Nel cuore di Padova, affacciato sulla splendida cornice di Prato della Valle, Exforo è un ristorante che coniuga storia, eleganza e una visione gastronomica moderna. Si trova all’interno dell’Ex Foro Boario, un edificio di inizio Novecento che oggi ospita un progetto gastronomico dal carattere cosmopolita e poliedrico, interpretato con sensibilità dallo chef Edoardo Caldon. La sua cucina segue il ritmo naturale delle stagioni, con piatti che nascono da un profondo rispetto per la materia prima e una continua ricerca di equilibrio tra gusto, estetica e sostenibilità.
La splendida vista su Padova di Exforo
Al piano terra, La Foreria accoglie i clienti in un’atmosfera informale, ideale per un pranzo veloce o un aperitivo, mentre al primo piano il ristorante propone un’esperienza più sofisticata, con una vista spettacolare sulla piazza. Al piano superiore, Il Circolo è un cocktail bar che celebra la mixology con creatività e attenzione al dettaglio. Con le sue terrazze panoramiche, spazi modulabili e uno staff preparato e dinamico, Exforo è anche la cornice perfetta per eventi privati, presentazioni, degustazioni e ricevimenti. Sperimentazione, stagionalità e innovazione sono alla base di una proposta culinaria e di mixology che potrebbe trovarsi in qualsiasi capitale europea, da Madrid a Berlino, da Parigi a Londra, pur mantenendo un’anima profondamente legata a Padova.
La filosofia di Edoardo Caldon, chef di Exoforo
Classe 1993, Edoardo Caldon è un sognatore con i piedi per terra. Laureato in Scienze e Cultura della Gastronomia all’Università di Padova, ha un passato da studente di Economia aziendale, studi che, pur non portati a termine, gli hanno lasciato una preziosa visione gestionale. Oggi, questo bagaglio si traduce in un controllo attento del food cost e nella capacità di unire creatività e sostenibilità economica. Da due anni è alla guida della cucina di Exforo, ma preferisce definirsi “responsabile di cucina”, un ruolo che considera prima di tutto un impegno verso il prodotto, i clienti e la sua brigata.
Edoardo Caldon, chef di Exforo
La sua è una cucina d’identità, che nasce dal rispetto per la natura. Concreto ed essenziale, Caldon mette al centro del suo approccio la qualità della materia prima, la precisione delle cotture e la stagionalità. «Cerco di semplificare le lavorazioni. La selezione degli ingredienti parte dal rispetto del ciclo naturale della materia prima», racconta. In un’epoca segnata dal cambiamento climatico, in cui le stagioni non sono più prevedibili come un tempo, il legame con i produttori diventa fondamentale.
Anna Giulia Chiarin, pastry chef di Exforo
«Sono loro a dirci cosa la terra può offrire in un dato momento. Ormai è la natura a scrivere i menu dei ristoranti. Noi chef dobbiamo adattarci al suo ritmo irregolare e sempre più sorprendente». Anche il menu di Exforo segue questa filosofia. Racconta il territorio, ma non si limita ad esso. «Utilizziamo molti ingredienti locali, padovani e veneti, ma sarebbe un errore fermarsi alla porta di casa. La cucina è un viaggio, e il compito di uno chef è quello di guidare chi si siede a tavola attraverso un itinerario fatto di sapori, culture e storie».
Il menù di Exforo: il vegetale è protagonista
La filosofia di Edoardo Caldon ruota attorno a un principio fondamentale: il vegetale è l'elemento centrale del piatto, al quale si affianca la proteina, e non viceversa. «La natura è protagonista, non un semplice complemento», afferma lo chef. Questo concetto si estende anche alla pasticceria, che è guidata da Anna Giulia Chiarin, pastry chef del 2001 e compagna di vita di Caldon. «I miei dessert non sono esclusivamente dolci. Mi piace l'idea di utilizzare la parte vegetale, combinando frutta e verdura per creare nuove armonie di gusto».
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Anatra, porro, masasche luxardo e foie gras
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Cocktail Rey Misterio da Exforo
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Giocchi in variazione di Exforo
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Exforo propone quattro percorsi degustazione, ognuno con un'identità ben definita: il "Contadino", che esalta la materia prima vegetale; il "Navigatore", che racconta i sapori del pescato e del mare; e il "Macellaio", che esplora il mondo delle carni. Fra i piatti signature si trovano foie gras di stagione con le sue variazioni, risotto Riserva S. Massimo al nero di seppia, zenzero, limone, gnocchi di patate, vongole, cannolicchi, aglio orsino e Jalapeno, e brasato di tuberi con spuma di patate arrosto e alloro. Nella carta dei dessert, si trovano tacos di stagione, peralattica, agrumi, radicchio e yuzu.
Gnocchi di zucca, cavolo nero, kefir e burro nocciola di Exforo
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Si tratta di un'esperienza gastronomica che prende vita dalla terra, segue il ritmo delle stagioni e si traduce in una cucina che racconta identità, rispetto e creatività, firmata Edoardo Caldon.
Prato della Valle, 70/a 35123 Padova
Martedì-Giovedì 12:00-15:00, 18:00-24:00. Venerdì 12:00-15:00. Sabato 12:00-02:00. Domenica 12:00-23:00. Lunedì chiuso