Anche Heinz Beck consiglia il granchio blu: «Costa poco ed è buonissimo»

È stato il crostaceo simbolo dell'estate 2023, e di sicuro nei prossimi mesi non si placheranno le discussioni a tema granchio blu. La specie che ha invaso anche il mar Mediterraneo continua a essere al centro di dibattiti e discussioni, e mentre il Governo prova a limitare (per quanto possibile) i danni derivati dalla presenza dell'animale ecco che i professionisti della cucina cercano di promuoverne l'utilizzo gastronomico. L'ultimo grande chef che in ordine di tempo ha parlato di granchio blu è stato Heinz Beck, il cuoco di origini tedesche che guida le cucine del tristellato La Pergola di Roma.

Ai microfoni dell'AdnKronos il pluripremiato chef ha incentivato la diffusione di ricette con il crostaceo della discordia, anticipando forse anche il suo ingresso nel suo menu: «Costa poco e ha un buon gusto anche se richiede una certa laboriosità. Ho sperimentato la pasta, in particolare i sedanini al granchio blu ed ho ottenuto un ottimo risultato. I sedanini al granchio blu con spuma di melanzane affumicate e crumble di pane raffermo sono buonissimi ma non l'ho ancora inserito nei menu».

Granchio blu, gli altri grandi chef che lo promuovono in cucina

Heinz Beck è stato solo l'ultimo grande chef in ordine temporale a parlare del granchio blu sotto l'aspetto gastronomico. Da quando è esplosa, soprattutto dal punto di vista mediatico, l'emergenza legata all'invasione del vorace crostaceo sono stati tanti i professionisti dell'alta cucina ad aver sperimentato il suo utilizzo ai fornelli.

Moreno Cedroni, chef (tra gli altri) del due stelle La Madonnina del Pescatore a Senigallia, lo ha già inserito in carta: «Ho messo il granchio blu nel menù dei miei ristoranti. In particolare, utilizzo i granchietti blu nel mio brodetto 'insidè, una ricetta tradizionale rivisitata. È un crostaceo molto buono, la qualità e la bontà del granchio blu sono indiscusse, ma sono indiscussi anche i danni che sta facendo».

Anche Alessandro Borghese ha inserito un piatto a base di granchio blu nel nuovo menu del suo ristorante di Venezia: «Il costo? Probabilmente di 30-32 euro a portata, in linea col ristorante. La problematica esiste. Sono in contatto con pescatori e allevatori che temono che quest’industria fiorente del nostro territorio possa essere messa in ginocchio. Penso che anche noi cuochi possiamo dare una mano nel nostro piccolo».

Già nel 2022 Chiara Pavan cucinava il granchio blu al Venissa di Mazzorbo, presentandone il piatto in questione nell'edizione di Identità Golose di quell'anno: «Il granchio blu è più dolce della granseola, ha una consistenza delicata, lo cuciniamo in vari modi. La sua proliferazione qui è dovuta a vari fattori, ma è già accaduto per altre specie che arrivano e si mescolano con quelle locali, ad esempio il finocchio marino non è tipico di queste zone, eppure adesso lo troviamo anche in Laguna».

Al Tino di Jesolo da tempo pure lo chef Tino Vettorello utilizza il granchio blu: «Questo crostaceo blu può diventare un alimento su cui costruire una filiera gastronomica locale perché le sue carni sono delicate e saporite».