Gastrobi, dove la merenda è enogastronomica

A Villa Musone (An), la famiglia Antonelli propone un’accoglienza a base di prodotti del territorio marchigiano: vini, pizza in pala, frittini casalinghi, giardiniera fresca, pizza fritta o al padellino. Funziona

Nel Novembre del 2021 i cugini Antonelli, Michele, il cuoco, e Matteo, il maitre sommelier, aprono a Villa Musone (An), ai piedi di Loreto, nella piazza principale, Gastrobi, coltivatori in cucina. Una brigata di giovanissimi professionisti fra cui spicca, in sala e all’accoglienza, Alice Leonardi, moglie di Matteo. In cucina e al forno ci sono mamme e zie. Insomma un gruppo affiatato di parenti Antonelli.

Si lavora sull'offerta

Il luogo, facilmente raggiungibile e con il parcheggio, nasce da un’idea di Matteo, sviluppata durante l’isolamento mentre Michele era con la compagna finlandese Beate in un ristorante, stella Michelin, a Helsinki. Gastrobi è un posto che ancora non c’è. Almeno nelle Marche. All’apparenza è una bella gastronomia con scaffali carichi di vasetti e bottiglie che conservano i prodotti biologici stagionali della terra e della natura circostante. A vista, pizze in pala, preparati da asporto che seguono la stessa filosofia dei vasetti. «Se mi chiama il mio macellaio e mi dice che oggi ha delle faraone stupende, faccio le faraone da asporto e anche per i tavoli. Perché non si lavora sulla domanda ma sull’offerta», racconta Michele.

La terrazza, un regno

Il locale si sviluppa come un labirinto magico, colorato di tenue e di pastello, dentro l’enoteca, il regno di Matteo, che si affaccia sull’ampia terrazza dove ci sono i tavoli fatti a mano dal falegname Piero Mazzoni, detto Pierino, che ha seguito il senso di rilassamento e agio che Gastrobi vuole dare ai suoi ospiti. È qui sulla terrazza che si fa merenda. La vecchia e bistrattata merenda sostituita dai più modaioli happy hour o apericena. Alice Leonardi ne segue ogni movimento e accompagna le scelte degli ospiti dalla prima grande proposta con 6 assaggi, molto abbondanti, unita ai calici di vino o, in alternativa, a una bottiglia consigliata da Matteo. Oppure vi porta una pizza fritta, buonissima, e un calice di Primitivo Rosa.

Passione antica

Le etichette sono tutte italiane e provengono da vignaioli che Matteo conosce personalmente, che ha visitato e che sente quasi ogni giorno. Il suo maestro, Gualberto Compagnucci, gli ha insegnato che ogni bottiglia racchiude le espressioni del suo territorio, la storia del personaggio che ne è artefice. E bisogna conoscerle per rendere il degno omaggio a un vino. Matteo ha 35 anni ed è un promettente, emergente, uomo di sala e di cantina. Michele ne ha solo 28 e fa il cuoco da quando ne aveva 23, anni vissuti molto intensamente. Dopo le medie non si iscrive all’alberghiero ma inizia un percorso scolastico che lo porta a frequentare l’università di lingue. Ma la passione per la cucina è sempre nel suo cuore, fin da bambino. Così inganna famiglia e scuola e si fa prendere per uno stage in un grande albergo ristorante di Filottrano, in apparenza alla reception, in realtà entra subito in cucina e lì rimane. Viene subito assunto e impara i ritmi stressanti del lavoro in hotel che affina trasferendosi sul lago di Garda in un 4 stelle lusso condotto dall’amico cuoco Simone Gottardello che gli permette di ‘allenarsi in tutte le partite’.

La famiglia Cerea

Ma la più bella, emozionante e formativa esperienza la fa nel 3 stelle della famiglia Cerea. Dove comincia con uno stage di 3 mesi e finisce per entrare in brigata. «Quando lo racconto mi sembra di raccontare la storia di un altro. Tanto ancora mi sembra una proiezione dei desideri della mia fantasia. E, invece, è tutto vero». Michele ringrazia Chicco Cerea rimanendo in ottimi rapporti e con la sua compagna Beate parte per la Finlandia. Ed è proprio lì che lo raggiunge la chiamata di Matteo che stava studiando la formula Gastrobi. Il desiderio di tornare a casa e di dare valore ai prodotti e al territorio marchigiano è forte. Con Beate fa le valigie e la merenda prende corpo.

Pizza al padellino

Alice ci elenca i vari assaggi come il trancio di pizza in pala, i frittini casalinghi, la giardiniera fresca locale e stagionale, anche da portare a casa, i carciofini e le zucchine sott’olio, la pizza fritta, la pizza la padellino al vapore. Matteo ci spiega che usare il lievito madre richiede molta attenzione e sensibilità all’ambiente, al meteo e alla materia prima, la farina. Va trovato il giusto equilibrio fra l’aggiunta di acqua e il raggiungimento della digeribilità del prodotto. Il padellino al vapore ne è il perfetto esempio, perché l’impasto fa una doppia fermentazione e la cottura al vapore, doppia anch’essa, conserva al massimo le caratteristiche dei fermenti e della farina dando vita a una crosta croccante e finissima con una mollica molto soffice che ha perso la sua umidità. La pizza al padellino viene servita o farcita sopra o spaccata e farcita all’interno. Potrete gustare il lonzino stagionato in loco, lo stracchino e formaggi dei casari artigiani dei Monti Sibillini, ciauscolo spalmabile e le immancabili giardiniere.

Il consiglio di Michele a chi prende la pizza e la porta a casa è quello di scaldare il forno al massimo, 220 gradi e di dare una bella ‘botta di calore’ per circa 6 minuti. I frequentatori di Gastrobi si dividono fra quelli che si siedono e imparano ‘a fare merenda’, fra quelli che si godono la merenda fino a cena, fra quelli che preferiscono l’asporto. La terrazza è un’isola aperta, come la definisce Matteo, e ognuno può fare quel che vuole.

Gelato premium

L’estate Gastrobi organizza anche ricevimenti nelle cantine marchigiane che Matteo ha in enoteca, eventi anche a richiesta. Da settembre la terrazza sarà riaperta anche a pranzo e continuerà, sempre, l’antico rito della merenda dalle 16,30 in poi. In una merenda che si rispetti poteva mancare il gelato? Erika Quattrini, miglior gelatiere emergente per Gambero Rosso, collabora attivamente al progetto.

Gastrobi, coltivatori in cucina
piazza Kennedy 49 - 60025 Villa Musone (An)
Tel 071 460 5108