Agli Amici di Udine la cucina d’autore di frontiera

La vita del ristorante Agli Amici, due stelle Michelin, di Udine è legata a filo doppio con la storia del territorio friulano ed è essa stessa la storia di una famiglia e di generazioni diverse. «Ogni giorno ci prepariamo quattro ore prima dell’arrivo degli ospiti, per accoglierli sempre come se ogni volta ci fosse un matrimonio, un motivo per celebrare, un’occasione speciale», questo il concetto alla base del claim “oggi è il gran giorno”, che contraddistingue ogni singolo servizio, a pranzo o cena che sia, Agli Amici. La visione di Michela Scarello, sommelier e padrona di casa del ristorante, assieme al fratello e chef Emanuele, è il frutto di oltre 130 anni di accoglienza friulana.

Storia di famiglia

Una storia di famiglia che inizia cinque generazioni fa, con il trisavolo Umberto che, guardia del re d’Italia, Umberto I di Savoia, nel 1887 ebbe, come buona uscita per i suoi servigi, la licenza per aprire una rivendita di coloniali e tabacchi, a Godia, Udine. È in questo locale che parte il racconto della famiglia Scarello, che prosegue poi con Emilia, e più avanti nel tempo, negli anni ’50, con Ivia e Severina, che dal 1955 circa trasformano la rivendita in una trattoria di specialità emiliane, incentrata sulla tradizione della pasta fresca fatta in casa. La zia Severina sposò un signore di Casalecchio di Reno e fu lui a introdurla alla bontà delle paste fatte in casa, di lasagne e tortellini. La novità piacque a tal punto che successivamente il pay off della Trattoria agli Amici divenne “specialità bolognesi”.

Quello che era un semplice locale, diventa da subito un luogo di aggregazione, di incontro e di scambio, in un periodo storico in cui pochi godevano del lusso di avere un telefono fisso in casa e le comunicazioni erano personali, fatte faccia a faccia. Così, ad esempio, Agli Amici, dove il telefono a gettoni c’era, arrivava la telefonata per il dottore del paese e via: si mandava un ragazzo ad avvisare chi di dovere. Agli Amici arrivavano le notizie di parenti lontani che chiedevano novità, ma anche le cartoline e i messaggi; ci si riuniva per ascoltare alla radio gli incontri di boxe del grande Primo Carnera; ci si andava anche solo per una chiacchiera, uno scambio di opinioni sulla politica o sull’andamento del tempo; ci si incontrava.

Negli anni ’70 la nuova svolta, grazie a mamma Ivonne e papà Tino, a cui passa il testimone del ristorante. È a Ivonne, cuoca sensibilissima e attenta alle nuove tendenze, che si deve, tra l’altro, l’inserimento del pesce in menu. Ivonne viaggia, fa esperienze in Francia, e poi ritorna ricca di bagaglio culturale, gastronomico e non. Tino diventa sommelier e si dedica alla sala. Nel frattempo, la famiglia cresce e arrivano i due figli, Emanuele e Michela.

È il primo maggio del 1998 quando Emanuele, che allora aiutava in sala, entra per la prima volta in cucina, per sopperire al bisogno urgente di cuochi. Dopo poco più di 15 anni arriva la prima stella Michelin, la notizia è datata 2 dicembre del 1999. Nel 2013 la seconda stella. Emanuele “si chiude in casa” per i due anni successivi a ragionare, sperimentare, costruire e ampliare la sua visione di cucina. Intanto Michela sviluppa un suo concetto ben preciso di sala: elegante, intima ma non invadente, calda e attenta a ogni singolo dettaglio, arrivando a costruire un meccanismo ben oliato che permette uno scambio costante e attento tra sala e cucina, e che fa arrivare immediato e preciso il messaggio gastronomico di quest’ultima all’ospite.

Nel corso degli anni Agli Amici nascono idee, nuove ricette, piatti che col tempo diventano vere e proprie pietre miliari, a segnare un percorso evolutivo mai scontato, sempre curioso e dinamico, ma al contempo ben piantato nel territorio, parte imprescindibile e importantissima del lavoro degli Scarello. Anche oggi, nel XXI Secolo, Agli Amici è scambio, cultura e incontro.

