Il ricordo indelebile del grande Georges Cogny

Molti, forse e a torto, nemmeno lo ricordano o, peggio, non lo conoscono, ma Georges Cogny, di Versailles, naturalizzato italiano, o meglio piacentino, merita un posto d’onore tra i grandi della cucina.

Voglio raccontare di Georges Cogny, di come avesse una preparazione professionale superiore e di come amasse trasmetterla ai numerosi allievi che, in alcuni decenni, ebbero la fortuna di frequentarlo e di lavorare con lui. Arriva in Italia e precisamente a Farini (Pc), in val Nure, per una storia d’amore. Con Lucia Cavanna, sua moglie, originaria di quei luoghi, apre la Locanda Cantoniera dove Georges, adattandosi alle tradizioni locali e ai suoi prodotti, propone piatti del territorio, alternati a grandi e personalissime creazioni di cucina francese.



Il successo è immediato e la sua fama travalica ormai i confini della valle. Nel 1976 decide di fare il gran balzo nel capoluogo aprendo, con alcuni amici e sostenitori, quello che diventerà un punto di riferimento, l’Antica Osteria del Teatro. Qui Georges si dedica completamente alla sua personale cucina creativa, attirando a Piacenza eserciti di appassionati gourmet provenienti da ogni parte del mondo. La Guida Michelin lo gratifica, dapprima con una e poi con due stelle. Ma Georges non si monta la testa e continua nella sua spasmodica ricerca della perfezione, creando una sorta di laboratorio presso il quale accorrevano giovani cuochi desiderosi di apprendere quanto di meglio ci fosse in Italia.

Dopo dieci anni di successo inarrestabile, per motivi di salute Georges torna a Farini, nella sua “Cantoniera”, e qui avviene qualcosa di unico e irripetibile: Georges propone, nella stessa sala, due tipi di cucine, una della cosiddetta “tradizione” destinata al pubblico locale ed una “creativa” per il pubblico di gourmet che affronta spesso un lungo viaggio pur di assaggiare le creazioni di questo grande cuoco. È superfluo dire che entrambe le cucine sono di assoluta eccellenza con prodotti che lo stesso Georges coltiva direttamente nel suo orto.

Alla Cantoniera si alternarono allievi di provenienze diverse, che avevano in comune il grande desiderio di imparare da Georges, il più generoso dei maestri. Da questa speciale “scuola”, uscirono nuovi talenti. Un nome fra tutti? Massimo Bottura, allora giovanissimo, che, forse mai dimenticherà i canoni della “grande cuisine” appresi da Cogny. Purtroppo, Georges ci ha lasciati prematuramente nel 2006 e, da allora, ogni anno in piena estate i cuochi che furono suoi allievi lo ricordano con la “Serata di cucina internazionale Georges Cogny”, nella quale le sue creazioni vengono riproposte in personali rielaborazioni.



Un mio ricordo personale risale al 14 luglio 1989. In occasione del bicentenario della presa della Bastiglia, Georges propose un unico menu. Con alcuni amici occupammo un’intera tavolata. I piatti erano sensazionali: spaghetti freschi all’astice, piccione arrosto al cumino con rape bianche e, per la prima volta (diventerà in seguito imitatissimo), il morbido dolce al cioccolato (quello con l’anima ancora liquida, per intenderci). Come piatto di mezzo, Georges propose un calice di gelatina al Sauternes con due strati di caviale, semplicemente divino. La tavolata di fianco alla nostra, non avendo capito bene di cosa si trattasse, la respinse e i miei “soci di tavola”, furono rapidissimi ad appropriarsene per consentirci un incredibile “bis”.