Madonnina del Pescatore a Senigallia, il mare (e non solo) secondo Moreno Cedroni

La creatività di Cedroni non si discute e ora raddoppia nel menu in collaborazione con il suo sous chef Luca Abbadir, che è... senza pesce. Tra gli ingredienti trippe e fegati di coda di rospo, cuori e cervelli

13 novembre 2022 | 08:30

Salumi ittici, hot dog di calamari, cotolette di rombo, frattaglie di pesce: il mare di Senigallia (An), vera e propria mecca per i gourmet, non fa rima solo con spiaggia e ombrelloni! Qui c’è, infatti, Moreno Cedroni, il cantore delle golosità dell’Adriatico… e non solo, visto che il suo ultimissimo menu alla Madonnina del Pescatore, due stelle Michelin, “Luca e Moreno”, in collaborazione con il suo sous chef Luca Abbadir è… senza pesce (ma non senza mare completamente).

«Nel Luca e Moreno, il sottotitolo “senza pesce” – spiega Cedroni - non vuole essere una provocazione. Infatti, nel menu c’è tanto mare. Era solo una mia necessità di usare ingredienti sia vegetali sia animali che in questi 38 anni di Madonnina non avevo mai usato o raramente usato, ma con la cura e delicatezza di sempre».

Location strepitosa

E come poteva esserlo visto che il ristorante è lambito dalle acque? Davanti il mare e l’interminabile spiaggia, dietro le colline accoglienti e verdi, vicino e nei dintorni città e paesi ricchi di arte e di storia; incastonato nella splendida cornice marchigiana, protetto da una stele devozionale ancora fortemente venerata da chi grazie al mare vive, e da cui prende il nome, sul lido di Marzocca, lì, infatti, è la Madonnina del Pescatore.

Mariella Organi accoglie gli ospiti e li conduce a gustare gli straordinari e innovativi piatti dello chef – patron Moreno. La cucina, incentrata per lo più sul pesce, abbina la fantasia con la capacità di fondere le materie prime: ogni portata è curata al dettaglio per far vivere all’ospite un’esperienza gustativa unica nel suo genere.

La Madonnina del Pescatore è l’attività più longeva di Cedroni, ormai rodata, sapientemente strutturata, ma sempre aperta all’innovazione, così come lo è il suo patron. Un luogo dove la tradizione abbraccia la sperimentazione, un palco dove non ci si ferma mai, teatro dell’arte culinaria nostrana, straordinariamente dinamica ed eternamente giovane.

Dal sous chef Abbadir, alter ego di Cedroni, alla moglie Mariella, che si prende cura degli ospiti, ogni collaboratore dello chef aderisce a questa filosofia di dedizione al lavoro, di passione, tutto ciò che rende la Madonnina assolutamente meritevole dei traguardi raggiunti.

Cucina esigente e laboratorio modernissimo

Corona il quadro, lo chef Moreno Cedroni che dirige una cucina esigente, un laboratorio modernissimo ispirato a questi concetti. L’architettura e l’ambientazione, progettata da Fabio Ceccarelli, riflettono una modernità prudente e attenta al servizio, flessibile e composta, secondo i criteri dell’essenzialità. La spiaggia e il mare rappresentano, per altri versi, la sopravvivenza di un paesaggio resistente alle ondate del turismo di massa lontano dalle raffinatezze della civilizzazione: laboratorio, ambienti artificiali e naturali rappresentano, quindi, i componenti del ristorante perfetto.

«Quando mi giro indietro e vedo il viaggio effettuato per arrivare a quello che è oggi la Madonnina del Pescatore mi dico che il tempo impiegato nel perseguire l'obiettivo è il senso dell’obiettivo stesso: il percorso è la medesima cosa dell’arrivo, anzi quest'ultimo contiene in sé il percorso», dice poeticamente Cedroni - Cesare Pavese diceva che, del tempo, non si ricordano i giorni, ma si ricordano gli attimi. Ed è esattamente quello che vedo quando mi guardo indietro: l’insieme di successi e di errori, di prove corrette e i cambi di rotta. Attimi indelebili e tutti importanti. A partire da quella visione, in un viaggio di 38 anni fa, dove due oceani si incontrano, l’Indiano e l’Atlantico, e si fondono insieme, restando al tempo stesso distinti. Che è poi l’inizio di tutto».

Il menu inedito

E, proprio, grazie al tempo ben speso durante il lockdown che Cedroni e Abbadir hanno creato il nuovo sorprendente menu: «Il menu Luca e Moreno è completamente nuovo, diverso, sensuale e fa scoprire nuovi orizzonti del gusto», spiega Cedroni.

Nei piatti ci sono molluschi, crostacei, trippe e fegati di coda di rospo, cuori e cervelli; il piccione è sempre più puro, per far risaltare la maturazione di due mesi nella cera d’api, dove la carne perde la sua parte metallica, ed è abbinato ai prodotti dell’orto marino (Piccione maturato in cera d’api, misticanza dell’orto marino).

