Ditirambo, il ristorante a Campo de' Fiori che sa di casa

In una città che nonostante l'assedio dei turisti riesce è a restare grande anche a tavola, è bello scoprire un locale di Campo de' Fiori a Roma dove, oltre a gustare del buon cibo si viene accolti da amici, così come avviene nelle case. È "Ditirambo" in Piazza della Cancelleria che già all'origine, una ventina di anni fa, era nato sulla base di amicizie e di passioni e che continua ad essere sé stesso. Niente finto rustico né concessioni alla romanità più ovvia, perché anche una semplice Carbonara rivela una mano leggera e sapiente che sa riconsegnare al gusto, al massimo della sua espressione, la materia prima.

La filosofia di cucina di Ditirambo

La mano è quella dello chef piemontese Antonio Giordano, emigrato a Roma per amore e subito innamorato anche della città, ma non è solo la sua cucina semplice, concreta e territoriale, ad appassionarlo. Qui sono tante le incursioni regionali, piemontesi, ovviamente, ma anche calabresi o palermitane, in omaggio al patron del locale Edoardo Micozzi, "Dado" per tutti.

In quella che potrebbe essere definita "semplicità" nel proporre un piatto, l'armonia gustativa è data da attenti accostamenti, vivacità dei sapori e tocchi di colore. Si vuole un ritorno all'essenza del cibo che passa attraverso competenza, esperienza, tradizione, rigore e tecnica consolidata, con un impegno che si rinnova ogni giorno e in ogni piatto, fosse anche il più elementare. A "Ditirambo" Giordano da 6 anni porta l'esperienza acquisita in grandi cucine romane, dai fratelli Roscioli a Ginger fino allo stellato Romeo come sous chef di Cristina Bowermann, condensando i saperi e assorbendone di nuovi in una cucina in movimento ma che non deve perdere il collegamento con le sue radici. E ancora prima competenza e sensibilità da rubricare come segreti di famiglia perché il meglio - e soprattutto la passione - gli è venuto dalla mamma torinese, grande cuoca, quando non c'era per questo mestiere esposizione mediatica.

Ditirambo, al ristorante come a casa

"Ditirambo" è il tipico locale da buon consiglio. Chi entra viene accolto con la cordialità di chi è atteso, da uno staff affiatato diretto da Daniele Gennaro, attento e senza ruoli definiti ma tutti sono impegnati a intercettare desideri ed esaudirli, anche quando il locale è pieno. Sala e cucina sono quasi la stessa cosa e spesso è lo chef a portare i piatti al tavolo e a raccontarli. L'insegna del locale non poteva essere che questa: Ditirambo è un'espressione poetica corale e coinvolgente dell'antica Grecia che inneggiava al vino, simbolo di convivialità, acquisita nella nostra tradizione (vedi "Il Bacco in Toscana" di Francesco Redi che esaltava il vino di Montepulciano).

Come è nato Ditirambo

Dado ci spiega come è nato il locale, nel lontano 1996. «Con Beatrice Gazelloni, antiquaria, Luca Tenderini ed io - racconta - già con l'esperienza di Enoteca Cavour 313 - volevamo un posto come piaceva a noi, dove star bene, con cibo preparato con buona arte e vini buoni». Il sodalizio dura ancora e si è ampliato con la proprietà anche del ristorante dirimpettaio, Hosteria Grappolo D'Oro. Ancora oggi c'è un simpatico andirivieni di clienti che, se vanno da uno non mancano mai di fare un salutino allo staff dell'altro.

Tutto il passato enologico di Dado e che ha trasmesso allo staff è nella carta dei vini che abbraccia la migliore realtà italiana con referenze austriache, tedesche e francesi e, all'occasione, salta fuori una bottiglia davvero speciale. Ci sono ottimi spumanti e Champagne ben selezionati per annate e produttori e i ricarichi sono accettabili.

