«Quello che definisce le grandi persone è l’essere lungimiranti. Nel 1981 il riso era una commodity, ma Gualtiero Marchesi lo ha saputo valorizzare. Accostandogli l’oro lo ha trasformato in un’opera d’arte». Con queste parole Paolo Carrà, presidente Ente Risi, ha dato il via presso Identità Golose Milano a un incontro per celebrare i 40 anni (1981- 2021) di “Riso, oro e zafferano”, la ricetta del Maestro che ha dato un nuovo impulso alla cucina italiana.
Riso, oro e zafferano, un'identità lunga 40 anni
Riso Buono Carnaroli Gran Riserva Classico
Il bello e il buono uniti in un’opera di pensiero prima che in una ricetta di cucina. «Mi rende felice che “Riso Buono” faccia parte di questo piatto simbolo del mondo del riso italiano, ingrediente che rappresenta l’Italia in tutte le sue forme e distanze da nord a sud», ha commentato Cristina Guidobono Cavalchini, che coltiva e produce a Casalbeltrame (No) il Riso Buono Carnaroli Gran Riserva Classico, che viene fatto invecchiare un anno da grezzo, ed è l’asse portante della ricetta.
La ricetta di Marchesi celebrata a Milano. In primo piano Cristina Guidobono Cavalchini
Gli allievi, oggi maestri
«Bisogna mantenere l’asticella fissa sul pensiero del Signor Marchesi. Riso e oro va protetto e difeso», ha ricordato Davide Oldani, uno dei suoi primi allievi, in cucina in via Bonvesin de la Riva dal 1984. Affetto e riconoscenza anche da un altro discepolo di antica data, Antonio Ghilardi: «Mi fece cambiare il paradigma con cui mi ero avvicinato alla cucina; il modello era lui». Andrea Berton ha sottolineato il rapporto umano e culturale, ma anche il piglio spiazzante. «Gli ingredienti devono essere valorizzati – mi disse – I cuochi di solito li rovinano». «Si respirava qualcosa di nuovo e si parlava di tante cose, non solo di cucina – ha puntualizzato Elio Sironi - Il cibo era un messaggio di cultura, la condivisione della conoscenza».
Gualtiero Marchesi. Frame di un video inizio anni '80
Oltre 100mila porzioni
Una visione “altra” della cucina e una ricetta antesignana che va tutelata. Per questo, a pochi mesi dalla scomparsa di Marchesi, dopo aver calcolato che le porzioni di Riso, oro e zafferano avevano raggiunto le 100 mila unità, si decise di accompagnare quelle che sarebbero seguite con un certificato di autenticità con numerazione progressiva. Luogo deputato, il ristorante La Terrazza Gualtiero Marchesi del Grand Hotel Tremezzo sul Lago di Como. In cucina l’executive chef Osvaldo Presazzi, è l’unico ristorante al mondo che può replicare le “opere” così come concepite dal Maestro.
Certificato in edizione speciale
«Quest’anno – ha spiegato Enrico Dandolo, segretario generale della Fondazione Gualtiero Marchesi – in occasione dei 40 anni e come buon auspicio per la ripresa abbiamo deciso di realizzare un certificato numerato in edizione speciale con la vera foglia d’oro alimentare da 23 kt fornita dall’antica fabbrica Giusto Manetti di Firenze e invitato i cuochi che hanno lavorato nell’arco di otto lustri nelle diverse cucine di Marchesi a mettere il piatto in carta nel periodo compreso tra giugno 2021 e maggio 2022». Chi abbraccia l’iniziativa riceve in comodato 12 piatti con banda nera e oro, 12 cucchiai oro firmati Gualtiero Marchesi e i certificati.
Adesioni in divenire
Al momento hanno aderito Ristorante Ceresio 7 (Milano), Senso Alfio Ghezzi Lake Garda (Limone sul Garda, Brescia), Senso Alfio Ghezzi Mart (Rovereto, Trento), Locanda Margon (Ravina, Trento), La Speranzina (Sirmione, Brescia), Walter Redaelli (Bettolle, Siena).
Ristorante La Terrazza Gualtiero Marchesi
Via Regina 8 - 22019 Tremezzo (Co)
Tel. 0344 42491
www.grandhoteltremzzo.com