Tra i piatti capolavoro di questo menu ci sono poi il Royal di mazzancolle e gamberi rossi acidulati, lepre marinata in soia e miele, salsa di porcini fermentati e nocciole, gocce di lampone; il Cuore del polpo, mascarpone e mostarda, cetriolo agrodolce, foglie di senape e spezie; la Crema cotta ai ricci di mare e cervello di vitello al vapore, pane croccante, olio al prezzemolo e menta, cucchiaino acidulato.

Naturalmente “senza pesce” significa anche tanto vegetale. Ecco quindi Cipolla borettana, rapa rossa ai carboni, salsa di Parmigiano e nocciole, salicornia, rafano, elicrisio, liquirizia, uova di pesce volante. E ancora Zampa di gallina, maionese di moscioli, percebes, polvere di cavolo viola fermentato e caviale citrico, Sfera di astice, tartufo nero e mango fermentato e Ricordo di un viaggio in Vietnam: ostrica alla griglia mangia e bevi, salsa di cavolo viola fermentato, mela Pink Lady, peperoncino, salsa verde di olio e prezzemolo.

Luca nella parte finale porta in tavola il dolce Peanuts. In questo menu c’è, infatti, un ribaltamento delle posizioni finali: dopo l’arrivo del Peanuts (che prosegue la linea di Luca di ispirarsi ad artisti e a fumetti per le creazioni dei nuovi dolci) arriva un inconsueto dolce che ritrae un’opera di Bansky dove c’è un topolino che dice che “Tu menti”, da mangiare con le dita. Poi il gran finale con l’arrivo dello spaghetto alle vongole con una conchiglia liofilizzata di ostriche vongole e plancton da sbriciolare. «Con questo menu abbiamo esplorato il futuro e volevo invece terminare con il mio passato, le mie origini, il 1984 con l’apertura della Madonnina e gli spaghetti alle vongole», precisa Cedroni.

Ma inoltre a questo nuovissimo menu rimangono in carta Ricordi d’infanzia dove si possono ripescare piatti della Madonnina dalle origini, come il divertente Brodetto Inside dove il cliente si esibisce in una succulenta scarpetta o il classico Risotto, ostrica, alghe e panna acida.

Il menu "Mariella" si vanta delle maturazioni dei pesci, che si possono però richiedere anche negli altri menu. Ed è arricchito da due secondi: Baccalà alla senigalliese, cocco lime e polvere di lamponi e capperi e Anguilla di mare alla brace, profumata all’alloro, rapa rossa e cavolo fermentato.

Mariella, la regina della sala

La creatività alla Madonnina va di pari passo all’arte dell’accoglienza che oramai è divento un punto fermo e riconosciuto nel ristorante. Mariella ha formato una brigata di sala che punta tutto sulla discrezione e sulla leggerezza della presenza, puntuali nel racconto e attentissimi alle dinamiche, calorosi e coinvolgenti.

Al suo fianco, ormai da sempre, il maître Paolo Rossi, un uomo eclettico e solare. I sommelier Silvia Tassi, cresciuta nella sala della Madonnina, e Mauro Scarponi alternano proposte con racconti epici di vino, di vignaioli e di territorio.

Storia di un cuoco due stelle Michelin

Moreno Cedroni nasce ad Ancona il 9 luglio 1964 ed è oggi tra gli chef italiani più innovativi della cucina internazionale. Nel 1984 apre La Madonnina del Pescatore, ristorante incastonato nella splendida cornice marchigiana. Nel 1996 viene premiato con la prima stella Michelin, nel 1999 con il “Sole” di Veronelli e nel 2000 con le tre forchette del Gambero Rosso.

Proprio all’inizio del nuovo millennio, apre nella baia di Portonovo ad Ancona, il Clandestino Susci Bar, un punto di riferimento per gli amanti del crudo, una storia di profumi e sapori sempre nuovi che si susseguono armoniosamente. Ogni anno un menu a tema, che ha visto nel tempo intrecciare storia e letteratura, i miti immaginari delle fiabe a quelli realmente esistiti negli anni ’50, fino ad arrivare alle divinità dell’Olimpo. Apice della creatività e dell’innovazione nel mondo della ristorazione, nel 2003 nasce la prima salumeria ittica: “Anikò”, nel dialetto e nella lingua parlata di Senigallia significa “tutte le cose”, un chiosco che propone un street food di qualità, una sorta di proiezione della haute couture che trova la più giusta ridefinizione in un prêt-à-manger”.

Contestualmente ad Anikò, nasce l’Officina Cedroni, un laboratorio sperimentale a marchio CE dove vengono prodotti, salumi e conserve di pesce, marmellate, confetture e sughi ed altri prodotti selezionati e confezionati.