Freddo in cucina Garanzia di qualità dei cibi e salute

Nel fuori casa i consumi di frozen food hanno avuto un tasso di crescita galoppante: +3%, con un incremento che ha portato le tonnellate da 305.600 a 315mila.

Ma sul freddo “alimentare” e sulle sue tecnologie è necessario avere le idee chiare e non fare confusione su termini e processi. Nel fare chiarezza, per esempio, tra congelato e surgelato, ci viene in aiuto il commento autorevole di Vittorio Gagliardi, presidente dell’Istituto italiano alimenti surgelati (Iias), che ha dichiarato: «I cibi congelati sono portati a temperature tra i -7°C e i -12°C (che per il pesce e la carne arrivano a -18°C, ndr) e conservati a temperature tra i -10°C e i -30°C. Al momento dello scongelamento, questi prodotti sono soggetti a una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici. I prodotti surgelati, invece, subiscono un congelamento ultra rapido ed efficiente, in cui i cibi raggiungono in brevissimo tempo i -18°C. Proprio la rapidità di raffreddamento determina la formazione di microcristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti, lasciando nel prodotto pressoché intatte le proprietà nutrizionali».

È un po’ come se il fresco, da surgelato, mettesse le sue virtù “in letargo”, conservando il massimo punto di freschezza e il sapore pieno, quello autentico. Se rispettata la catena del freddo, gli alimenti si “risvegliano” genuini e a chilometro zero.

I surgelati, un tempo a torto un po’ snobbati, si rivelano quindi una sponda amica e sicura per i cuochi, che possono contare su ogni tipo di ingrediente, anche fuori stagione, assicurando alla clientela un’offerta e una varietà di ricette articolata e senza confini. Territori, tradizioni e culture gastronomiche a portata di mano e in buon ordine in cucina. Essendo pronti all’uso, riducono i tempi di preparazione e non producono scarti. È stato calcolato che viene sprecato solo il 2,5% del totale. Economie che si riverberano sul valore aggiunto del contenimento dei costi.



Tracciando un bilancio, gli alimenti surgelati sono sani e genuini, sicuri e tracciabili. Una volta sottozero non sono più manipolati e il rischio contaminazione è eliminato: il freddo è garanzia di igiene e inattaccabilità da batteri e muffe. E qui è d’obbligo menzionare la questione “asterisco”, simbolo per molto tempo guardato storto dalla clientela sui menu, ma che oggi - i tempi e le mentalità cambiano - viene vissuto come un bollino di qualità, una garanzia di sicurezza e affidabilità. Del resto, la filiera industriale non fa sconti. Prodotti freschi come verdure e pesce sono sottoposti al processo di surgelazione appena raccolti o pescati e le loro caratteristiche vengono, per così dire, ibernate; un “fermo immagine” nel freddo profondo.

Per gli operatori Horeca diventa quindi fondamentale allearsi con il freddo per quanto riguarda la scelta dei prodotti da tenere in cucina, ma non solo. Ci si deve anche dotare di tutte le attrezzature in grado di assicurare la conservazione o il trattamento dei cibi a basse temperature. Il mondo industriale mette a disposizione dei professionisti un ventaglio di tecnologie davvero variegato. Un panorama di opportunità per ogni esigenza e per migliorare l’offerta alla clientela e, a monte, la vita dietro le quinte.

Il freddo, al centro della cucina o di un laboratorio, può rendere il lavoro più semplice, veloce, sicuro e redditizio. L’industria rappresenta un vero mosaico in quest’ambito. Ecco allora armadi e tavoli refrigerati, abbattitori di temperatura, perfetti per conservare e allungare la vita media del cibo grazie al rapido abbassamento della temperatura che contrasta la formazione di agenti batterici. Oggi anche nella declinazione multifunzione per raffreddare, surgelare, cuocere a bassa temperatura, pastorizzare, rigenerare.



Ma poi gli alimenti vanno conservati. Entrano in gioco le celle frigorifere, modulari e multispazio, a temperatura positiva e negativa, ideali per conservare ogni genere di materia prima o di elaborato nel rispetto delle norme di sicurezza. Sono inoltre realizzate con materiali che azzerano l’assorbimento degli odori e la proliferazione di muffe e parassiti. Per chi deve conservare, anche per lunghi periodi, il mercato propone diversi modelli di congelatori e per esigenze specifiche armadi e celle ferma-lievitazione o macchine per fabbricare il ghiaccio.

Un segmento a parte è rappresentato dal gelato, con in primo piano mantecatori, anche da banco, e pastorizzatori, affiancati da macchine combinate che danno vita, con una sola attrezzatura, a gelati, sorbetti, granite e creme. La tecnologia del freddo, in cucina, è come un menu: sviluppa molteplici voci.