E siamo a nove: con l’assegnazione della prestigiosa stella a Il Poggio Rosso, il ristorante gourmet di Borgo San Felice (il Relais & Chateaux a cinque stelle del gruppo Allianz) condotto dal giovane chef Juan Quintero, il firmamento di Enrico Bartolini diventa ancora più luminoso. E, con appunto nove macarons in totale nei suoi ristoranti, Bartolini non solo si conferma il cuoco più stellato d’Italia, ma conquista – primo italiano – anche la quarta posizione nella classifica mondiale dopo Alain Ducasse, Pierre Gagnaire (a cui nel 1999 un giovanissimo Bartolini, mentre lavorava a Parigi, deve la sua prima, folgorante esperienza da cliente di un ristorante tre stelle Michelin) e Martín Berasategui.
Juan Quintero e Enrico Bartolini
Bartolini quarto nella classifica mondiale degli chef più stellatiUn nuovo primato per lo chef quarantunenne che, in questo anno particolare, ha il sapore della fiducia: la nuova
Stella, infatti, si somma alle altre
otto che vengono così confermate anche a
Bergamo Alta e a
Castiglione della
Pescaia dove quest’anno ci sono stati due avvicendamenti per quanto concerne la guida della cucina.
«È una gratificazione enorme – commenta Bartolini – voglio ringraziare in primo luogo Michelin, quindi Juan Quintero e tutto il suo team di cucina e di sala. Ma anche Danilo Guerrini, che guida Borgo San Felice con passione e grande impegno e naturalmente il gruppo Allianz per aver creduto in noi».
Juan Quintero, rilettura cosmopolita della tradizione toscanaJuan Quintero viene scelto nel marzo 2019 da Bartolini insieme al Management di San Felice come Executive Chef del prestigioso
Relais &
Chateaux toscano.
Colombiano, classe 1989, approda a
Borgo San Felice dopo significative esperienze in ristoranti di prestigio sia in Italia sia all’estero, come l’Osteria Francescana a Modena e Arzak a San Sebastian (in Spagna). La sua cucina si basa sulla
valorizzazione della
tradizione toscana e degli ingredienti del territorio, ma con una “rilettura” cosmopolita che ne esalta la naturalezza e coniuga sapori e profumi con capacita` tecnica, creatività ed esperienza internazionale. Tra i suoi piatti diventati ormai iconici il “Panforte Quintero”, rivisitazione in chiave salata del tradizionale panforte senese, e il “Riso del Chianti: Cinghiale, Olive e Cipressi” dal particolare profumo ricavato dalle pigne dei cipressi di Borgo San Felice.
«Ogni ristorante è in una
location speciale che si caratterizza in base al luogo in cui si trova e alle persone che la “abitano” – continua Bartolini - Venezia ha una storia e delle peculiarità che la rendono diversa dal
Chianti, dalla
Maremma, dal
Monferrato, da
Bergamo Alta e da
Milano. Ciò che cerchiamo di fare in ogni ristorante è una cucina che sia anzitutto buona, ma anche contemporanea e ‘contestualizzata’, mantenendoci fedeli ai territori e cercando di lasciar esprimere le personalità dei vari chef resident».
Ristoranti diversi, filosofia comuneLombardia,
Piemonte,
Toscana e Ve
neto: i sei ristoranti stellati firmati Enrico Bartolini esprimono e incarnano una precisa filosofia, un metodo di pensiero e di lavoro che si fonda sulla valorizzazione del territorio, della biodiversità e del talento delle persone.
Il
palmarès di Bartolini è, dunque, un
mosaico che si compone di vari tasselli: «le
Stelle sono un prezioso riconoscimento perché “fotografano” il nostro lavoro in cucina – spiega – ma non solo… determinanti sono il lavoro di
squadra e l’insieme di attenzioni che dedichiamo
all’ospite affinché possa vivere un’esperienza di piacere. Abbiamo applicato questo pensiero a tutti i nostri ristoranti, cercando di trasmettere in ognuno di essi la nostra visione di ristorazione: con il lavoro,
l’equilibrio e la
passione ‘arrivano’ anche le Stelle. Brindo quindi a Juan Quintero per questo nuovo successo, ma anche a Donato Ascani del Glam, a Gabriele Boffa al Sant’Uffizio, e ai due nuovi chef che sono entrati nella nostra squadra in questo anno particolarmente impegnativo: Bruno Cossio a La Trattoria de L’Andana e Marco Galtarossa al Casual di Bergamo Alta».
*** Ristorante Enrico Bartolini, Mudec-Museo delle Culture, Milano
** Glam, Palazzo Venart, Venezia
* Casual Ristorante, Bergamo in Città Alta
* La Trattoria Enrico Bartolini, L’Andana Resort, Castiglione della Pescaia (GR)
* Locanda del Sant’Uffizio, Relais Sant’Uffizio, Cioccaro di Penango (AT)
* Il Poggio Rosso, Borgo San Felice Relais & Chateaux, Castelnuovo Berardenga (SI)