Piano 35, la cucina sinergica degli chef Sacco e Balzo a 167 metri di altezza

«Devo dire la verità: come ho messo piede qui dentro, già nell'ascensore salendo verso il piano, me ne sono innamorato subito. Questo posto è unico». Fu dunque amore a prima vista quello tra lo chef Marco Sacco, due stelle Michelin al ristorante Piccolo Lago a Verbania, e lo spazio che sarebbe poi diventato il ristorante Piano 35, sospeso a 150 metri sulla città di Torino e sito all'interno del grattacielo di Intesa Sanpaolo, progettato dall'archistar Renzo Piano.

Piano 35 si sviluppa tra il 35 e il 37° piano e si trova all'interno di una serra bioclimatica, progettata per impedire che la radiazione solare si accumuli sul tetto e si trasferisca all'interno dell'edificio, evitando così dispersioni termiche in inverno e favorendo una temperatura controllata d'estate. Diverse specie di alberi e vegetali popolano 15mila metri cubi di spazio climatizzato in maniera naturale e, in ultimo ma non per importanza, l'acqua piovana viene raccolta e utilizzata per l'inaffiamento della vegetazione.

La sorprendente sinergia tra gli chef Sacco e Balzo

Il ristorante, ad oggi una stella Michelin ottenuta nel 2020 e confermata per il quarto anno di seguito, è stato pensato come luogo per evadere dalla città e dove poter assaggiare una cucina frutto di una sinergia forte nata dall'esperienza dello chef Marco Sacco insieme allo chef resident Christian Balzo e al direttore della struttura Denis Zanghirella. «Da quando trovai l'accordo e chiusi il contratto con Intesa Sanpaolo nacque il team e l'avventura vera e propria: incontrai chef Balzo che non arrivava dalla cucina del Piccolo Lago, quindi dalla mia storia. Avevo bisogno di un cuoco torinese che sapesse che cosa fosse il Piemonte e Torino e che avesse l'ambizione e la voglia di evolvere nella sua professione affiancandomi, facendo dunque un percorso insieme con degli obiettivi ben precisi» ci racconta chef Sacco.

Da quel momento, Christian Balzo entrò da prima nella brigata di Sacco nel ristorante Piccolo Lago, facendo un percorso insieme allo chef per conoscersi sia personalmente che professionalmente: «Abbiamo pensato prima di integrare Christian nel mio pensiero di gruppo e poi portare il format pensato a Piccolo Lago per Piano 35. Abbiamo lavorato per mesi, pianificando tutto nel minimo dettaglio per poi, il 3 settembre 2019, aprire il ristorante più alto d'Italia».

«La mia formazione è tutta piemontese - afferma chef Balzo - un po' perché ho creato la mia famiglia qui e un po' perché si sono intrecciati altri avvenimenti che mi hanno portato a rimanere. Io sono sempre rimasto lontano dal mondo degli stellati, non per superiorià o altro, ma perché non ce n'era mai stata occasione od opportunità, ma dentro di me sentivo che dovevo cambiare, mi mancava qualcosa e quindi ho dato le dimissioni da un posto consolidato (l'ultima sua esperienza è stata alla Cascina Lautier a Chieri ndr) e ho cominciato un percorso del tutto nuovo.

Passavo qui in zona spesso perché mia figlia frequentava l'istituto alberghiero Colombatto e dicevo indicando il Grattacielo di Intesa: “Pensa che bello poter fare lo chef lassù”. Avevo già sentito che era cambiata la gestione del ristorante e scopro che era chef Sacco ad aver preso le redini del progetto, ma come ci arrivo a lui? Un po' di amici e contatti mi hanno permesso di poter inviare il curriculum per lavorare al ristorante Piano 35 e da lì, dopo la prova al Piccolo Lago, è iniziata la mia avventura che continua da 6 anni!».

La proposta gastronomica di Piano 35

Dall'ottenimento della stella Michelin nel 2020 «si iniziò a pensare a una possibile evoluzione che potesse mantenere il nostro format originale: bistrò a pranzo e gastronomico la sera con tre menu degustazione. Abbiamo poi cominciato a lavorare sui piatti per poter salire di qualità nella nostra proposta gastronomica». I tre menu degustazione che si possono sperimentare al ristorante Piano 35 sono In Piemonte, che rappresenta un omaggio alla grande tradizione culinaria sabauda partendo dall'ingrediente piemontese unito alla cultura di Torino, Giro d'Italia, dove si prende spunto dalla tradizione delle diverse regioni del Belpaese partendo dalla materia prima, e Piccolo Lago a Torino che propone alcuni dei piatti più iconici dello chef Marco Sacco.

Marco Sacco e Christian Balzo nella cucina di Piano 35

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Il vitello tonnato di Piano 35

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I ravioli di Piano 35

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«Qui i menu sono pensati con piatti composti da comfort food, ma creati con prodotti di alta qualità e tecniche tradizionali ma alleggerite e fatte per tante persone. Con il menu Piccolo Lago a Torino ho voluto portare i piatti che hanno fatto la storia del ristorante e volevo raggiungere due obiettivi in particolare: prima di tutto portavo il Piccolo Lago a Torino ai miei clienti torinesi, dando loro la comodità di degustare la cucina del ristorante senza fare troppi chilometri, e poi portavo un brand già importante che vale due stelle Michelin. Con questi tre menu mi hanno dato del pazzo, ma io non seguendo le mode e non ascoltando mai nessuno, ho portato il mio modo di fare cucina, certo che i torinesi potessero apprezzarla nel migliore dei modi». Ogni percorso di degustazione può essere assaporato nella versione light o in quella completa, a seconda che si scelgano quattro (110 euro per pax) o sei portate (140 euro per pax). Inoltre è possibile usufruire di un percorso vini da 3 calici a 50 euro o 5 calici a 70 euro.

«Prima Piccolo Lago era il centro di tutto, dove avveniva la ricerca e lo sviluppo. Anche quando chef Balzo aveva in mente qualche piatto, veniva da Piccolo Lago, lo sviluppavano e in seguito andavamo a completarlo. Poi sia per la distanza che soprattutto per la fiducia che nutro nei confronti di Christian, non c'è stato più bisogno di venire fino a Verbania: do il supporto logistico e tecnico, lo affianco allo chef e poi si assaggia. C'è stato infine l'ultimo step, ovvero l'autonomia a 360°: il team è stato creato direttamente al Piano 35 e quindi noi facciamo solo da supervisor. Anzi, io assaggio piatti che sono già in carta: questo esemplifica la fiducia che ho nei confronti dello chef Balzo». Infine, nel punto più alto del grattacielo - precisamente al 37° piano - si trova il Lounge Bar, coordinato da Simone Sacco e dove viene proposta un'offerta street food che si lega al mondo della mixology in un contesto informale e giovanile.

Piano 35
Corso Inghilterra 3 - 10138 Torino
Tel 0114387800