Nizza, la bella cittadina della regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra, entrata a far parte del Patrimonio dell'Unesco come “città di villeggiatura invernale della Riviera”, vive un momento d'oro grazie alla sua vivacità culturale e ad una cucina, quella Nizzarda, che rende omaggio alla tradizione ed ai sapori mediterranei. Nizza è, infatti, indissolubilmente legata alla sua tradizione culinaria, fatta di prodotti del territorio e di storia fin da quando la capitale della Costa Azzurra era parte del Regno di Sardegna. Una cucina di “transizione” che guarda al vicino Piemonte e alla Liguria ma che solo la Riviera Francese è riuscita a tutelare con un marchio ufficiale che ha appena tagliato il traguardo dei dieci anni di attività. Un “label” che porta il nome di "Cuisine Nissarde”, autorevole e riconosciuto da locali e turisti, che difende la tradizione e un patrimonio di oltre 200 ricette.
Nizza è riconosciuta Patrimonio Unesco come “città di villeggiatura invernale della Riviera”
Il marchio “Cuisine Nissarde, le respect de la tradition,” una garanzia di autenticità
Quella di Nizza è l'unica cucina francese riconosciuta da un marchio ufficiale, la città di Lione lo ha ottenuto di recente, ma solo in riferimento ai tipici bouchon, i locali tradizionali della città. Oltre a questo è entrata a far parte del Patrimonio immateriale nazionale del Ministero della Cultura e sta puntando al Patrimonio Mondiale Unesco. Riconoscimenti importanti del valore identitario della cucina, ma soprattutto un esempio di valorizzazione della cultura che ruota intorno al modo di mangiare e concepire il cibo.
Dal 2014 il marchio "Cuisine Nissarde”, di proprietà dell'Ufficio del Turismo Metropolitano Nice Cote D'Azur”, viene assegnato da un comitato tecnico a quei ristoranti, locali di street food (come i merenda e i goustauron) che lavorano alla valorizzazione della cucina nizzarda e si impegnano ad operare nel rispetto delle ricette originarie, ma anche della qualità delle materie prime, della stagionalità, della qualità dell'accoglienza e dell'informazione, oltre naturalmente al rispetto della conformità igienico sanitaria richiesto dalla normativa sulla sicurezza alimentare. Le regole per la concessione sono rigide e la verifica compete annualmente al comitato, che assolve al compito anche con visite a sorpresa. Turisti, visitatori e cittadini possono, così, avvalersi di una lista di locali certificati (le brochure informative sono disponibili in città o all'ufficio turistico) che attraverso l'esposizione del label di qualità garantiscono la conformità ai requisiti di accreditamento.
L'Atelier della Cuisine Niçoise: baluardo del patrimonio gastronomico nizzardo
Nel cuore della Città Nizza, nei pressi di Cours Saleya e del suo vivace mercato, al piano terra del Palais du Sénat, l'Atelier della Cuisine Niçoise è nato con lo scopo di valorizzare la tradizione e recuperare ricette e prodotti che altrimenti andrebbero perduti, ma soprattutto far scoprire a turisti e visitatori l'identità di un luogo attraverso il cibo. L'atelier propone corsi di cucina nizzarda, concorsi culinari, mostre e presentazioni di prodotti e di artigiani del gusto. Le formule vanno dal corso classico di 2 ore a mezze giornate e giornate intere (costo 55 euro per una mezza giornata, prenotazioni), con visite dei mercati e di botteghe, a una nuova e piacevole “pausa gourmande”, con la preparazione di 1-2 ricette che poi vengono degustate sul posto (1 ora/20€).
L'Atelier della Cuisine Niçoise
Ognuno qui può trovare uno spazio per provare a comporre una socca croccante e saporita (focaccia a base di farina di ceci) o una pissaladière (torta salata ricoperta di cipolle caramellate, olive e acciughe), ma anche i barbajouan (una specie di ravioli ripieni di bietole e fritti), i busca de can (gnocchi di patate e bietole conditi con salsa di doube), una soupa au pistou (zuppa di verdure aromatizzata con pesto di basilico), o un pan bagnat (una sorta di sandwich tradizionale). Il piatto forte da queste parti è sicuramente la salade niçoise, emblema della cucina nizzarda nel mondo, e questo è certamente il luogo migliore per imparare la giusta composizione degli ingredienti nel rispetto della tradizione.
