Il Bocuse d'Or 2021, il mondiale dei cuochi, se lo è aggiudicato la Francia. Piazza d'onore per la Danimarca. Sul gradino più basso del podio ci è salita invece la Norvegia. Solo decima l'Italia.
La finale del Bocuse d'Or - competizione che si tiene ogni due anni dal 1987 - è andata in scena, come di consueto, al Sirha di Lione disputandosi su due giorni tra domenica 26 e lunedì 27 settembre. Oltre all’Italia hanno preso parte alla finale - nel corso della prima giornata - anche la Norvegia (campione d’Europa 2020), Costa Rica, Svezia, Svizzera, Singapore, Indonesia, Colombia, Tunisia, Russia, Ecuador e Danimarca. Nel secondo giorno è toccato a Estonia, Uruguay, Francia, Islanda, Giappone, Finlandia, Cile, Thailandia e Ungheria.
La gioia dei francesi
La composizione del Team Italia
La nazionale italiana era capitanata da Alessandro Bergamo - già sous chef del ristorante Cracco* di Milano e candidato alla finale San Pellegrino Young Chef - insieme a Francesco Tanese (commis), dai membri della Federazione Italiana Cuochi, lo chef Lorenzo Alessio in qualità di coach, Filippo Crisci (vice coach) e gli helpers, Noel Moglia, Graziano Patanè e Andrea Monastero.
Un team affiatato che nella prova sostenuta nel primo dei due giorni ha dato prova di grande abilità, unione, tecnica e spirito di sacrificio. Temi che rimandano a quel concetto di squadra tanto utile al mondo dell’Horeca soprattutto in questo periodo di ripartenza.
Il team Italia
Cosa hanno cucinato i cuochi
Ed è proprio su questo periodo nero per il settore - legato ai danni causati dalla pandemia - che si è fondata l’edizione 2021 del Bocuse d’Or. Il solito concetto di “green” e “sostenibilità” non poteva mancare, ma più curioso ed impattante è stato vedere la prova take away nel programma. La modalità, sempre in tempi di pandemia, ha vissuto la sua epoca d’oro e nessun ristorante può più permettersi di sottrarsi a questo business.
Il giardino biodinamico
Frutto di una ricerca sull’agricoltura biodinamica, il vassoio presentato quest’anno dal Team Italia in occasione del Bocuse d’Or è il racconto di un giardino ispirato all’orto del ristorante di Enrico Crippa, Piazza Duomo ad Alba. Nell’agricoltura biodinamica la coltivazione ed il nutrimento della terra seguono una filosofia ed una ritualità molto specifica in totale ascolto e sinergia con la stagionalità, la biodiversità e le fasi lunari.
Il racconto del Giardino Biodinamico si sviluppa in un paesaggio botanico suddiviso in tre aree: le tartelettes, i corni di patata ed il bosco che circonda la carne. L’ordine schematico delle tartelettes disposte come piccole aiuole in terrazzamenti viene rotto dal bosco di foglie sotto la carne, ricordando che nel giardino biodinamico non è possibile forzare i ritmi ed i tempi previsti dalla natura. La cloche centrale rappresenta il lunario agricolo al quale l’agricoltura biodinamica fa riferimento per cogliere i prodotti dell’orto, seguendo un calendario che prevede giorni specifici in cui cogliere frutta, ortaggi, fiori e radici. I corni di patate disposti ai lati del vassoio, simboleggiano invece i corni di bue nei quali viene creato il preparato utilizzato per fertilizzare la terra.
Il ritmo, la tensione, la circolarità e l’equilibrio tre le coltivazioni sono rappresentate sul vassoio in un racconto sinergico tra cibo e decorazioni sviluppata grazie alla collaborazione tra il Direttore Luciano Tona, il Presidente Enrico Crippa, il candidato Alessandro Bergamo e la Designer Astrid Luglio.
Il manzo Charolaise, ingrediente cardine previsto dal regolamento 2021, è stato trasformato in un “Brasé à la Milanaise”, un’idea nata dalla voglia di raccontare alla giuria internazionale la storia gastronomica di Milano, di quei sapori che partiti dall'Oriente hanno trovato adattamento in Occidente, di quel colore giallo dorato che richiama i risotti e le cotolette, essenza della cultura culinaria che nasce dalla conoscenza delle carni e dal loro utilizzo. Il “Brasé” è un atto gastronomico, retaggio della Francia, che unito alla magia della “gremolata alla milanese” crea l'incanto del piatto.
Ad accompagnarlo il “Ragout del giardino biodinamico italiano” che pesca nella cultura sarda la fregola e la fonde con le verdure tipiche del periodo autunnale, in cui si ritrovano aromi e sapori unici della cucina mediterranea.
A journey into the great beauty
Legno rosso di pero e foglie di pomodoro realizzare con colore naturale acquerellato per l’elegante contenitore che nasconde al suo interno il piatto “Take Away”, così voluto per esaltare le risorse locali dell’orto e per restare in armocormia con il pomodoro ciliegino, ingrediente principe nelle preparazioni di starter, main course e dessert.
