La sua cucina mi ha conquistata sin dal primo giorno. Ero tra i suoi ospiti la sera del suo debutto al Principe di Belludia e non ho avuto dubbi nemmeno per un istante che il suo talento sarebbe esploso in poco tempo. Oggi, un anno e mezzo dopo, i suoi piatti hanno raggiunto un equilibrio straordinario ed esprimono una grande consapevolezza e una forte identità. Lui è Martin Lazarov, executive chef del ristorante Principe di Belludia e direttore di tutto il progetto di food&beverage all'interno de Il San Corrado di Noto, un'antica masseria e residenza nobile, un tempo di proprietà del Principe Nicolaci.
Chi è Martin Lazarov, chef del ristorante Principe di Belludia
Classe 1995, Martin ha tutto l'entusiasmo che è giusto che abbia un giovane della sua età ma ha anche una maturità incredibile. Mangiare da lui è un'esperienza. Ma lo è anche parlare con lui. Ti rendi conto di quanta profondità e di quanto senso di responsabilità possano essere capaci i giovani quando ci sono passione e motivazione. Ho voluto intervistarlo dopo la cerimonia di presentazione della settantesima edizione della Guida Michelin e non in occasione della mia visita al San Corrado avvenuta appena prima della chiusura stagionale (il resort riaprirà al pubblico in primavera, il 10 aprile 2025), perché pensavo e speravo fosse tra le nuove stelle.
Martin Lazarov, chef del ristorante Principe di Belludia
L'esperienza in struttura voglio raccontarvela comunque perché la location merita davvero. Quando arrivi lì, la sensazione è quella di entrare in un'altra dimensione. Si respira bellezza in ogni angolo e ogni dettaglio è in perfetta armonia con la natura. Siamo nel cuore del Mediterraneo, dentro uno dei più innovativi resort di lusso in Sicilia. Un lusso discreto, lo definirei “intimo”. Nessuna ostentazione. Sono arrivata al San Corrado poco prima di cena. Mi hanno accolto con grande calore, come quando torni a casa dopo un po' di tempo. Dopo aver visto la stanza che mi avevano assegnato (una suite meravigliosa con un patio privato che affaccia su una piscina blu, lunga cento metri. Di una bellezza indescrivilbile), mi sono fermata al bar a fare un aperitivo. Ho preso un Americano, classico. Non era affatto banale. È stato uno dei più buoni della stagione. Sono arrivata poi al ristorante con delle aspettative altissime. Assolutamente non deluse. Bella energia, squadra consolidata e un bel dialogo con la cucina.
I piatti: un crescendo di equilibrio e gusto. In carta belle novità oltre ai piatti signature che ho trovato molto più decisi. Si vede perfettamente che lo chef ha raggiunto la sua dimensione e riesce ad esprimersi a pieno, con grande sicurezza, senza alcun indugio. Una sequenza di sapori fatta di ricerca e qualità accompagnati da una cura maniacale del particolare. Questi concetti sono esattamente in linea con la filosofia di cucina di Martin fatta di creatività, di eccellenza, di bellezza. «Il vero lusso è la cura dei dettagli - commenta lo chef. L'essenza è fondamentale, ma è molto importante anche un'estetica che possa esprimere il valore della tua proposta. La presentazione di un piatto, la mise en place, parlano di quel piatto e devono rappresentarne la sostanza. L'eccellenza deve essere rappresentata anche attraverso l'immagine». Che Lazarov sia un esteta appare chiaro. Basta guardarlo. E basta guardare la sua cucina. Ordinata, irreprensibile, anche a fine servizio. «La perfezione non esiste, ovviamente, ma tendere di avvicinarvisi quanto più, ti porta sulla strada giusta da percorrere quando il tuo obiettivo è fare tutto sempre meglio» sorride lo chef.
Chef Lazarov: «Voglio arrivare più in alto possibile. La stella Michelin è un sogno»
Dove vuoi arrivare?
Più in alto possibile. Sono molto critico con me stesso. Ma sono anche molto ambizioso.
Tra le ambizioni c'è anche la stella Michelin?
Sarei ipocrita a dire di no. Io credo che calcare quel prestigioso palco sia il desiderio di qualunque chef. La stella rappresenta l'incoronazione di un sogno. Ma sono certo che la Michelin sappia come e quando gratificare i ristoranti che si dedicano con estrema cura ed amore ai propri ospiti e al territorio. Allo studio e alla ricerca. All'innovazione, ma anche al rispetto dei sapori e dei valori autentici.