Un territorio, tante influenze

Siamo al centro di un crocevia, in una regione unica che gode di tante influenze e contaminazioni che la rendono vero e proprio contenitore culturale. Al confine con l’Austria al nord e la Slovenia a est, ma anche bagnata dal mare adriatico a sud e vicina al Veneto a ovest, mare, collina, laguna e montagna. Accanto all’esperienza e al sapere professionale, la precisione e l’utilizzo avanzato della tecnologia contem-poranea, per la realtà quotidiana in cui opera la famiglia Scarello è basilare la conoscenza e la passione per il design, per la musica, per l’arte... lo sguardo costante al territorio che li circonda, così come alle culture lontane, tutti elementi che consentono un approccio culturale di livello, un confronto assiduo e giornaliero attraverso un linguaggio colto e un attitudine responsabile.

Una trasmissione di valori che consente di fare cultura attraverso il fine dining, l’essere imprenditori oggi attraverso un approccio etico e dunque responsabile e sostenibile al contesto che ci circonda e che convoglia una miriade di target di riferimento, quali istituzioni, fornitori, personale, clienti. Questo significa rispetto per il fattore umano, per il territorio, per la materia prima, trasparenza nel pensiero e nell’esecuzione, tracciabilità della filiera, sostegno ai fornitori, ciò fa sì che le persone che conducono l’azienda Agli Amici diventino automaticamente ambasciatori del terroir, inteso proprio in senso vitivinicolo, un insieme di fattori che rende unica e irripetibile la terra in cui si opera e, più in generale, la stessa regione Friuli.

La stessa scelta degli ambienti del ristorante parla di scelta culturale e amore per l’arte del territorio e se l’architetto che ha curato l’intera struttura è Paolo Zuliani, classe ’58, nato a Udine e formatosi a Venezia, così le opere d’arte scelte per completare gli arredi sono opera di artisti locali, dalle intense sculture in bronzo di Pietro De Tommaso ai vividi quadri a olio di Isabella Pers. Questo immenso bagaglio culturale, che appartiene alla famiglia, viene espresso attraverso quella che possiamo identificare come la “semplicità della normalità”, un modo antico e al tempo stesso assolutamente contemporaneo di accogliere l’ospite e di fare ristorazione, una strada rivoluzionaria in un contesto, quello gastronomico, sempre più svilito ad apparenza e sempre meno attento alla realtà, alla sostenibilità e alla “naturalità”. Naturalità che attraversa – anche – prosaicamente, la terra e le colline che circondano Godia. Aglio orsino, silene, luppolo selvatico, tarassaco, pimpinella, violetta, ortica e achillea, queste alcune delle erbe e dei fiori che raccolgono i ragazzi della brigata di cucina. Il foraging o come si è sempre chiamato, l’andare per erbe, è uno dei “credo” di Emanuele Scarello.

L’arte del foraging

Un’abitudine e un modo di valorizzare le risorse naturali del territorio circostante che risale ad almeno 10 anni fa, in anticipo con la “moda” contemporanea del foraging, a ulteriore testimonianza della stretta connessione tra lo chef e il mondo che lo circonda. Naturalità che significa anche scelta di materie prime che identificano e rappresentano il territorio, dalla patata di Godia alla Rosa di Gorizia, dal branzino di valle Pantani, un pesce che vive selvaggio in una valle aperta, alle farine del Mulino antico che resiste dietro il ristorante Agli Amici, immerso in una dimensione senza tempo.

Con queste farine si sforna ogni giorno il pane fragrante di lievito madre servito Agli Amici, alla Rosa di Gorizia e alle tante varietà di radicchio della zona è dedicato un piatto straordinario, il branzino viene pescato solo quando è il momento, la patata è sinonimo di Gnocchi, quelli che preparava mamma Ivonne e quelli interpretati da Emanuele, una testimonianza di passaggio generazionale e di evoluzione gastronomica.

