Per la Notte dei maestri del lievito madre siamo già all’anniversario dell’evento di cui Italia a Tavola è media partner: a Parma, ormai da dieci estati, si festeggia l’appuntamento col lievito madre vivo e l'arte della panificazione tradizionale. L’evento è stato organizzato dall'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, con il patrocinio del Comune di Parma e di Parma Food Valley.
Il lievito madre vivo, un fattore identitario per ogni regione italiana in tutte le sue declinazioni tra dolce e salato
L'importanza del lievito madre
Protagonista il lievito madre vivo, un fattore identitario per ogni regione italiana in tutte le sue declinazioni tra dolce e salato, grazie a cornetti, focacce, fette biscottate, grissini e derivati. Ma gran parte della scena se l’è presa il re dei lievitati delle feste, il panettone, presentato in prelibate e stuzzicanti interpretazioni, dal tradizionale all’insolito fino allo stravagante.
Gli chef premiati nella Notte dei maestri del lievito madre
Nel corso della cerimonia d’apertura, l’Accademia ha assegnato un riconoscimento speciale ai grandi chef stellati che con il loro lavoro simboleggiano e supportano l’eccellenza di tutti i lievitati Made in Italy: Antonino Cannavacciuolo (Il Laboratorio Cannavacciuolo) insieme al pastry chef Kabir Godi, Gennaro Esposito (La Torre del Saracino) con il pasticciere Carmine Di Donna, Luca Marchini (L’Erba del Re), Max Mascia (Ristorante San Domenico) con il pasticciere Giovanni Mattina, e Davide Oldani (Ristorante D’O).
La sfilata dei maestri del lievito madre a Parma
«Sono emozionato - ha dichiarato in apertura l’asssessore al bilancio e allo sport del Comune di Parma, Marco Bosi- nel vedere tanti partecipanti, giovani e meno giovani, prestigiosi o agli inizi della carriera, fianco a fianco seduti in platea. La Notte dei Maestri del Lievito Madre è un evento straordinario perché ci ricorda che dall’incontro di esperienze diverse e lontane nascono le eccellenze, specie in campo agroalimentare. Far venire qui a Parma e far dialogare i migliori pasticcieri italiani, e voglio includere anche i tanti ospiti che ci hanno visitato dall’estero: è così che si dà vita a storie che nel tempo si consolidano in tradizioni e vanno poi a identificare un territorio più o meno grande, dal comune fino alla nazione intera, come accade per i lievitati. Oggi per Parma il cibo, con tutto ciò che si porta dietro, è il brand territoriale più importante che ci permette di posizionare la città ai primi posti anche in un contesto internazionale. Consolidare tradizioni distinte, rispettate nella loro unicità, ma anche incanalare energie creative che spingono all’innovazione è quello che ci permette di avere successo e farci conoscere nel mondo».
Il presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano Claudio Gatti
«La Notte dei Maestri rinnova l'appuntamento annuale con un format sempre diverso - ha dichiarato il presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano Claudio Gatti - e oggi rappresenta per i giovani un primo grande traguardo. In occasione di questo decimo anniversario, il nostro focus è stato sul lievito madre a 360 gradi, con grandi lievitati, cornetti, pane, grissini e focacce. La Notte di Parma si conferma come un punto di incontro per gli amanti del lievito madre ed una grande festa, con ospiti e personalità nazionali e internazionali di altissimo livello».
Il lievito madre e il panettone
Focalizzandoci ora sul panettone, chiediamo al presidente Claudio Gatti quali siano gli ingredienti innovativi più richiesti dal mercato in questo momento.
È molto apprezzato strizzare l’occhio alle nuove tendenze salutiste, per cui si tende a inserire negli impasti farine e zuccheri più digeribili e meno calorici. Ma anche il panettone salato, che ormai non è più una novità, sta dando grandi soddisfazioni: essendo più versatile, va bene a tutte le ore del giorno.
Con quali ingredienti?
Ogni maestro pasticciere tende a usare le eccellenze che identificano il suo territorio d’origine, ed è giusto così. L’anno scorso, ad esempio, ho vinto il campionato del mondo proprio con un panettone salato: l’ingrediente al top era il Parmigiano Reggiano stagionato 70 mesi. Nel nostro paese ci si può sbizzarrire, dato che le materie prime di qualità sono praticamente infinite.
Entriamo nel tecnico, Presidente, ma non troppo. Come possiamo spiegare a tutti i vantaggi del lievito madre?
In tutta semplicità, io mi soffermerei su leggerezza e digeribilità: è un tipo di lievito che funziona molto bene con le lunghe lievitazioni, non al di sotto delle 36 ore.
Il panettone, re dei lievitati
Parliamo infine di destagionalizzazione, uno dei motivi per cui la “Notte dei Maestri del Lievito Madre” si tiene a luglio. È giusto destagionalizzare i lievitati delle feste. O si rischia di perdere la magia delle ricorrenze?
Mi sta parlando di un problema ormai superato: hanno cominciato a destagionalizzare gli stranieri prima di noi, in giro per il mondo è comune trovare il panettone tutto l'anno. Noi ci siamo arrivati dopo, più o meno da dieci anni, e almeno in parte il nostro obiettivo è stato raggiunto, perché i consumi sono cresciuti in doppia cifra, non solo all’estero ma anche in Italia. Se ciò è accaduto, il merito va anche a manifestazioni come questa, che si presenta oggi come una vetrina imperdibile.
I 10 anni de Notte dei Maestri del Lievito Madre
La Notte dei Maestri del Lievito Madre è stata organizzata con il sostegno di AFA Arredamenti, Agugiaro & Figna Molini e Le Sinfonie, Bombonette, Brazzale, Cesarin, Dolomia, Don Vanilla, Eurovo, Fabbri 1905, Foss Marai, Goeldlin, ICAM, Agostoni, Mielizia, Gruppo Polin, Reviva Group, Ambrogio Sanelli, Torrefazione Dubbini, Uvella. E con ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Chef to Chef, Host Milano, PQR, SIGEP, e i media partner Dolcesalato, Grande Cucina, Il Panificatore Italiano, Il Pasticcere e Gelatiere Italiano, Italia a Tavola, Italiangourmet, Pizza e Pasta Italiana.