Viaggiare è uno dei modi migliori per conoscere le identità culinarie e culturali che hanno fatto della cucina italiana patrimonio mondiale dell’umanità, ed è dunque partendo dal viaggio, dal vivere da nord a sud l’Italia, che sono stati realizzati l’Insalata di pomodoro ciliegino, l’Arancina di ciliegino e gamberi black tiger ed una Tartelletta di gelato al ciliegino, basilico ed olio vergine di oliva.
Proprio da questa prova è partita la gara a tempo con 5 ore e 35 minuti a disposizione. Il menu take away (presentato in una box riutilizzabile concepita dagli stessi candidati, a base di materiali di origine vegetale) prevedeva: antipasto, portata principale e dessert ed è stato incentrato sull’utilizzo del pomodoro e dei gamberi. Poi la prova del “vassoio”: cappello del prete di manzo Charolaise brasato, accompagnato da due contorni vegetali, un ragù vegetariano e una salsa.
Il piatto take away presentato dall'Italia
Il piatto di portata italiano
Spirito di squadra, strada per il futuro
Emozioni a raffica quelle provate dai concorrenti italiani. Alessandro Bergamo sognava da sempre questa opportunità e la concentrazione mista a gioia con la quale ha partecipato lo hanno dimostrato. Ma la spinta è stata data anche dai giovanissimi, come il bergamasco Noel Moglia di soli 19 anni.
La sfilata del team Italia
Una complicità e un entusiasmo che sono piaciuti agli osservatori e alla giuria e che hanno dimostrato come con lo spirito di gruppo si possa andare lontano. Lo avevano dimostrato poche ore prima del Bocuse d’Or Andrea Restuccia, Massimo Pica e Lorenzo Puca che componevano la squadra italiana di pasticceri che a Lione si è laureata campione del mondo di pasticceria.
La classifica
Primo classificato: Francia
Secondo classificato: Danimarca
Terzo classificato: Norvegia
Premio Sostenibilità: Colombia
Premio Miglior Commis: Svizzera
Premio Miglior Take Away: Svezia
Premio Miglior Vassoio: Islanda
Le dichiarazioni a caldo: Bergamo insiste sull'emozione della gara, Alessio festeggia la fine di un anno difficile e Crippa insiste sull'esperienza fatta
«Per me essere riuscito a vivere l’emozione di una finale Bocuse d’Or significa aver esaudito un desiderio che tenevo nel cassetto da una vita – ha dichiarato un emozionatissimo Alessandro Bergamo – Eravamo consapevoli del fatto che sarebbe stata difficile spuntarla ma ero altrettanto sicuro che avremmo fatto un buon lavoro. Devo ringraziare tutti, il mio commis Tanese, il coach Alessio, Filippo Crisci, Noel Moglia e gli helpers, senza di loro non sarei qui a vivermi questo momento. Il presidente Crippa, il direttore Tona e il Presidente FIC Rocco Pozzulo; sono stati mesi duri ma ce l’abbiamo fatta. Il Bocuse d’Or non è solo una competizione, vivere il Bocuse d’Or significa imparare ad affrontare le sfide che la vita porta propone con o senza preavviso, una scuola di vita che consiglio a tutti i miei colleghi più giovani».
«Non so tramutare in parole quello che provo in questo momento – ha commentato il coach Lorenzo Alessio – Arrivare qui, a Lione dopo il lockdown è stato entusiasmante. Durante la gara abbiamo lavorato bene, siamo stati precisi al millesimo, siamo stati in apnea per 5 ore e 35 minuti ma ce l’abbiamo fatta. Oggi festeggiamo, è stato un anno difficile e ci meritiamo questo risultato. Ogni giorno mi sono diviso tra lavoro e allenamento con i ragazzi, ma l’incanto che oggi ho vissuto mi ha ripagato di tutta la fatica precedente. Non è stato semplice arrivare qui, così come non è semplice la vita che noi cuochi abbiamo scelto di fare, quindi mi godo a pieno tutte le emozioni che questa finale ci ha regalato e spero di tornare presto qui, con più consapevolezza, grinta e voglia di arrivare».
«Siamo molto felici di tutto quello che è successo, tutto il merito va ad Alessandro Bergamo, al commis Tanese e al coach Alessio che in così poco tempo hanno fatto dei progressi pazzeschi. Noi in Academy - ha commentato il Presidente della Bocuse d’Or Italy Academy Enrico Crippa - dall’altra parte ci siamo concentrati sullo studio del vassoio e del piatto insieme alla designer Astrid Luglio, anche lei giovanissima. Spero che in tanti si siano fatti un’idea di cosa significa partecipare ad una competizione come il Bocuse d’Or e quanto difficile sia arrivare su quel podio. I ragazzi sono bravi ma per arrivare su quel podio abbiamo bisogno di un appoggio importante da parte di enti, associazioni, partner e sponsor, solo così potremo crescere e arrivare su quel podio».