I piatti che hanno fatto la storia del locale (e non solo)

Tanti sono i piatti di Emanuele Scarello che hanno segnato la vita Agli Amici in oltre 20 anni di ricerca, sperimentazione e studio. Un percorso, quello dello chef, lungo e intenso, che ha portato alla creazione di piatti che, in un certo modo, hanno segnato non solo la storia gastronomica del ristorante, ma anche quella della famiglia. Emanuele è fermo nella convinzione che «non bisogna mai fare un piatto fine a sé stesso. È fondamentale raccontare il perché, andare indietro, se necessario, e sfiorare il vissuto, la memoria».
È il caso di Solo d’alghe, idea nata da una passeggiata d’inverno sulla spiaggia con il figlio Tommaso, durante la quale parlano del profumo del mare. Con questo piatto lo chef vuole per l’appunto rievocare questo profumo, ricreandolo con tecnica e intuizione, realizzando un infuso di alghe e racchiudendolo in un vapore che esalerà al naso dell’ospite durante il servizio. Al mare è dedicata tutta una serie di interpretazioni gastronomiche, in cui, a seconda del piatto, si ricrea visivamente e sensorialmente la sabbia come le gocce d’acqua salmastra durante una mareggiata. Per mettere in pratica questo ragionamento, Emanuele ha consultato anche un professore di biologia marina di Trieste, ha raccolto durante l’inverno e poi studiato le diverse tipologie alghe.
Più indietro nel tempo, un altro piatto storico, che è rimasto iconico per molti anni, il Millefoglie filetto foie gras, con salsa di passito. Una ricetta di Emanuele Scarello che ha codificato un piatto di chiara ispirazione francese, di grande complessità, inserendovi la salsa al Picolit.

Ancora Friuli nella più recente Rosa di Gorizia, con miso bianco in scapece e limone salato. Il radicchio qui è servito crudo, con le sue pregiate foglie croccanti, e semplicemente spennellato di salsa, un omaggio veritiero alla rosa, ma anche ai suoi produttori. Più che un piatto, invece, una storia di interpretazioni, quella dedicata allo Gnocco, che ripercorre la tradizione della patata di Godia, ma che guarda al contempo verso il futuro, attraverso una visione sfaccettata che va dagli Gnocchi gratinati alle erbe con salsa d’aglio gentile e tartufo nero alla Zuppa di Moleche e gnocchi grigliati, passando per la Crema di gorgonzola, gnocchi, uova alla barbabietola e castagne crude all’arancia o per gli Gnocchi di patate con polpo ed emulsione del suo ristretto all’olio extravergine d’oliva.

I menu degustazione

Cucina assolutamente legata al ricambio naturale delle stagioni e alla materia prima, quella di Emanuele Scarello parte proprio dal prodotto, per svilupparlo ed esaltarlo in tutte le sue sfumature. Assieme a questa visione, uno sguardo non solo verso il territorio, ma anche proiettato all’esterno, grazie alla sete di cultura e sapere che contraddistingue la filosofia adottata a Godia. E così, due menu degustazione fissi, il Get Green, tutto vegetale, e il Gran Tour: storie e cuore d’Italia, dedicato alle grandi ricette del Paese, e l’ultimissimo menu che non solo interpreta il momento storico de Agli Amici, ma che traccia una nuova strada gastronomica: NuovaMente Agli Amici, la nostra tavola, l’energia, le sensazioni di questo istante. Oltre alla possibilità di scegliere a piacimento i piatti tra i tre menu degustazione.