I piatti di Martin Lazarov: eccellenza tra estetica e cura del dettaglio
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Il ristorante Principe di Belludia di Noto (Sr)
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La squadra del ristorante Principe di Belludia di Noto (Sr)
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Il San Corrado di Noto (Sr) che ospita il ristorante Principe di Belludia
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Quest'anno, nel firmamento brilla un altro tre stelle…
È stato un momento di un'emozione unica. Ho seguito insieme ai miei ragazzi, anche se a distanza, tutta la premiazione e, quello della rivelazione del quattordicesimo tristellato, è stato un momento incredibile. Mi sono emozionato vedendo la grande felicità che c'era nei suoi occhi e negli occhi delle persone che hanno sostenuto ed accompagnato lo chef in questo grande traguardo. Le tre stelle, come ha detto Perbellini, sono l'incoronazione di un percorso a cui dedichiamo la nostra vita. Ho seguito anche il suo rientro al ristorante e mi sono emozionato per la seconda volta. I suoi ragazzi erano così fieri del lavoro fatto insieme. La sua squadra lo aspettava con tanto amore. Vivere le emozioni di questi momenti mi fortifica e mi porta a mettere ancora più determinazione nel mio progetto.
Per te quanto è importante la sqadra per il raggiungimento dei tuoi obiettivi e di quelli della struttura?
È fondamentale. Credo che ogni traguardo, ogni successo, sia sempre frutto di un lavoro di squadra. E io sono fiero e innamorato dei miei ragazzi. Cerco di fare con loro esattamente quello che avrei voluto che facessero con me. Bisogna stimolarli, guidarli. Ma bisogna anche capirli e accompagnarli, tenendo sempre in considerazione che esigenze e comportamenti sono spesso influenzati da età e percorsi. Quello che ritengo davvero importante è che ci siano passione, voglia di imparare, voglia di crescere e grande rispetto. Per il lavoro e per le persone che danno loro grande fiducia.
Lazarov: «Voglio concludere ogni giornata avendo messo un tassello in più nel mio bagaglio»
Grandi progetti, grande ambizione ma certamente grande responsabilità. Ti spaventa tutto questo a 29 anni?
Assolutamente no. Mi piace molto, mi dà adrenalina. Ma sono consapevole che è una grande responsabilità verso chi ha creduto e crede in me. Parlo della direttrice, la mia mentore una persona che adoro e che stimo moltissimo e che per me rappresenta una grande fonte di ispirazione. Parlo della proprietà, ma anche della mia squadra e dei miei ospiti che per me sono tutto e senza i quali noi saremmo nulla. Tutto questo mi porta a studiare tantissimo. A volte non ci dormo la notte. Sono in cucina sin dalle prime ore del mattino. Vorrei fare sempre di più e capire, andare sempre più a fondo. Per me è fondamentale concludere ogni giornata avendo messo un tassello in più nel mio bagaglio conoscitivo e avendo fatto un passo in più, con la mia squadra, nel nostro progetto.
Cosa farai durante il periodo che ti separa dalla riapertura della struttura?
Viaggerò molto. Andrò alla ricerca di prospettive di servizio e di cucina diverse. Parigi, Bangkok e la Spagna saranno le mete di quest'anno. Come lo scorso anno creerò degli itinerari per esplorare e conoscere luoghi e territori partendo dai ristoranti gastronomici più importanti e riconosciuti nel mondo, e spingendomi poi fino alle campagne, ai mercati e alle zone più autentiche per poter sentire i profumi e assaporare la cucina tipica di quei Paesi. Non vedo l'ora di partire.
Chef Martin Lazarov: ordine e cura, il segreto del lusso
E i tuoi ragazzi?
I miei ragazzi faranno degli stage in alcuni dei ristoranti più importanti del nostro Paese. Non so se posso permettermi di approfittare di questo spazio per ringraziare pubblicamente lo chef Massimiliano Alajmo per averne ospitati alcuni nelle sue prestigiose “Case”. È stato una delle persone più gentili e disponibili che io abbia mai conosciuto.
La struttura riapirà il prossimo 10 aprile. Ci saranno delle novità?
Assolutamente sì. Ma non posso svelarti molto. Posso dirti che ci sarà molta più interazione tra la cucina e i nostri ospiti. Continueremo inoltre, con grande piacere e onore, la nostra collaborazione con il pastry chef Fabrizio Fiorani e ci divertiremo molto anche nel coinvolgimento degli ospiti. Che dire? Questa sarà la nostra terza stagione. È arrivato il momento di tirar fuori i nostri “assi nella manica”.