Non è così facile riuscire a trovarla. È defilata e posta in un campiello fuori dai flussi turistici di Venezia. Il percorso, fra ponti e calli, porta, infatti, a una piazza piccola, raccolta nell’abbraccio dei palazzi veneziani, il Campiello de la Cason, a pochi minuti dal Ponte di Rialto. Hostaria Bacanera si trova nel quartiere di Cannaregio, uno dei più popolari della città, in un angolo tranquillo e rilassante che neanche sembra Venezia, abituati come si è al flusso impetuoso e vociante del turismo di massa. L’Hostaria, che si colloca fra due passaggi, il Soportego de la Cason e Calle della Malvasia che ci ricorda come, un tempo, Venezia fosse popolata di vigne urbane e rivendite di vino sfuso.
La sala dell’Hostaria Bacanera
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Mise en place dell’Hostaria Bacanera
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Particolare dell’Hostaria Bacanera
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Il dehors dell’Hostaria Bacanera
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L'insegna dell’Hostaria Bacanera
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Come è nata l’Hostaria Bacanera di Venezia
Il locale gode della vista di un imponente Bagolaro, l’albero a bacche nere che da anni offre la sua ombra nella piazzetta e che dà il nome Bacanera alla Hostaria rappresentando un collegamento fra la vera anima veneziana che trae linfa e stimolo dalle proprie radici popolari e la grande tradizione culturale e storica. Anche per quanto riguarda la cucina, che sottolinea nel menu proposto settimanalmente, una connessione profonda fra la matrice tradizionale veneta e la contemporaneità con la quale confrontarsi quotidianamente. «Era da tempo che cercavo un ristorante a Venezia. Poi, una sera, mi sono imbattuto in questa piccola osteria. È stato amore a prima vista». A dirlo è Marcello Forti, 52 anni, storico fondatore e artefice del successo di Fedegroup, azienda partner di alberghi e compagnie alberghiere nel comparto F&B, che negli anni è arrivata a contare oltre 70 strutture in tutta Italia. Titolare dell’Hostaria Bacanera dal 2023, Forti è stato folgorato dalla venezianità, tanto da prendere casa in Laguna e occuparsi di questa location, ribadendone il ruolo di meta enogastronomica, aggiungendola alla sua collezione di locali, che comprende già il celebre ristorante Stendhal di Milano.
Come sono gli interni dell’Hostaria Bacanera
Il mito della Serenissima si ritrova in ogni dettaglio del locale, che svela la sua anima antica nata nel ‘500 come sede delle prigioni di Cannaregio (Cason, da “incasonare” ovvero “imprigionare”) e che cambia tante volte, da bottega di fabbro a palestra, sino a quando nel 2018 assume la veste attuale, dopo una ristrutturazione conservativa, che riporta alla luce un’antica colonna che si ipotizza possa essere una di quelle che un tempo sostenevano i portici lungo le rive del Canal Grande, poi ampiamente riutilizzate in città mano a mano che venivano costruiti altri palazzi lungo i rii.
Sono stati recuperati i soffitti originali del palazzo dove è ospitata l’Hostaria e anche due preziosi ritratti della scuola del Tintoretto, rispettivamente del ‘500 e del ‘600 raffiguranti dei Procuratori di San Marco, personaggi che nell’epoca d’oro della Serenissima occupavano la carica più importante dopo il Doge.
Cosa si mangia all’Hostaria Bacanera
La cucina è affidata allo chef Alessandro Tronconi, che elabora menu prevalentemente di pesce, con qualche studiata incursione a chi ama la carne, il tutto contornato da materie prime scelte fra i prodotti di stagione e provenienti dal territorio lagunare. Fra i piatti studiati per le degustazioni troviamo in antipasto del salmone gravlax, marinato a base di sale, zucchero e aneto, oppure un’insalata di carciofi e cicorino, catalana di gamberi, polpettine di melanzane con hummus di ceci o, ancora, gnocchetti fritti con gorgonzola e tartufo. Senza dimenticare i caposaldi della cucina veneziana: sarde in saôr e baccalà mantecato con bottarga di muggine grattugiata. Accompagnano i piatti, Malvasia dalla Slovenia e Chardonnay dallaFranciacorta.
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Fusilli di pasta all‘uovo cacio e pepe con le cozze di Pellestrina dell’Hostaria Bacanera
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Bigoli veneti al torchio, cime di rapa, ostriche, bottarga e grissini
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Lo chef Tronconi, che ha esercitato la professione per molti anni al ristorante Torre della Fondazione Prada a Milano, usa la fantasia nella scelta dei piatti e l’abilità culinaria nella loro realizzazione. Si parla, infatti, di insoliti strozzapreti cacio e pepe con cozze di Pellestrina e bottarga di muggine, seguiti da crostone di pane ai cerali con scampi alla busara, per terminare con un gelato alla mela verde con liquore Midori di melone. In alternativa, un morbido e avvolgente tiramisù al pistacchio.
Hostaria Bacanera e i piatti dedicati alla Biennale di Venezia
Ma, oltre a tutto ciò, Hostaria Bacanera quest’anno volge lo sguardo alla Biennale di Venezia, visitabile fino al 24 novembre di quest’anno, attraverso dei piatti speciali dedicati ai diversi Paesi partecipanti. Tema di questa edizione, curata da Adriano Pedrosa, è Stranieri ovunque. Pertanto, le digressioni gastronomiche si intersecano con le proposte tradizionali di ogni Paese.
In onore della Turchia alla Biennale: kofka di agnello in salsa piccante con falafel di melanzane e burrata, accompagnato da cous cous di agnello e uva sultanina con dressing di hummu
Ad esempio, per l’apertura del padiglione dell’Ucraina, si è cominciato con il Borsch Venezia-Kiev, una zuppa a base di barbabietole dove viene inserito il baccalà mantecato e una riduzione di mosto di vino, e il Varenyki, piatto composto da ravioli di pesce saltati in una salsa di limone e cipollotto, serviti con uova di salmone. Nei prossimi mesi, l’Hostaria Bacanera dedicherà alcuni dei i suoi piatti a Cile, Gran Bretagna, Turchia, Nigeria, Albania, Perù, Bangladesh e Austria.
Hostaria Bacanera
Campiello de la Cason 4506 - 30121 Venezia
Tel 041 2601146