In Get Green al centro c’è il vegetale, esaltato e interpretato attraverso tecnica e conoscenza della materia prima. Accanto alla Rosa di Gorizia, quindi, gli Agnolotti di cavolo cappuccio fermentato, fagioli zolfini e mele all’olio nuovo, una rielaborazione di un classico della cucina triestina; il golosissimo Risotto mantecato con sedano rapa, tartufo nero e latte di capra montato, cremoso e intenso; la Blanquette de pommes de terre! Omaggio di un grande classico francese alla patata, d’apparente semplicità, con salsa al latte di soia, succo di limone, prezzemolo e scorza nera, una preparazione che qui coinvolge il tubero e non la carne; un rifacimento di una ricetta della Carnia, la Zuf di zucca, in cui la polenta con la zucca veniva irrorata con latte freddo alla fine, un piatto da colazione prima del lavoro, sostanzioso, che qui mantiene i suoi elementi, con la zucca cotta al naturale in forno nella cocotte di ceramica chiusa, accompagnata da gelato al fiordilatte e al posto della polenta tradizionale, una polvere croccante di polenta leggermente piccante.

In Gran Tour: Storie e cuore d’Italia, Emanuele Scarello viaggia attraverso lo Stivale, giocando con alcune delle ricette più iconiche della tradizione italiana. Un menu perfetto per rivisitare la nostra cultura gastronomica, che va da Venezia a Siracusa, passando per Roma e Cagliari, fermandosi a Modena, Torino... a seconda della stagione, del momento o della suggestione dello chef. Così, ad esempio, abbiamo i Tagliolini al mirto con ricotta di pecora, peperoncino, aglio gentile e bottarga, in cui si racchiudono alcuni dei prodotti simbolo della Sardegna. Oppure i Tortelli di vitello con bagna cauda che guardano al Piemonte, il Piedino di maiale tostato con lenticchie al caffè, che strizza l’occhio a Modena.

La Nuova Mente degli Scarello

NuovaMente Agli Amici è il nuovo menu degustazione studiato dalla cucina degli Amici durante la pandemia. Una serie di piatti che ruotano attorno al concetto di sostenibilità. Una mente nuova che pensa alla filosofia antispreco, all’uso consapevole del prodotto e a quello completo dell’intero animale, ad esempio, attraverso l’utilizzo di ogni singola parte, dalle ossa alle cosce, dal filetto alle lische... Nella Nuova Mente degli Scarello si ritrovano tutti i valori che sono nel dna della famiglia. Sostenibilità non solo etica, ma anche economica, dettata da un momento storico pandemico in cui è imprescindibile l’attenzione e la salvaguardia di tutta la filiera, tutelando e mettendo al centro della cucina di Emanuele sia la materia prima che il produttore; continuando a creare circolarità economica e sostegno al territorio; non buttando via nemmeno una singola parte di prodotto, rendendolo ancora più nobile e al centro del piatto. Questo circolo virtuoso ed etico coinvolge direttamente fornitori, piccoli produttori, artigiani, allevatori, affinatori di formaggi e viticoltori. Il tutto grazie alla creazione, nel corso degli anni, di un’economia circolare in cui il sostegno reciproco è diretta conseguenza della fiducia personale e professionale sviluppata nel tempo e della profonda conoscenza dei prodotti del territorio. Alla base, una curiosità intellettuale e una pratica quotidiana che permette alla cucina di comprendere appieno una materia prima e, di conseguenza, di valorizzarla in ogni suo aspetto. Il risultato è un’esperienza di degustazione che, racchiusa in ogni piatto, lo porta a esprimere e successivamente a rappresentare la medesima cultura del territorio e la sua storia gastronomica.

