Diceva Anthony Bourdain, chef, scrittore, personaggio televisivo americano noto in tutto il mondo «buono da mangiare, buono da raccontare». E con questa considerazione di fondo sono stati ospitati, il 7 settembre, i membri della Commissione IGCAT (International institute of gastronomy, culture, arts and tourism) a Palermo per conoscere a fondo la cucina dell'isola non solo eletta Regione europea della gastronomia 2025, ma anche in corsa per il riconoscimento da parte dell'Unesco.
La cena presso Villa Boscogrande
La Commissione in Sicilia è stata coinvolta in cene dirette da Maestri quali Ciccio Sultano e Pino Cuttaia, voci eccellenti della cucina siciliana, e culminata nella splendida Villa Boscogrande, dove lo chef-patron Natale Di Maria già delegato regionale Eurotoques ha messo in scena uno spettacolo unico ed intenso che in più occasioni ha lasciato i presenti sbalorditi.
Lo chef Natale Di Maria
A cena da Natale di Maria, tra tradizione e ricette storiche
L’incarico della scelta dei piatti e di simposiarca della serata, è stato affidato a Gaetano Basile giornalista, studioso di cucina siciliana. Il risultato assai impegnativo è stato un “Viaggio attraverso 6000 anni di cucina in Sicilia”. Impresa ardua, non priva di scetticismo giacché si trattava di selezionare dodici portate storicamente documentate di cucina in grado di garantire la realizzazione di quello che sembrava un sogno. Giustamente, si è optato per il cerimoniale siciliano.
Niente antipasti e niente bollicine, ma un “putaggiu”: una agghiotta di pesce con zafferano come si faceva, e una zuppa di ceci dell’antica Selinunte con l’impiego del selìnon, sedano/prezzemolo che ancora cresce spontaneo da quelle parti. Ma, prima di passare a tavola, un inatteso benvenuto come si usava un tempo in Villa: acqua e zammù con bocconcini di pecorino fresco e olive maturate all’albero. Il pecorino, quello di Polifemo illustrato da Omero nell’Odissea e letto da Basile con quei versi che hanno incantato gli ospiti
La zuppa di ceci
Busiate e tagghiarini passando dall’assedio di Siracusa a un Monsù messinese; il tonno alla griglia di Archestrato seguito da sarde a beccafico. Una vera lezione l’intramezzo di caponata bianca prima di passare all’anatrella con il fagiolo nero di Federico II ed al filetto di cinghiale tanto caro a re Ruggero II. Non è mancato il dolce monacale del 1745 e il giardinetto tricolore creato per l’arrivo di Garibaldi a Palermo nel 1860. I vini: dal marsala della Florio a bianchi e rossi della Regaleali e della Cantina Disisa.
I piatti di Natale Di Maria hanno deliziato gli ospiti presenti
Tutto questo allietato dai racconti di Gaetano Basile e servito in maniera impeccabile con servizio all’italiana. Applausi e complimenti per Natale Di Maria e non mancarono sorrisi e applausi per la brigata di sala, puntuale e perfetta nei movimenti. Apprezzato il cerimoniale alla siciliana che pochi conoscevano. Già l’indomani alla Conferenza Stampa la Commissione aveva decretato senza indugi la vittoria della Sicilia.
Il menu della cena che celebra la Sicilia
Il menu completo realizzato dallo chef-patron Natale Di Maria.
Lo chef Natale Di Maria all'opera
Come da cerimoniale della Casa del Duca di Montalbo agli ospiti acqua e zammù di benvenuto, assieme a bocconcini di pecorino fresco e olive maturate all’albero. Minuta di quanto fu servito a cena ai membri della commissione IGCAT a Villa Boscogrande in Palermo il 7 Settembre 2023
- Agghiotta all’antica (jutta latina)
- Zuppa di ceci al selìnon
(Aristofane V sec. a.C.)
- Busiata con sarde e finocchietto
(SR 877 – Monaco Teodosio 1657)
- Tagghiarini ccu li trigghi
(Monsù messinese - anno 1770)
- Tonno alla Archestrato di Gela
(IV sec. a.C.)
- Sarde a beccafico
(dai Monsù alla cucina popolare del ‘700)
Intramezzo di caponata di melanzana durona di Palermo (1280)
- Anatrella allo spiedo farcita di fagiolo nero
(Federico II - XIII sec.)
- Filetto di cinghiale di Re Ruggero II
(biografo A. Telesino)
- Torta manfreda
(Ménagier de Paris 1363)
- Biancomangiare delle suore della Badia Nuova
(ricetta 1745)
- Giardinetto tricolore per l’arrivo di Garibaldi
(Giuseppe Cacciatore 1860)
Vini nell’ordine:
- Marsala Vergine Riserva Florio 2011
- Vigna S. Francesco Chardonnay Regaleali 2021
- Lu Bancu Catarratto Feudo Disisa 2021
- Perricone Granmassenti Feudo Disisa 2020
- Rosso del Conte Regaleali 2017
- Marsala semisecco Florio 2001
- Passito Pantelleria Ben Ryé 2020