Dove mangiare la vera Cuisine Nissarde
Di seguito, alcuni ristorante dove mangiare la vera Cuisine Nissarde
Chez Davia
Da Chez Davia, tempio della Cucina Nizzarda, non si arriva per caso. Il locale, pur essendo in centro, è fuori dai flussi turistici consueti, possiede pochi tavoli e la prenotazione va fatto mesi prima. Ma l'attesa vale l'esperienza gastronomica. Per Pierre Altobelli, chef e patron del locale, la ristorazione è un affare di famiglia da ben tre generazioni. Tornato a Nizza dopo diverse esperienze in prestigiose cucine all'estero, la cucina nizzarda è diventata la tela personale su cui sperimentare la sua creatività.
Chez Davia, lo chef Pierre Altobelli
L'atmosfera del ristorante, volutamente un po' retrò, è a metà strada tra un bistrot e una "trattoria", ritratti di famiglia alle pareti, tovaglie a quadretti bianchi e rossi, tavoli e sedie di fattura popolare. Ma non bisogna lasciarsi ingannare, quella di Davia non è una cucina qualunque. Pierre propone l'autentica cucina nizzarda; quella che arriva dall'entroterra e dal mare, dove gli ingredienti utilizzati sono rigorosamente locali e stagionali. I suoi barbajuan alle bietole (una specie di ravioli ripieni di bietole e fritti) sono un must da provare assolutamente.
11 bis Rue Gruimaldi 06000 Nizza
Chez Acchiardo
Nel cuore della città vecchia di Nizza il Restaurante Acchiardo, gestito dalla famiglia Acchiardo dal lontano 1927, è un baluardo del gusto e della tradizione. Il locale offre un'atmosfera calda e accogliente e il menu propone i classici della cucina nizzarda: gli gnocchi “merda de can“, preparati con bietole e ragù di daube - lo stufato di carne - i ravioli con ripieno di carne di manzo e bietola, oltre a una perfetta “socca”.
Chez Acchiardo
Le materie prime arrivano da produttori del territorio e da Ventimiglia, la carne da Boves in provincia di Cuneo e la carta dei vini ha in serbo anche i propri vini prodotti sulle colline attorno a Nizza.
Lu Fran Calin
Il ristorante, situato accanto alla Cattedrale nella Città Vecchia, gode di un'atmosfera privilegiata grazie all'ampia terrazza ombreggiata in estate e coperta in inverno. Il locale è popolare e molto animato e lo chef Daniel Silvetti, diplomato alla prestigiosa Ecole Hôtelière de Nice e assistito dalla moglie Elvira che si occupa della sala, propone una cucina nizzarda con contaminazioni italiche.
Lu Fran Calin
Da provare la daube Niçoise e gli gnocchi di patate, il Pan Bagnat e i ravioli nizzardi.
5 Rue Francis Gallo 06300 Nizza
Lou Balico
Vicino al Museo di arte moderna e contemporanea, il locale è dedicato all'erba aromatica mediterranea per eccellenza, il basilico, presente, non a caso, in molte portate del menu.
Lou Balico
Qui si viene per gustare i beignets di fiori di zucca, le verdure e le sarde castellate, e naturalmente il pistou, il pesto preparato a mano e calato abbondantemente su gnocchi di bietole e merda de can, ma anche il pan bagnat e la torta dolce di bietole come faceva un tempo Jean Paul Belmondo, affezionato e celebre frequentatore.
20-22 Avenue Saint Jean-Baptiste 06000 Nizza
Cuisine Nissarde, altri indirizzi utili
Per chi ama posti più informali il mercato di Liberation nel Quartiere di Nostre Dame offre un'atmosfera popolare e bancarelle colorate che pullulano di frutta e verdura fresca proveniente da Nizza e dintorni. La fermata “Libération” della linea 1 del tram arriva praticamente a due passi dalle bancarelle e dai locali di street food (come i merenda e i goustauron) che espongono con orgoglio il label “Cuisine Nissarde”. Arrivando fin qui è d'obbligo un passaggio alle “Halles Gourmandes de la Gare du Sud” situate nell'edificio storico ristrutturato sull'avenue Malausséna. All'interno dell'ex stazione dei treni si possono trovare una trentina di chioschi culinari che propongono ogni tipo di cucina (apertura da martedì alla domenica, dalle 11 del mattino fino a tarda sera). Al 21 Paysans (Rue Valperga, Rue Boyer) esperienza gastronomica a chilometro zero con piatti a base di ingredienti provenienti da piccoli produttori locali (tra le specialità i ravioli di spinaci, il minestrone di verdure) e acquisti bio nel piccolo spaccio annesso.
