Terra, il ristorante di Palazzo Tirso che porta la Sardegna nel piatto con eleganza

Cagliari è una città di rara bellezza, piena di saliscendi, affacciata sul mare. Se pian piano il turismo si sta infoltendo, dopo che per anni è stato un luogo di passaggio verso le vicine destinazioni estive più note, è ancora placida e tranquilla: per questo merita ancor più di essere visitata. A proposito di alta accoglienza, sono soltanto due gli hotel a cinque stelle. Uno di questi, il più recente in ordine di apertura, è Palazzo Tirso, di proprietà della famiglia Puddu e affiliato alla collezione MGallery di Accor. L'edificio che ospita l'albergo guarda al porto turistico e ha una storia interessante.

Ce l'ha raccontata Daniele Bassetti, general manager di origini umbre: «Palazzo Tirso a maggio avrà due anni e nasce da un recupero importante. Costruito nel 1926, ospitava allora la sede della società elettrica sarda. Questo segna un forte legame con la regione, perché da qui partiva tutta l'energia elettrica. Il nome arriva dalla diga sul fiume Tirso: il caso ha voluto nel 2024 si festeggiassero i 100 anni dalla sua edificazione, che abbiamo celebrato qui con una mostra fotografica. Dopo la nazionalizzazione dell'energia elettrica da parte di Enel, il palazzo è diventato sede di diverse banche, fino a quando la famiglia Puddu non ha dato vita al nuovo progetto». La complessa e interessante storia della trasformazione, per chi la volesse conoscere è stata raccontata in un bel volume, curato da Armando Bruno e intitolato "Palazzo Tirso, l'instancabile recupero".

Palazzo Tirso, le camere e il servizio

Le stanze sono 85, dalla superior alla presidential suite, passando per camere deluxe e privilege suite, accomunate da un ambiente raffinato, moderno e dotato di tutti i comfort, incluso un diffusore bluetooth di qualità che farà la gioia degli audiofili. Del design degli interni e delle parti comuni, ampie, luminose e confortevoli, si è occupato lo studio Marco Piva di Milano. Minimo comun denominatore di questo hotel è l'alto livello professionale delle persone di servizio, non affatto scontato in un momento come quello che oggi sta passando il mondo dell'accoglienza: in qualunque angolo si troveranno grande disponibilità e un sorriso cordiale.

Palazzo Tirso, la ristorazione: Cielo e Terra

La ristorazione, a Palazzo Tirso, occupa uno spazio importante: sia all'ultimo piano sul bellissimo terrazzo con piscina con il bistrot Cielo, dove fare aperitivo o gustare una cucina semplice ma molto ben fatta, con piatti del territorio proposti insieme a preparazioni internazionali, sia nel fine dining Terra, al primo piano accanto alla hall e punta di diamante sotto il profilo dell'offerta food.

Se l'executive chef responsabile della struttura è Federico Sanna, Alessio Signorino, classe 1987, è il cuoco che si prende cura in prima persona e in pressoché totale autonomia del ristorante gastronomico. Accanto a lui il suo braccio destro, il sous chef Valerio Fermani, classe 1995.

Un diploma al liceo scientifico, Signorino si accorge della sua vocazione più tardi rispetto a molti suoi colleghi, ma recupera in fretta, a partire dal primo corso di cucina al Forte Village dove risulta il primo della classe. Lo si è visto, tra le varie altre esperienze (ne citiamo solo alcune) a fianco di Stefano Deidda al Corsaro a Cagliari ancora prima della stella Michelin, a Londra in diversi locali, a Milano con Matias Perdomo al Pont de Ferr e poi da Cracco ai tempi in cui in cucina c'era ancora Matteo Baronetto.

Non solo, perché passa anche a Copenhagen per un breve periodo al Geranium. In realtà la sua esperienza più lunga e formativa, quella che ha lasciato il segno nel suo stile, è stata a Firenze all'Enoteca Pinchiorri con Alessandro della Tommasina e l'executive Riccardo Monco: qui incontrerà anche Valerio Fermani, con il quale si stabilisce un rapporto simbiotico di grande fiducia reciproca.

Anche la sala è forte di giovani determinati e molto preparati, oltre che decisamente affiatati, a partire da Michele Cuccu, il quale riveste parallelamente il ruolo di restaurant manager e responsabile F&B. A gestire la quotidianità e una bella carta dei vini c'è Andrea Catgiu, maitre e sommelier. A proposito di proposta beverage, essa si completa anche con un assortimento ben congegnato di cocktail e mocktail. 

Sul fronte degli abbinamenti, c'è la possibilità di scegliere tra diverse opzioni interessanti; per quel che concerne il vino ci sono "Entroterra", dedicato alla Sardegna e "La Penisola che non ti aspetti", entrambi i casi con tre o cinque calici, rispettivamente a 35 o 50 euro. Volendo uscire dai confini c'è "World luxury experience" con lo stesso numero di bicchieri ma a 70 o 100 euro. Infine, "Non solo vino", prevede cinque proposte alternative a 50 euro.

Il menu e i piatti al ristorante Terra

Anche se è presente la possibilità di scegliere alla carta, vale la pena farsi tentare dalle sette portate proposte a 100 euro nel menu "Terra in Fiore", dal quale si capisce l'indole isolana e sostenibile dello chef, il quale quasi ogni mattina parte per raccogliere le erbe che si ritroveranno nei piatti; il suo motto è «far uscire la Sardegna e tutto quello che facciamo». Ad esempio nella notevole ricciola alla mediterranea con gelatina ai fiori di sambuco ed erbe di mare. Buonissima anche l'animella glassata, servita con canocchia cruda, la sua salsa e una cialda dei coralli del crostaceo. Sono morbide e succulente le lumache con crema alla borragine, aria al limone e pane croccante al prezzemolo. Gli spaghettoni del pastificio Mancini, mantecati con burro alla rucola selvatica, cannolicchi e polvere di finocchietto, perfettamente al dente, sono una delizia da "scarpettare".

Si prosegue con la bella consistenza della fregola artigianale allo zafferano con calamaretti spillo, una salsa dei loro scarti, spuma all'acqua di mare e liquirizia. Da manuale la cottura del piccione alla brace con il suo fondo alle fragole fermentate, scarola alla brace e olive. '"Funziona" anche il predessert, un sorbetto al pepe rosa con insalata al pepe rosa e kiwi al gin. Golosissimo il finale con il cremoso al cioccolato fondente, gel all'infuso di caffè, e gelato al caffè e salsa al ribes rosso. Per terminare, oltre un ottimo assortimento di distillati, uno specialty coffee in versione caffè filtro estratto come si deve.