Pollo arrosto? Ma no, al girarrosto e in rosticceria. Pronto da portare via, croccante e succulento, con annesse patate al limite della bruciatura. Era stato il boom del pollo allo spiedo per anni, battuto più recentemente solo dal turkish kebab, rotante anch'esso ma in verticale e più cibo da strada che pranzo o cena. Era buono quel pollo? Certamente nel ricordo.
Da Spiedo e Margherita abbinamento pop: pollo allo spiedo e pizza
Scarsa era la qualità da batteria e stanchi gli oli, ma ci sono sapori, al pari dei ricordi, che il tempo non può cancellare. Poi più nulla o quasi, con la sopravvivenza di quell' attrezzo bisunto nelle tavole calde delle stazioni di provincia e l'oblio grazie anche al pur lento diffondersi del gusto. Ed eccolo improvvisamente di nuovo a girare a Roma, a Via Amedeo Crivellucci 11-13, stavolta con un'offerta di altissima qualità e con l'insegna "S&M" che vuol dire Spiedo & Margherita, per l'abbinamento con quanto c'è di più pop al mondo: la pizza.
S&M, il concept
Il locale, essenziale ma non finto rustico, è anche delivery & take away e si trova in zona Parco della Caffarella e Colli Albani, uno degli emergenti food district. A pochi giorni dall'apertura si fa la fila per portarsi a casa quel pollo allevato a terra, profumato alle erbe con il letto di patate dorate dagli umori roventi che cadono, goccia dopo goccia. E il forno di casa resta immacolato. Sara De Bellis, giornalista e presentatrice di eventi, ha sviluppato questo concept insieme a un team di professionisti con un'offerta aperta anche a supplì, a crocchette e polpette, a dolci monoporzione d'autore e a cocktails pronti da portar via a base frutta e anche analcolici.
Sara De Bellis (foto Jesús López Bolaños)
Il processo di confezionamento dei piatti è a vista e il rapporto col cliente di grande spontaneità e familiarità mentre gli spazi sono stati progettati nel dettaglio per essere coerenti e in linea con l’immagine del brand. Bene un ritorno al passato ma non troppo, abbastanza perché non si dimentichi la nostra identità culinaria. È inutile cercare oggi l'insegna rosticceria nelle nostre città: è stata elevata a gastronomia, imbellettata e un po’ altezzosa, fino a promettere delicatessen.
S&M, la cucina
Ma qui c'è anche pensiero imprenditoriale e strategia di brand per chi come la project manager del format veleggia da tempo tra le onde della mutazione del gusto. Quindi, in nome del gattopardesco assunto “Per fare in modo che tutto rimanga com'è, bisogna che tutto cambi”, ecco tra le novità, la codificazione di una pizza inedita. È la Tonda Romana Moderna, frutto di un laboratorio creativo di idee tra due pizzaioli, il resident Antonio Crea e il consulente tecnico Daniele Covi, con ingredienti ben testati e armonizzati nell'idea fondante del buono-semplice-leggero.
Il pollo allo spiedo torna protagonista a Roma
C'è la risposta alle nuove esigenze: farine di qualità, ricerca sugli ingredienti e cotture mirate e Crea, già al ristorante “Una Finestra sul Lago” di Carate Urio (CO), ha affinato tecnica, etica e passione per gli impasti e pensato a condimenti e farciture ispirati ai classici della cucina romana. Stretta la collaborazione con Covi, titolare di "Tre Farine" di Ostia (Rm) che ha ideato l'impasto e doppia cottura a idratazione spinta per garantire croccantezza e friabilità. Usa un blend di farine macinate a Pietra di “Le cinque Stagioni” di tipo 1 e tipo 2 con germe di grano, che arricchiscono la pizza di sapore e di nutrienti naturali.
S&M, come si mangia
Omaggio a Roma, in carta,con la rilettura della triade romana “Gricia, Carbonara e Amatriciana” che rispettivamente diventano “Gricia Imperfetta”, “Carbonara Moderna” e “Calzone Amatriciano”. Rafforzano il concetto i Supplì “Margherita al telefono” e quello all’'nduja di Spilinga, la “Trippa infarinata e fritta con dressing al Cacio, Pepe e Lime” e i “Rocher di Bollito e Salsa verde”, alternativa salata alle pastarelle della domenica in versione mignon.
Spiedo e Margherita: polpette
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Spiedo e Margherita: supplì Margherita al telefono (foto Jesús López Bolaños)
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Spiedo e Margherita: fritti
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Spiedo e Margherita: Margherita (foto Jesús López Bolaños)
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Spiedo e Margherita: pollo e patate
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Spiedo e Margherita: fish and chips
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Spiedo e Margherita: polpette
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Ma è difficile resistere al profumo del Pollo ruspante che sfrigola allo Spiedo, marinato con agrumi ed erbe mediterranee, proposto in combo con le patate di Avezzano al forno. E presto ruoteranno allo spiedo anche maialini, abbacchi e porchette. Per la domenica, sacra alla tavola, ecco anche Lasagne, Cannelloni, Gnocchi alla Romana e Sorrentina, Pollo alla Cacciatora e non solo. Niente cartocci unti di una volta da portare a tavola ma pratiche confezioni in grado di mantenere la fragranza del cibo.
S&M, la squadra
Executive chef per l'imprinting alla cucina e alla rosticceria è Daniele Maragnani, già in forze a Villa Bonelli’s Dining Lovers, interprete libero e creativo di una cucina del territorio con il rispetto della materia nella sua conversione. Gli altri della squadra sono Angelo Lucarella, titolare di Gourmandise, Alta Pasticceria Pugliese, per offrire una linea non convenzionale di Mousse e Semifreddi, e Gianluca Sanzi owner di JAS-Juicy and Sparkling, per la selezione di Crafted Cocktails in lattina “Ready to Drink”. Per provarli tutti c'è anche “Spritzeria Box”,con Original Spritz 9°, Hugo Spritz, Mandarino Spritz e Melagrana Spritz. Sono garantiti di alta qualità, naturali, artigianali e biologici.
I cocktail di JAS-Juicy and Sparkling
«S&M è la costruzione di un progetto in chiave moderna, smart e inclusivo - dice Sara De Bellis- per condividere un ideale, prima di tutto umano. Volevamo comporre una squadra volenterosa di professionisti, talenti in connessione per far bene e comunicare la buona cultura del cibo, rileggere la tradizione con approcci trasversali, ripensare la pizza anche sfidando le convenzioni. Ma anche creare un luogo aperto alle iniziative, un hub per corsi e confronti, eventi, degustazioni e masterclass, con curiosità, passione e spirito di chi non smette mai di imparare».
Lo staff di Spiedo e Margherita
Dalle quattro vetrine di S&M su via Amedeo Crivellucci si osserva il mondo che cambia e ci si apre ai nuovi stili di fruizione enogastronomica, senza etichette. Nel mezzo della sala c'è un tavolo sociale in cedro del Libano con le sedute alte, tra libri di cucina, “chitarra libera” , stereo anni ‘80 e l’insegna originale di un primo locale della De Bellis, “Spiedo”, amato e archiviato forse perchè troppo in anticipo sui tempi. C’è poi la grande cupola rossa del forno Valoriani, combinato legna e gas, e l’ampia zona Pizzeria a vista.
Via Amedeo Crivellucci, 11-13 00179 Roma (RM)
Mercoledì-sabato: 17:00-22:00. Domenica: 12:00-15:00, 17:00-22:00