Joël Mauvigney e i consigli per l'edizione 2025 dell'International Catering Cup

Proseguono senza sosta gli allenamenti del Team italiano che il prossimo gennaio, nel prestigioso contesto del Sirha di Lione, scenderà nell'arena della dura, faticosa e altrettanto affascinante competizione International Catering Cup 2025, la Coupe du Monde des Traiteurs. Nelle scorse settimane, da queste pagine del magazine, abbiamo presentato la squadra, da poco rientrata dai Campionati della cucina italiana svoltisi a Rimini, dove aveva ricevuto la carica del pubblico e gli auguri di buon lavoro da tutta la Federazione italiana cuochi, con in testa il presidente nazionale, Rocco Cristiano Pozzulo, e il presidente Fic Promotion, Carlo Bresciani, che con il CdA sta sostenendo la partecipazione e la logistica di tutto il team.

I due giovani concorrenti, Andrea Monastero e Federico Corsi, sono così in prima linea già da tempo. E proprio il tempo è un ingrediente molto prezioso, come ricorda sempre loro il coach Andrea Mantovanelli, che di esperienza in questo concorso ne ha maturata tanta durante le sue precedenti quattro partecipazioni e che oggi è parte importante del team assieme al supervisor chef stellato Leandro Luppi, al referente italiano in Francia Matteo Mansi, all'apprezzato artista del legno Remo Pasquini, alla responsabile della segreteria, Claudia Gaspari, allo chef Simone Magnanini, food designer, e ad Angelo Indelicato, responsabile delle attrezzature per gli allenamenti del team.

L'intervista a Joël Mauvigney

Gennaio, dunque, sembrerebbe ancora lontano, ma per chi è abituato a competere in gare mondiali così importanti, la competizione si può già dire «imminente». Così, vi proponiamo questa intervista esclusiva al presidente e fondatore dell'International catering cup, MoF (Meilleur ouvrier de France) Joël Mauvigney, che era presente a Rimini assieme alla direttrice generale del Contest, Marjorie Bouvier, proprio per premiare i due giovani concorrenti che hanno superato la selezione nazionale.

Maestro Mauvigney, come è nata l'idea di fondare il concorso "International Catering Cup", la Coupe du Monde des Traiteurs?
«L'idea è nata perché nel mondo degli eventi ci sono dei bravi cuochi, anche giovani, che appartengono alla categoria dei traiteurs e che si adoperano ogni giorno per fare grandi questi eventi, ma che lavorano nell'ombra. Volevamo mettere in evidenza e portare alla luce il loro lavoro, che rappresenta una parte molto importante nel settore della ristorazione. Matrimoni, eventi, cene di gala, presentazioni ufficiali… in tali contesti non è il cliente che va al tavolo del ristorante a mangiare, ma è il traiteur che va a preparare da mangiare sul luogo di servizio e ciò è altrettanto fondamentale nel lavoro della ristorazione».

Questo concorso è riuscito a inserirsi tra due competizioni prestigiose, la Coppa del Mondo di Pasticceria e il Bocuse d'Or, raggiungendo esso stesso un prestigio mondiale. Come siete riusciti in questo?
«Il livello della International Catering Cup ha raggiunto quello degli altri due eventi, è vero! Ma non lo dico io, che peccherei di poca modestia, bensì lo dichiarano gli stessi candidati del Bocuse d'Or e della Pasticceria, che riconoscono pubblicamente il livello eccellente e a pari merito con le altre due gare internazionali. La differenza è, invece, sulla durata e sull'eccellenza che va somministrata: per l'ICC si tratta di somministrarla per ben due giorni e mezzo e non in 5 ore e 30 minuti, com'è previsto nel regolamento del Bocuse d'Or. A livello di notorietà, poi, la competizione sta crescendo tantissimo e sta conquistando il posto che essa merita, cioè una competizione affermata a livello mondiale, a pari merito con le altre due».

Le novità per l'edizione 2025 dell'International Catering Cup 2025

Quali novità ci dobbiamo aspettare per l'edizione 2025?
«Beh, ad esempio una novità è stata questa selezione italiana, già condivisa e diffusa in tutto il mondo. In questa competizione ciò che conta è la conoscenza della tradizione gastronomica, da Auguste Escoffier in poi, ma naturalmente rivista, reinventata. Guardiamo con attenzione al concetto del saper fare bene, del lavorare bene il prodotto, del savoir-faire dell'ingrediente, della capacità di reinventare e ammodernare queste basi».

Come è stata questa vostra esperienza qui in Italia in questi giorni dei Campionati? Cosa vi portate dietro?
«Il nostro arrivo e il gradito soggiorno in Italia è stato merito del grande lavoro di squadra di tutta la vostra équipe, che per molti anni ha continuato a lavorare, creando oggi una squadra affiatata per questa competizione. Voglio ringraziare il presidente nazionale Fic, Rocco Cristiano Pozzulo, che ha contribuito a questa crescita professionale e a questi rapporti cordiali, il coach Andrea Mantovanelli, per ben 4 volte in gara e oggi allenatore, oltre che ottimo discepolo e promotore di questa gara, e tutto il team».

Cosa apprezza Joël Mauvigney della cucina italiana

Cosa apprezza della cultura gastronomica italiana?
«Oggi l'Italia, oltre ad avere un patrimonio culinario e gastronomico di livello mondiale, ha una èquipe giovane con due candidati che hanno già molta esperienza. Sta nascendo davvero una bella realtà dedicata a questa gara, che ha tutte le qualità per raggiungere risultati straordinari e andare molto lontano. La cultura gastronomica e le tecniche ci sono tutte. I due ragazzi hanno già iniziato mesi fa a prepararsi per la gara e sono sempre sul pezzo. Alle spalle c'è l'Italia, che ha un grandissimo patrimonio gastronomico, al pari della Francia, con prodotti eccellenti, straordinari e unici, che i cuochi italiani hanno imparato a lavorare in modo unico. E questo è un aspetto tipico dei grandi Paesi della gastronomia. Per noi è bello venire qui e vedere come alcuni prodotti che lavoriamo in Francia vengano lavorati ad un livello ottimo».

Cosa pensa della cucina dei Paesi nordici, che spesso si impongono sui podi delle gare mondiali?
«I Paesi nordici li attendiamo con gioia anche alla nostra gara, perché al momento non sono arrivati a tale competizione. Sono, tuttavia, Paesi che, nonostante non abbiano l'esperienza nel settore come l'Italia, la Francia o la Spagna, hanno dei bravi professionisti che vengono a lavorare nei nostri Paesi, modificano la loro preparazione e tornano a casa, creando un loro stile moderno e aggiornato con proprie tecniche. Poi, si allenano duramente, mentre i loro Paesi investono in queste competizioni internazionali, ottenendo ottimi risultati».

I consigli di Mauvigney per i concorrenti dell'International Catering Cup 2025

Se dovesse dare dei consigli ai concorrenti dell'ICC, cosa direbbe loro?
«Consiglio di studiare molto e di studiare soprattutto i dettagli dei soggetti e dei temi richiesti, di lavorare su un soggetto alla volta, di renderlo fine, eccellente, perfetto. Poi, chiusi i 4 temi richiesti, allenarsi sulla durata della gara, con molta costanza, perché questa competizione è una maratona. Consiglio, inoltre, di non basare tutto solo sulla creatività, ma di partire dal gusto, che è la base dell'eccellenza, e poi di rendere il prodotto di gran qualità per quello che merita, di renderlo molto fine nella sua presentazione».