio il cui numero è triplicato negli ultimi 40 anni. A questa area si sta avvicinando un pubblico più vasto anche grazie all'aumento dei prodotti offerti e della loro gustosità. Gli altri prodotti proteici a base vegetale, proposti sui banchi del fresco e del surgelato si dividono nelle due categorie "meat analogue" (o "like meat"), prodotti che nel gusto, nel colore, nella consistenza imitano la carne di manzo, di pollo o di maiale, le salsicce, il bacon, e il "classic vegan", prodotti vegetali che non imitano la carne se non in alcune delle forme nelle quali vengono proposti, per esempio burger, polpette, schiacciatine che contengono e hanno il sapore di spinaci, di melanzane, di funghi, di carciofi.

Le proteine vegetali nei fast food e al ristorante

Le proteine a base vegetale oltre allo spazio negli scaffali dei supermercati ne stanno conquistando anche nella ristorazione. Catene come Starbucks, McDonald, Kentuky Fried Chicken hanno inserito nei loro menu proposte a base di proteine vegetali. Burger King oltre a offrire numerosi piatti vegani ha annunciato che nel Regno Unito entro il 2030 metà del suo menu sarà a base vegetale e ha sperimentato punti vendita con prodotti esclusivamente a base vegetale in vari paesi europei.