Rocco Pozzulo confermato alla guida della Federazione Italiana Cuochi durante l’Assemblea Nazionale dei Delegati Fic tenutasi il 17 e 18 aprile al Crown Plaza di Roma. Pozzulo, 55 anni, originario della Basilicata, è stato eletto per acclamazione all'unanimità, presiederà ancora con questo secondo mandato, la Federazione per il prossimo quadriennio.
Grande la soddisfazione espressa dal presidente per la sua riconferma che premia l’impegno profuso in questi anni durante i quali il settore ha vissuto un grande cambiamento, complice la pandemia, ora si muove verso un nuovo equilibrio ancora in divenire. Uno degli aspetti interessati da questa fase della ristorazione, è il fine dining, anche negli ultimi giorni al centro delle cronache per i numeri in perdita registrati dal ristorante di Carlo Cracco in Galleria a Milano. «Alcuni locali sono fallimentari dall’inizio» spiega Pozzulo senza però voler fare riferimento diretto allo chef.
Rocco Pozzulo confermato alla guida di Fic
La crisi dell'Alta Cucina: serve consapevolezza
Il tema delle difficoltà che stanno imperversando nel fine dining sta aprendo un dibattito tra i professionisti del settore impegnati - tutti - a far quadrare i conti senza voler rinunciare alla qualità. «Il problema non è dovuto al tipo di cucina che si fa, il problema in questo momento dell’Alta Cucina, in molti casi, è legato a dove si trova la location del ristorante, perché se io ho dei costi molto alti di affitto mensile, per quanto possa essere bravo e possa fare un’Alta Cucina, sarei in crisi anche se facessi la nostra cucina nazionale, la nostra cucina regionale, che è molto richiesta dai turisti internazionali. Chi viene dall’estero per visitare l’Italia viene per vedere i territori, è innamorato del territorio italiano e anche della nostra cucina, ma vuole una cucina classica. Il fine dining lo puoi trovare anche in altri luoghi nel mondo, chi viene da noi vuole provare i nostri piatti. Ma - si domanda Pozzulo - nel caso dell’Alta Cucina, quanti chef fanno un’analisi seria del loro lavoro soprattutto prima di aprire un locale? Perché alcuni locali sono fallimentari dall’inizio nel momento in cui hanno dei costi di locazione stratosferici, soprattutto in alcune città come Firenze, Venezia, Milano, là diventa davvero ingestibile, anche se proponi una cucina tradizionale. Puoi essere bravo quanto vuoi, ma non riuscirai mai a coprire i costi, non dico a guadagnare; infatti c’è chi apre ristoranti di fine dining sapendo di lavorare in perdita, ma si tratta di casi particolari» conclude il presidente.
Mancanza di personale: la soluzione è il doppio turno
Guardando invece al futuro, quali sono gli obiettivi per i prossimi quattro anni? «Noi abbiamo il grosso problema del personale, dal Covid in poi non riusciamo più a trovare addetti. Io insegno negli istituti alberghieri, gli iscritti non mancano, ma il dato allarmante è che solo il 10% degli studenti intende proseguire nella professione», diversi i motivi che spingerebbero i ragazzi a scegliere poi, terminati gli studi, un altro mestiere.
La crisi del personale, per Pozzulo serve il doppio turno
«Noi - continua Pozzulo - faremo richiesta al governo di abbassare il costo del lavoro, per permettere poi di fare il doppio turno e rendere più gestibile la nostra professione, perché i ragazzi mi chiedono perché per fare il cuoco devo annientare totalmente la mia vita? Quello che mi lascia l’amaro in bocca è che c’è un grande sbocco professionale e una grandissima richiesta, una persona che vuole lavorare oggi trova lavoro nel nostro campo, certo deve formarsi, avere delle competenze», spiega il presidente.
Professione cuoco: lavoro usurante e da certificare
Ma questa non è l'unica questione aperta: «Chiederemo anche al governo il riconoscimento Inps della professione del cuoco come lavoro usurante. Abbiamo già da tempo fatto studi medici attraverso dottori e università per portare a conoscenza del governo della Commissione lavoro le varie problematiche che ci sono durante la nostra professione. Come altro obiettivo, c’è quello della certificazione delle competenze del cuoco, questa sorta di patente, abbiamo fatto la norma adesso bisogna discutere con altre organizzazioni che ci sia un cuoco certificato in ogni cucina, che sia da parte dallo Stato una sorta di obbligo imposto per aprire una cucina. Un cuoco certificato deve garantire per la salubrità dei piatti che escono dalla cucina, della conservazione dei cibi, dell’igiene. Ne basta uno di cuoco certificato per ogni cucina».
A proposito delle esigenze del settore, è aperta una finestra di dialogo anche con il ministro dell’Agricoltura e della sovranità alimentare Francesco Lollobrigida intervenuto durante l’Assemblea di Roma per sottolineare l’impegno profuso - e condiviso dalla Fic - nel difendere il valore dell’agroalimentare italiano, contro le farine di grillo e la carne sintetica.