Quando la birra fa crescere la cucina anche in abbinamento al dessert

Si è chiusa la sesta edizione del Premio Birra Moretti Gran Cru. «Il livello dei piatti in gara è sempre più alto», afferma Claudio Sadler, presidente della giuria e bisellato Michelin. «Con questa edizione si aprono nuovi scenari», aggiunge Alfredo Pratolongo, vicepresidente Fondazione Birra Moretti, fondatore del premio e direttore comunicazione Heineken Italia.

La sesta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru ha confermato in crescita il livello delle prestazioni dei giovani cuochi under 35 che hanno disputato la finale a Eataly Smeraldo di Milano presentando i propri piatti alla giuria iperstellata seduta ai tavoli del Ristorante Alice di Viviana Varese, anch'essa giurata insieme ad Alfredo Pratolongo.



Dal presidente Claudio Sadler a Bobo Cerea, da Cristina Bowerman e Davide Oldani ad Alberto Tasinato e Marco Reitano, passando per Carlo Cracco, Alessandro Giani, Beppe Rambaldi, fino a Giuliano Baldessari (che vinse la prima edizione del premio e oggi ha una stella Michelin) tutti i giurati hanno apprezzato il lavoro svolto in cucina che ha colpito per originalità e tecnica, seppur non siamo mancate le note critiche.

D'altronde i nove chef e l'unica donna in finale, sono tutti professionisti con esperienza di livello che hanno scelto di cimentarsi nell'uso di una referenza a scelta tra quelle di Birra Moretti sia in ricettazione che in abbinamento al piatto. La forte novità di quest'anno è la vittoria di un piatto dolce, un dessert che ha fatto dire ad Alfredo Pratolongo, «questa novità potrebbe aprire strade nuove nel binomio birra e cucina aprendo al mondo del dolce».

Il premio infatti fu ideato dallo stesso Pratolongo proprio per valorizzare l'uso della birra in cucina, anche in preparazioni complesse e sdoganare la “bionda” dal trito binomio con la pizza. In sei anni molto è successo e oggi le birre Moretti hanno conquistato il meritato posto a tavola, nonché quello in carta di molti ristoranti anche stellati. Per questa ragione è nata la Fondazione Birra Moretti, con lo scopo di promuovere la cultura birraria in ambito gastronomico.



I piatti usciti in sequenza tra le 11.00 e le 13.00 hanno davvero dimostrato che questa cultura è arrivata non solo nel pensiero degli chef, ma anche nei sapori e negli equilibri degli ingredienti in tavola. Giovanni Pellegrino del Bro's di Lecce ha aperto le danze con la sua “Colazione Pugliese”: frutti di mare da consumare crudi come dopo la pesca, con sentori di agrumi e accompagnati da un anemone di mare in pastella. Esordio che gli è valso, a fine giornata, il premio per la “Valorizzazione della birra in abbinamento”.

Dalla Puglia alla Romagna con la “Piadina al mare” di Federico Del Monte chef del ristorante Chinappi di Roma, ma originario della terra della piada. Terzo ad uscire il bravo Marco Volpin chef del ristorante le Tentazioni di Villatora di Saonara in provincia di Padova. Il suo Sarde in Saor... Baffo d'Oro ha meritato il premio dedicato alla miglior “Valorizzazione della birra in ricetta”. Splendida anche la presentazione con una sorta di piatto quadro che racchiude nel vetro sabbia conchiglie e... tappi di birra, appositamente creato per il premio.

Alberto Basso chef del ristorante 3Quarti di Spiazzo di Grancona, nel vicentino, ha sbaragliato tutti sul web, il suo “Riso, barbabietola, birra e baccalà”, è stato infatti il più votato online. Vero era solo un video e non un assaggio, ma vi garantisco che i votanti non hanno sbagliato. Interessante poi la “Pasta e fagioli” di Francesco Brutto che è chef all' Undicesimo Vineria di Treviso. La sua rivisitazione del classico piatto è il ricordo della nonna e di come la riscaldava il giorno dopo. Ricordi e innovazione gli hanno consentito un bel connubio di gusto.



Michele Lazzarini è il sous chef del grande Norbert Niederkofler a San Cassiano in Badia e il suo “Risotto prematuro, fragole verdi, gamberi rossi di Sicilia e birra Moretti radler al chinotto” ha confermato che merita quel ruolo. Bello il tagliato di Gambero che si nasconde sotto al riso e lo si deve cercare.

Dal milanese è arrivato Andrea Paiardi sous chef all'Antica Osteria Magenes di Barate di Gaggiano, e dal suo territorio ha portato le animelle cotte con Birra Moretti radler al chinotto, nocciola, limone e affumicatura di luppolo selvatico. Qualche critica sulla cottura dell'animella è arrivata, ma ritengo ingiustamente. Semplicemente una cottura tenuta più indietro (come siamo soliti con la cervella) ma non per questo sbagliata. Diversa semmai.

Il sous chef di Eugenio Boer, ristorante Essenza a Milano, si chiama Luca Cappellari e ha presentato un bellissimo “Fegato grasso d'oca alla veneta” dove la cipolla era perfetta. L'unica donna presente in finale è stata Natalia Irazoqui che ha proposto uno dei due dessert in gara, ovvero “Cherry, cioccolato amaro e birra”. Un dolce classico dove brilla la coulis di lamponi, davvero buona.



E infine è uscito il decimo concorrente, quel Giuseppe Lo Iudice da Roma che si è portato a casa la sesta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru interpretando in maniera davvero eccellente l'anima della birra. Lo chef patron del Retrobottega, ristorante nel centro di Roma, è riuscito infatti a “concretizzare” la birra negli ingredienti di un piatto, per di più un dessert. La meringa con mosto di malto e polvere di malto, per i sensi del gusto e della vista è la schiuma, la Banana per l'olfatto è il medesimo sentore di molte birre e infine i cristalli di peta zeta neutro che al tatto (quello del palato) riportano il frizzante. Super.