Il laboratorio speakeasy di alta pasticceria di Gianluca Fusto, nel cuore di Milano, è una bolla di discrezione che protegge tanta sostanza. Per una volta depone il vestito dell’understatement e lascia che i riflettori mettano in primo piano una sinergia gastronomica di caratura. L’incontro tra Elle & Vire Professionnel, storica azienda normanna specializzata nella produzione di prodotti lattiero caseari, e Antonio Guida, socio Euro-Toques e due stelle Michelin con il ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano, che entra a pieno titolo come Ambassador nella “Maison de l’Excellence”. Guida oggi rappresenta i valori del marchio per l’Italia. Al suo fianco, in occasione dell’investitura, il padrone di casa Fusto, che da anni rappresenta Elle & Vire Professionnel nel mondo.
Gianluca Fusto e Antonio Guida
Valore aggiunto
«Sono davvero onorato – ha dichiarato Antonio Guida – Per me è come un ritorno. Ho lavorato in Francia per molti anni e continuo a utilizzare questi prodotti dall’elevato valore aggiunto. Sapore, ricerca, qualità delle materie prime e la costante volontà di tendere a un continuo miglioramento, all’eccellenza, sono i principi che guidano la mia cucina da sempre e che cerco di trasmettere ogni giorno alla mia brigata. Sono gli stessi valori che mi legano con forza a questo brand».
Elle & Vire Professionnel ha particolarmente a cuore la filiera produttiva che parte dall’agricoltura, dai pascoli, e coinvolge gli allevatori, la trasformazione e arriva ai cuochi. Gusto, origine, eccellenza e natura sono le coordinate alla base di ogni prodotto, in particolare della celebre Panna Excellence, considerata “la panna delle panne” dai più grandi professionisti della cucina.
Elle & Vire Professionnel: alcuni prodotti in vetrina
Performance precise e costanti
Gianluca Fusto è legato a Elle & Vire Professionnel da più di vent’anni. «I prodotti lattiero caseari – ha puntualizzato – rappresentano l’universo, sotto forma liquida, solida e gassosa. Elle & Vire Professionnel nasce in Normandia, dove l’aria è salmastra e la terra ricca di sali minerali. Quello di cui si nutrono gli animali al pascolo lo trasmettono ai prodotti. E il gusto autentico di queste referenze esalta il sapore e gli aromi di ogni ingrediente che uso nelle mie creazioni, garantendo performance precise e costanti, elemento fondamentale per i professionisti del nostro settore».
La Panna Excellence
Panna e burro vengono prodotti dal latte, semplicemente modificandone la concentrazione del contenuto di materia grassa, più elevata o più bassa, in base al tipo di prodotto finito. Elle & Vire lo seleziona da circa 1.300 allevatori e fattorie a conduzione familiare. Gli allevamenti devono seguire un disciplinare e garantire che le mandrie siano a numero contenuto, circa 62 mucche di razza Normanna per 80 ettari di terreno per il pascolo, per garantire loro la miglior qualità di vita possibile. Il latte risulta quindi particolarmente ricco e cremoso grazie alle caratteristiche nutrizionali dell’erba e del suolo della Normandia e al livello di umidità del territorio.
Panna Excellence
Tra le numerose referenze, Panna Excellence Elle & Vire Professionnel è un prodotto finito con un contenuto di materia grassa del 35%. Il meglio delle sue performance si manifesta quando viene utilizzata per essere incorporata e per decorare. La capacità di montare (2,7 volte il volume iniziale), la tenuta (non cede e non si separa), il gusto di latte, il colore bianco, la consistenza liscia e cremosa e la qualità costante tutto l’anno la rendono un prodotto che soddisfa le esigenze dei professionisti.
L'Astice blu di Antonio Guida
Astice blu e Nuvola
Nel corso dell’evento, a cui è seguita una degustazione, Antonio Guida l’ha utilizzata per la preparazione di un suo classico: Astice blu arrosto con zabaione al passito, patate e tè matcha. Nuvola di panna è stata la ricetta essenziale, ma centrifuga di gusto al palato, di Gianluca Fusto. Un piatto filosofico che ha unito panna cotta, frutta fresca, basilico e panna montata.
Gianluca Fusto: Nuvola di panna
Amuse-bouche con Tartare di vitella piemontese, marmellata di arancia e burro montato ai funghi porcini, Patata rossa cotta nel sale, cream cheese acida, baccalà nero candito con marmellata di limone, Bon bon di cozze fritte, ripiene di cream cheese alla marmellata di mandarino, Gambero scottato, panna alla vaniglia e fumo. La gamma foodservice di Elle & Vire Professionnel è distribuita nel nostro Paese da Corman Italia.
gianlucafusto.com
www.mandarinoriental.it
www.elle-et-vire.com