Ieri sera al Petit Royal, ristorante stellato del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, alla presenza del Sindaco di Courmayeur Roberto Rota, sono stati conferiti i premi internazionali gastronomici a due importanti realtà valdostane: il Premio Giovanni Nuvoletti all’Institute Agricole Régional e il Prix au chef de l’Avenir a Paolo Griffa, Executive Chef del Petit Royal. Le due figure premiate erano state candidate dalla Delegazione di Aosta dell’Accademia Italiana della Cucina, presente sul territorio valdostano dal 1968.
L’evento è stato accompagnato dall’intervento del giovane fisico e accademico valdostano Kim Nicoli – oggi ricercatore a Berlino – che ha stilato una relazione sul menù della cena, realizzato dallo chef Paolo Griffa. Nella sua relazione, Kim Nicoli ha analizzato l’interdipendenza che intercorre tra la chimica e la fisica e l’alta cucina, sottolineando come “molte volte il risultato finale che ci viene servito a tavola, pur nella sua eleganza ed estetica, probabilmente non rende giustizia alla complessità delle tecniche e dei procedimenti che hanno portato alla sua realizzazione“. La curiosità che muove i grandi chef a sperimentare in cucina nuove tecniche e approcci alle materie prime, testimonia una visione più avanguardista anche in ambito culinario.
Il menù, pensato appositamente per la serata dallo chef utilizzando materie prime prodotte dall’Institut Agricole Régional, vuole dimostrare come l’alta cucina creativa trova la sua originalità e qualità, nella scelta di materie prime eccellenti, anche rispetto a un territorio particolare come la Valle d’Aosta, testimoniando che le virtuose collaborazioni possono, in genere, far “gioire il palato” e sostenere un sistema imprenditoriale.
Il Premio Giovanni Nuvoletti, già assegnato in passato a Piero Roullet, è riservato alla persona, ristoratore oppure organizzazione, che abbia contribuito in modo significativo alla conoscenza e valorizzazione della buona tavola regionale.
Il Delegato di Aosta Andrea Nicola precisa «Abbiamo voluto premiare il decennale ed encomiabile lavoro di ricerca, di istruzione, sia in laboratorio che sul campo, dei dirigenti e di tutto il personale nelle differenti funzioni nell’ambito agricolo, lattiero caseario e vinicolo che hanno contribuito in modo inequivocabile a trasmettere la cultura del territorio ad alunni e alle aziende valdostane desiderose di offrire tipicità e qualità di materie prime o dei loro trasformati »
«Paolo Griffa - continua Andrea Nicola - è un giovane e talentuoso cuoco, nonché già maturo dirigente dei suoi collaboratori, capace con la sua creatività di proporre una cucina, di valore internazionale, che sia giocosa, ricca di fantasia, di tecnica, di gusto e soprattutto che rispetta del territorio»
Al suo arrivo in Valle d’Aosta a settembre 2017, Paolo Griffa ha scoperto un universo di gusti, di anime, di identità e di tradizioni che lo colpiscono profondamente e influiscono fortemente sulla sua creatività in cucina. Così per il Petit Royal costruisce il menù Declinazioni e in particolare I Love Aosta, dove interpreta nel linguaggio dell’alta cucina i prodotti della Valle d’Aosta, narrando la sua identità e le sue ricchezze nel passare dei giorni, delle maestranze, dei raccolti e delle stagioni.
Paolo Griffa lavora spesso assieme ai produttori locali, scoprendo le eccellenze locali e le loro peculiarità, imparando a valorizzarle attraverso il menù, lavorando sulle erbe, i raccolti, le verdure e le carni assieme alle loro tecniche di cottura ideali, sia tradizionali che moderne, come le macerazioni e i decotti, le distillazioni o le ricette di omeopatia asiatica.
Raviolo di toma al timo, crema di erbe spontanee
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Miele, polline, yogurt e salvia
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Consapevole di avere a portata di mano grandi eccellenze territoriali e mosso dal desiderio di interagire il più possibile con il territorio, Paolo ha voluto avviare una partnership con due delle strutture storiche più autorevoli della Valle: l’Institut Agricole Régional di Aosta e la Fondazione Sistema Ollignan Onlus. D’estate la brigata del Petit Royal e gli studenti degli enti lavorano insieme un giorno a settimana per la cura e la raccolta di erbe, frutta e ortaggi, la ricerca del burro di alpeggio migliore, del latte più ricco...Studenti e cuochi operosi si affiancano per orti e serre, scambiano idealmente conoscenze e tecniche di cucina e di orticultura. Tornati in cucina poi, la brigata lavora i prodotti raccolti: alcuni vengono appena sbollentati o lasciati crudi per esaltarne pienamente i sapori nelle portate del servizio serale, altri sono conservati attraverso essiccamento, fermentazioni e distillati - ogni essenza ha la sua preparazione, ogni fiore la sua utilità, ogni frutto il suo distillato. Così nella stagione invernale burri, salse e oli essenziali sono pregni dei sapori vividi e forti dell’estate in montagna, eccezionalmente valorizzati da tecniche di estrazione, pressature e marinature raffinatissime.
La prima Stella Michelin del giovane chef sa di Valle d’Aosta e si fa idealmente l’ambasciatrice del proprio territorio, presso i gourmet del mondo intero e negli più grandi eventi internazionali di cultura enogastronomica.
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