Una gran voglia di fare, di stare insieme e di lavorare gomito a gomito sotto la spinta dinamica del puro spirito di squadra. Questo il palpabile, costante, sentimento dei Campionati della Cucina italiana, organizzati in pompa magna dalla Fic-Federazione italiana cuochi dal 27 al 30 marzo a Rimini Expo Centre nell’ambito di Beer&Food Attraction.
I cuochi Fic a Rimini
Quattro giorni di gare
Dopo due anni di pandemia i cuochi, circa 1.500, si sono ritrovati di colpo catapultati nella realtà, nell’esercizio di una professione, in questo caso di diversi ordini di competizione, che è un esercizio certosino di tecniche di lavorazione, igiene, gusto ed estetica. Nonostante il fermo forzato degli ultimi tempi, che per un professionista della cucina equivale a una assoluta mancanza di ossigeno, si sono viste e degustate elaborazioni davvero di livello. Quattro giorni condotti con ritmo incalzante da Alex Revelli Sorini, gastrosofo, professore universitario di culture e politiche alimentari, che hanno affiancato alle gare momenti di approfondimento.
Campionati della Cucina italiana: i vincitori
I campioni assoluti della 6ª edizione sono: Rocco Lamargese (categoria Artistica D2 opere pronte - Senior), Davide Selogna (categoria Artistica D3 culinary art - Senior), Nicola Macchion (Cucina calda - Junior), Antonio Ingrao (Pasticceria da ristorazione - Junior), Andrea Monastero (Pasticceria da ristorazione - Senior), Giuseppe Scarlato (Cucina calda vegan - Senior), Leonardo De Candia e Thomas Meoni (contest Mistery Box), Traditional Food Palermo (contest Street Food), Team Basilicata (Cucina calda a squadre - Senior) e Team Junior Chef Caserta (Cucina calda a squadre - Junior).
I nodi da sciogliere a partire dal lavoro usurante
Come ha ricordato il presidente Fic Rocco Pozzulo, «siamo riusciti a ottenere la certificazione delle competenze del cuoco con la norma Uni. Un grande obiettivo ora è che lo Stato sancisca l’obbligatorietà di avere un cuoco certificato in ogni cucina. Un altro aspetto che ci sta a cuore, già in Commissione lavoro in Parlamento, è il riconoscimento della nostra professione come lavoro usurante. Una nota dolente, invece, è rappresentata dalla mancanza di personale che ci porta a pensare di rivedere lo schema lavorativo. Il Covid ha fatto fermare il mondo e in quello della cucina molti giovani hanno scoperto di avere una vita privata, del tempo libero e hanno deciso di seguire questa linea. Stiamo pensando a delle turnazioni in cucina. Diventa un problema per chi è imprenditore, ma una parte se la potrebbe accollare tranquillamente lo Stato».
Rocco Pozzulo
Sponda politica
E la politica non ha fatto mancare la presenza all’evento Fic di Rimini. «Sono qui per testimoniare la vicinanza al settore e ringraziarvi per aver gestito situazioni difficili - ha ricordato Andrea Costa, sottosegretario al ministero della Salute - Voglio sottolineare la condivisione della battaglia per l’eliminazione dell’asterico sui menu (contrassegna gli alimenti surgelati, ndr) e di un percorso che ci porti a legittimare la figura del cuoco. Nel momento che condividiamo il mangiare bene e in salute dobbiamo arrivare alla certificazione del cuoco a garanzia degli utenti. È un percorso doveroso e auspicabile. Dal 1 aprile si entra in una nuova fase, un elemento positivo per un settore che ha sofferto molto e che riveste un ruolo straordinario per quanto riguarda il turismo».
A questo proposito Emilia Romagna e turismo sono un binomio storico che si è saputo evolvere. «Siamo una regione cha ha saputo trasformarsi in un brand turistico - ha puntualizzato il governatore Stefano Bonaccini - Vantiamo ben 44 prodotti tra Igp e Dop, una nicchia che vale 3 miliardi di euro l’anno. Qualità rese ancor più straordinarie dai cuochi. Manifestazioni come queste celebrano i nostri valori e la nostra cucina».
Bonaccini riceve la toque di ceramica da Pozzuolo
Il fronte Bocuse d'Or
A suggello del peso specifico dell’evento, la presenza di Enrico Crippa, socio Euro-Toques, tre stelle Michelin con Piazza Duomo di Alba (Cn), a Rimini in veste di presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia, di cui la Federazione italiana cuochi è partner. «All’ultima edizione del Bocuse d’Or la Fic ci ha dato una grande mano - ha ricordato - Si tratta di una competizione che crea un’enorme pressione e ci vogliono esperienza e maturità per creare un team affiatato». Cuochi che diventano “atleti”. La squadra azzurra è arrivata a Lione dopo una lunga e impegnativa preparazione guidata dall’Accademia in collaborazione con la Fic e l’allenatore Lorenzo Alessio.
Sostenibilità e lotta allo spreco
Cucina all’insegna di sostenibilità, efficienza e lotta allo spreco sono tra le linee guida che animano la Fic e a Rimini i riflettori sono stati puntati in particolare sul pesce azzurro come ingrediente principe della dieta mediterranea, alimento dalle alte qualità nutrizionali e snodo fondamentale alla base della sostenibilità dei nostri mari. Non a caso la Nic-Nazionale italiana cuochi lo porterà alla Coppa del Mondo di Cucina in Lussemburgo il prossimo novembre. Sul fronte spreco la Federazione italiana cuochi è partner del progetto Life Foster per sensibilizzare sugli sprechi alimentari nella ristorazione, che ammontano al 12% del totale, e sull’applicazione di pratiche più sostenibili per prevenirli e ridurli. Un programma di formazione che inizia nelle scuole e si completa sul campo, al ristorante, con l’elaborazione di un Manifesto che detta i principi di pianificazione e gestione di materie prime e menu. È attiva una piattaforma di monitoraggio degli sprechi alimentari nella ristorazione.
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