Tra pietra, vini, zuppe e salumi un assaggio del Carso sloveno

Continuiamo a scrivere della cucina slovena. Dalla valle del Vipacco, di cui abbiamo parlato in questo articolo, saliamo le alture che confinano con l’Italia e ci troviamo in un altipiano. Il famoso Carso (Kras in Sloveno). Incastonato tra il golfo di Trieste e la Valle è un susseguirsi di paesaggi incredibili. Qui è la roccia che domina. Una roccia di un grigio molto chiaro che quando incontra l’acqua forma delle cavità naturali. Il Carso è costellato da grotte e da doline (classiche depressioni carsiche). Un paesaggio costellato da piccoli paesi rurali dove la viticoltura è uno dei fondamenti dell’economia.

Inno alla pietra carsica
Vigne su terrazzamenti contenuti da muretti a secco di pietra carsica, paesi con case costruire in pietra, con camini in pietra, con grondaie in pietra, con accessi ai cortili formati da archi in pietra, con cantine scavate nella pietra. Insomma, la splendida e scontrosa pietra carsica è presente ovunque. Una presenza che caratterizza il paesaggio e che crea armonia. Una pietra lavorata dagli scalpellini locali che riescono a ingentilire queste rocce sedimentarie calcaree composte quasi esclusivamente da carbonato di calcio. In queste lande carsiche i frutteti contornano i paesi.

Vino, mele e prugne…
Mele e prugne sono coltivate specialmente per la produzione di distillati, che con la grappa locale (domacia da dom casa), scaldano gli abitanti nei rigidi inverni spazzati dal forte vento di Bora che furoreggia da quelle parti. Il paesaggio rurale è costellato anche da piccoli ricoveri, anche questi in pietra, dove vivono gli animali da cortile. Galline, oche e maiali sono allevati a profusione.

Il regno dei salumi
Ed ecco che verso la fine dell’anno, o nel principio del nuovo anno, c’è il rito dell’uccisione del maiale per la produzione degli insaccati e prosciutti. Complice il vento secco che arriva da lontano e della maestria dei contadini, in Kras, si possono degustare degli affettati di qualità eccelsa. Questo sia nelle piccole trattorie (gostilne in sloveno) che si trovano al centro di ogni paese ma anche nelle osmize. Le osmize sono le case, e le corti, dei viticoltori che vengono aperte ai paesani e ai “foresti” ciclicamente durante l’anno. Vengono segnalate da una frasca di edera e da una freccia rossa.

Tuffo nella cucina slovena nelle osmize
Le osmize del Carso sloveno si differenziano da quelle del Carso italiano per l’offerta gastronomica. In quelle italiane non è possibile vendere cibo caldo, cosa fattibile in quelle slovene. E allora ecco che troviamo le varie zuppe bollenti, le rape con i cotechini, la carne affumicata con i radicchi di campo, la selvaggina con la polenta, il pane appena uscito dal forno, le palacinche (omelette con marmellata o con noci), gli strucoli (strudel) sia salati che dolci, gli gnocchi di susine.

Prosciutto crudo tagliato a mano
Insomma, una offerta gastronomica semplice ma buonissima, prodotta dalla cucina di casa. Ma prima di tutto ciò, è impossibile non ordinare un piatto di affettati misti dove il prosciutto crudo, esclusivamente tagliato a mano, è il re dell’assaggio. Ha una consistenza diversa da quello che siamo abituati a mangiare. Più sodo ma nello stesso tempo morbido, con una marezzatura molto fine. Spesso i maiali sono lasciati semibradi per avere delle carni sode e gustose.



In accompagnamento i vini autoctoni
Questo ben di Dio è copiosamente innaffiato dai vini del Kras. Dal re Terrano e della regina Vitovska. Entrambi autoctoni che riescono a sopravvivere in pochissima (50 cm) terra rossa e tanta, tanta pietra. Addirittura, si narra che le radici di questi due vitigni, possano entrare nelle rocce fino a 5 metri di profondità. Vitovska, dicevamo. Un vino bianco che molto spesso non lo è. Nel senso che l’uva subisce una macerazione sulle bucce per diversi giorni come si è sempre fatto in quei posti. Ecco che il colore diventa di un giallo molto intenso, quasi ambrato. Molto spesso viene vinificata senza lieviti selezionati e non subisce filtrazioni. Sentori di albicocca, di pietra, di fieno, di salmastro è quello che troviamo nel bicchiere. Una leggera tannicità e una buona freschezza accompagnano il palato. Ideale per accompagnare questi piatti.