Le Halles Gourmandes de la Gare du Sud
Esperienza più glamour all'Hotel du Couvent (1 Rue Honoré Ugo), superbo hotel di recente apertura (agosto 2024) situato sulla collina del centro storico, a pochi passi dalla Promenade des Anglais e dal mercato di Cours Saleya. Frutto del decennale restauro di un convento del 1604, l'hotel è un'oasi di pace immersa in 8 mila metri quadrati di giardini. Alla guida delle cucine c'è il talentuoso Thomas Vetele (esperienze in importanti ristoranti a Parigi e Losanna) che prepara piatti della tradizione insieme a proposte gourmet. Frutta, verdura e uova arrivano dalla fattoria dell'hotel situata nell'entroterra nizzardo, mentre il pane, preparato ogni giorno con farina macinata in loco, arriva direttamente dalla panetteria ricavata nell'ex panificio del convento (aperto anche al pubblico). I vini, invece, arrivano dall'annessa cantina che, da sola, offre più di 3.500 etichette anche di vini locali.
Tra terra e mare: le colline del vino di Nizza
Oltre alla sua cucina tipica protetta dal marchio “Cuisine Nissarde”, la bella cittadina costiera ha anche il suo vino urbano, il Bellet, una delle più piccole e antiche (il riconoscimento è stato ottenuto nel 1941) denominazioni protette francesi (Aop). Una superficie di appena cinquanta ettari distribuiti sulle colline di Bellet a un'altitudine tra i 200 ei 300 metri e una posizione geografica eccezionale, tra mare e montagna che gode di un sole ideale di 2700 ore l'anno, di piogge per la crescita di vigneti, di ventilazione e freschezza ideali.
Il Bellet, sulle colline di Nizza, è una delle più piccole e antiche denominazioni protette francesi
I produttori sono una quindicina appena, piccole cantine a conduzione familiare che producono vini di varietà principalmente locali come il Folle Noire, il Braquet, il Rollo mediterraneo. Un indirizzo su tutti: il Domaine de la Source di Caterine ed Eric Dalmasso (303 Chem. de Saquier), una tenuta interamente biologica dove fermarsi per una degustazione, una visita al vigneto o alla cantina.
Cuisine Nissarde, dove dormire
Ecco alcuni suggerimenti su dove è possibile pernottare per godersi appieno l'esperienza a contatto con la Cuisine Nissarde.
Hotel Beau Rivage
Hotel 4 stelle dal design contemporaneo e dall'ambiente chic e raffinato, con 114 camere e suite elegantemente arredate e un ristorante sulla spiaggia lungo la Promenade des Anglais, è aperto tutto l'anno. Fondato nel 1860 da Victoire Schmitz, offre una vista mozzafiato sulla Grande Bleue e ha accolto celebrità come Henri Matisse e Francis Scott Fitzgerald.
L'Hotel Beau Rivage
Dopo una chiusura negli anni '80, è stato ristrutturato nel 2004 da Jean-Michel Wilmotte, mantenendo un'atmosfera chic e contemporanea. L'hotel, con il suo design elegante, rappresenta l'essenza della tradizione nizzarda, unendo comfort e raffinatezza in un ambiente esclusivo.
24, rue Saint François de Paule 06300 Nizza
Hotel du Couvent
Hotel 5 stelle, con 88 camere e 8 suite, è caratterizzato da arredi essenziali che richiamano la vita monastica e pezzi di antiquariato d'epoca distribuiti nei vari ambienti provenienti dall'Italia, dalla Spagna o dalla Francia. L'Hotel du Couvent, situato nella Vieux Nice, è infatti un convento del 17° secolo con un lussuoso giardino e una piscina. Arricchiscono gli ambienti una selezione di quadri, sculture, libri di firme autorevoli.
L'Hotel du Couvent
Il ristorante del chiostro offre piatti locali preparati con ingredienti freschi e vini naturali. Il bar e bistrot è aperto tutto il giorno, dal pranzo alla cena, con una cucina semplice e raffinata, in un'atmosfera che integra tranquillità e vivacità locale. L'accesso al pubblico è consentito per panetteria, cantina ed erboristeria.
1 Rue Honoré Ugo 06300 Nizza