Cosa si mangia da Ditirambo

Ma veniamo al menu, non sterminato, di massima stagionale perché lo chef ne verifica sempre freschezza e giusta provenienza di tutto ciò che entra nella sua cucina, senza compromessi. Ma a seconda degli arrivi o dell'ispirazione che ne trae lo chef non mancano sorprese, e prima di sedersi è bene dare un'occhiata alla lavagnetta esposta all'ingresso. Difficile togliere dal menu i piatti più richiesti, dalle sontuose Carbonare (ma qui il segreto è un tocco pepe di Sichuan), al Cacio e pepe e alle Amatriciane, fino ai raffinati Cappellacci di gamberi con crema di zucchine. Oppure i Ravioli ripieni di melanzane affumicate con ricotta salata e pomodorini stufati, una specie di "Norma" da scoprire nell'involucro quasi inconsistente di pasta all'uovo, lo stesso dei Plin piemontesi. A farla tutti i giorni, rigorosamente a mano, è Antonina Cossu su indicazione dello chef (40 tuorli d'uovo per kg di farina). Ma le Langhe arrivano in tavola anche con gli Agnolotti del plin, ripieni di carne di manzo e maiale con un sugo di arrosto, e con i Tajarin fatti a mano con il ragù di sautissa (salsiccia speziata e piccante). È facile capire perché qui i primi siano amatissimi e serviti in porzioni appaganti, come anche i Tagliolini al nero di seppia con guanciale, tonno crema di piselli e cipolla fritta o le Lasagne di verdura. Per le ricette che lo richiedono si usa la pasta secca del marchio Cocco.

Mezzaluna alla romana di Ditirambo

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Cappellaccio ripieno di Ditirambo

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Fusillone di Ditirambo

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Costolette d’abbacchio panate fritte con yogurt e menta di Ditirambo

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Vitello tonnato di Ditirambo

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A Campo de' Fiori la romanità pretende la scena e le costolette d'abbacchio panate e fritte sono imperdibili, con un tocco di menta e yougurt, così come le Polpette generose di sugo, che chiede la "scarpetta", e altri piatti diventati popolarissimi. Se è giorno di pesce e arrivano le orate, sono speciali i loro filetti con capperi di Pantelleria, datterini pachino e olive taggiasche. La cucina di Antonio Giordano non cerca contaminazioni d'effetto ne vuole adeguarsi al fusion. Niente è superfluo, anche di esotico, se non strettamente funzionale ad un'idea che deve trasferire nel piatto certi sapori, consistenze studiate e bellezza di forme e colori, come nella Tartare di pesce con salsa teriyaki o nel Polpo rosticciato su crema di carote e cardamomo e zenzero.

Il nuovo menu d'autunno di Ditirambo

Anche se con l'arrivo dell'autunno è già in preparazione la nuova carta con piatti a base di funghi, castagne e zucca, la coda dell'estate romana prevede ancora piatti leggeri come Polpette di zucchine alla parmigiana con scamorza affumicata di Agerola, Insalata greca con feta, cipolla, cetrioli e pomodori, Zucchine alla scapece e tante verdure. Ma la leggerezza è anche nel più impegnativo Fritto misto con Baccalà in pastella, crocchette di patate e cacio e ova. Molto richiesti sono il Vitello tonnato con salsa di capperi all'antica, la Faraona al tegame con erbe aromatiche e funghi cardoncelli di sapiente e lunga cottura, e il Maialino sardo al forno con patate. Presto, col freddo, arriveranno in carta la Guancia di manzo con purea di patate, i Brasati al Nebbiolo e gli Stracotti con la polenta. Non manca il finale dolce col Bonèt piemontese di antica tradizione a base di amaretti e cacao, col Gelato al pistacchio e pepe nero, con la Millefoglie di zabaione al Targa Florio con frutta di stagione, il Semifreddo del Ditirambo e il Sorbetto di mandarino e zenzero.

Il delivery speciale di Ditirambo

«Vogliamo essere pronti a soddisfare i gusti di tutti - dice lo chef- spaziando tra i buoni piatti italiani. Mi rende felice fare questo lavoro, il più bello del mondo, che ti dà tanto ma che altrettanto ti toglie, soprattutto sul piano della famiglia».

E per chi i suoi piatti vuole gustarli anche a casa, un servizio speciale - più amichevole che delivery in senso stretto - glieli porta dal martedì alla domenica, vino compreso, con un 30% di sconto.

Gli aperitivi di Ditirambo

Non mancano aperitivi ben miscelati, signature, da gustare prima di sedersi al tavolo, o come abbinamento,come il Negroni Ditirambico (Gin Tanqueray,Bitter Campari, Barbera chinata) , il Cucumber Gin tonic (Gin dell'Etna, tonica e cetriolo, Aperol Spritz con Prosecco di Asolo Bele Casel o lo Spritzoncello (Limoncello del Cilento, Bitter,angostura e Prosecco). L'arredo è semplice, senza alcuna intenzione essere a la page, con le travature in legno delle vecchie rimesse e dei magazzini su strada, un arco in pietra che separa i locali e qualche bottiglia in vista.

Ditirambo
Piazza della Cancelleria 74 - 00186 Roma
Tel 06 6871626