La degustazione

Il percorso di NuovaMente si apre con il Dentice: Spugna di mare, brodo allo zafferano e alghe, per iniziare con dolcezza e sapidità, Gnocco soffiato (con la ventresca e la coda del dentice) sfoglia di musetto, latte e cren. Prosegue con Crostacei: tre portate per un unico tema marino, con il Tortello di moleca, burro nocciola e cavolfiore, la Piadina con verdure fermentate e gambero rosa, il Cappuccino con latte di mandorla e crema soffice di mazzancolle. Aringa, invece, si divide in due piatti che utilizzano ogni parte del pesce: il cremoso primo coi Risoni di grano duro mantecati con brodo di aringa dorata e acqua di mare affumicata e la scenografica e fresca Nuvola ghiacciata di limone e caviale di aringa, una meringa fritta nell’azoto con su una pasta di limone salata e un sorbetto sempre di limone, completata col caviale. Il Pollo di cortile viene declinato in tutte le sue parti e in tutte le sue “consistenze”, in un gioco di tecniche che mirano non solo ad amplificare la golosità dei piatti ma anche a sfruttare tutto il pennuto. Si inizia dal Doppio Brodo all’amaro Nonino, per proseguire con Come una royale: petto con tartufo nero pregiato, jus gras (montato col grasso stesso del pollo) e gelato di fegatini, si chiude con lo Spiedino con coscia arrosto, anguilla affumicata e salsa all’arancio. I dessert sono sorprendenti e divertono per accostamenti dolce-salato e note quasi affumicate: la Seda, la polenta con crema di mandorle e miele di favo celebra il piatto povero per eccellenza e lo rende nobile; il Topinambur unisce crema pasticcera, gelato e corteccia di topinambur, e una delicata pelle di maiale soffiata.

La sala e la cantina

La conoscenza profonda dei piatti e della filosofia di cucina dello chef, delle materie prime, delle tecniche utilizzate e della stessa sensibilità gastronomica di Emanuele Scarello, è condivisa dall’intera brigata di cucina, così come da tutti gli elementi di sala. Il servizio Agli Amici nasce da questa condivisione di intenti, data sia da Emanuele che da Michela, da un imprinting di “famiglia”, che viene declinato attraverso attenzione ai singoli, cura degli stessi e coinvolgimento nella mission gastronomica. Qui il concetto evoluto di csr (Corporate Social Responsability) che si declina nel fine dining e nell’ospitalità di alto livello è intrinseco all’organizzazione interna del ristorante: con i ragazzi di sala e cucina che condividono spazi a loro dedicati, che hanno scambio costante con la proprietà, a cui guardano non solo come a figure professionali di successo, ma anche a persone con valori profondi a cui affidarsi e da cui imparare. Si tratta di un servizio giovane e preparatissimo, coeso, in cui ci si confronta ogni giorno, non solo tra colleghi di sala, ma anche con la cucina. I ragazzi condividono il pranzo e la cena prima del servizio, ma rispettano anche una turnazione di cucina per i pasti delle brigate, secondo la quale ogni settimana si stabilisce chi si occupa della partita dei primi, dei secondi o dei contorni. Il menu, manco a dirlo, è generalmente studiato dalla padrona di casa, Michela, che si assicura che ogni giorno sulla tavola dello staff ci siano frutta e verdure fresche, pasta e riso integrale...

Per guidare una sala del genere c’è bisogno di autorevolezza come di sensibilità, di esperienza ma anche di curiosità e ricerca, tutte doti che contraddistinguono Michela Scarello. Michela, sommelier Ais, si occupa anche della cantina de Agli Amici, che comprende tra le 800 e le 900 etichette e che ciononostante è in continua evoluzione e rotazione. Uno spazio importante dedicato ai vitigni e ai vini autoctoni, naturalmente, con i grandi bianchi del territorio e i piccoli vigneron, così come con i produttori storici del Friuli e le nuove generazioni di giovani aziende. Ma anche il resto delle regioni italiane è bene rappresentato, dal Piemonte alla Sardegna, con felici incursioni nel biologico, nel biodinamico e nei vini naturali. Immancabile la Francia e la Champagne, oltre a una selezione di distillati e passiti: su tutti il prezioso e dorato Picolit, a cui è riservato un posto d’onore e con cui, tra l’altro, lo chef produce un panettone natalizio in edizione limitatissima.

Il paring sulla tavole de Agli Amici non è mai scontato e, se per predisposizione e gusto personale, la sommelier spesso sperimenta abbinamenti con i vitigni a bacca bianca, lo studio di abbinamento ai piatti della cucina spazia dai cocktail agli infusi, fino al Sakè.

Agli Amici 1887
Via Liguria 252 - 33100 Udine
Tel 0432 565411