Terza tappa del viaggio attraverso i “Percorsi d'Eccellenza” Elle & Vire Professionnel® raccontati da giovani ma già affermati chef e pastry chef italiani, attenti al concetto di “meglio”. Al centro di questo racconto vi sono gli impegni rinnovati da Elle & Vire® nel 2023, ovvero scegliere il miglior territorio, gestire meglio le risorse, condividere il meglio, nutrire meglio le persone. Insieme a loro, Panna Excellence, prodotto di punta della prestigiosa Azienda normanna, vera “panna delle panne” per gusto e performance.
Matias Ortiz, pastry chef de Il Foyer alla Scala di Milano
In questo nuovo appuntamento incontriamo Matias Ortiz de Il Foyer alla Scala di Milano, giovane e stimato pastry chef italo-argentino già provvisto di un curriculum d’eccellenza. Nato a Buenos Aires, classe 1992, Ortiz si trasferisce giovanissimo a Milano; dopo gli studi e la qualifica di pasticcere, si impegna in esperienze internazionali, prima a Sydney, poi a Melbourne. Il ritorno a Milano lo vede responsabile di pasticceria da Ernst Knam, poi al tristellato Da Vittorio come capo partita sotto la guida di Kim Kyunjoon.
La visione di pasticceria di Maias Ortiz al Foyer alla Scala di Milano
È nel 2019 che entra in qualità di chef Pasticcere al “Foyer alla Scala” del gruppo Gualtiero Marchesi, dove porta la sua visione di pasticceria in uno dei luoghi simbolo di Milano, il Teatro alla Scala. Non mancano nel frattempo traguardi e riconoscimenti importanti: Bronzo al World Chocolate Master nel 2022, membro Ampi Giovani dal 2023.
Matias Ortiz ha portato la sua visione di pasticceria al Foyer alla Scala di Milano
Nelle sue creazioni di pasticceria per Il Foyer alla Scala, Ortiz cerca di unire tutto quello che ha appreso nelle sue varie esperienze, «cercando di rappresentare - racconta - un look moderno e innovativo, di ispirazione un poco francese, ma restando sempre legato alla tradizione italiana e ai suoi gusti classici. Non esagero - prosegue - con nuove sperimentazioni perché voglio che il cliente possa offrire un giudizio sul mio prodotto basato su gusti riconoscibili, a lui già noti».
Matias, in quali tra gli impegni Elle & Vire Professionnel® ti identifichi di più?
In quelli legati al tema della sostenibilità, che è il mio punto fermo, e quindi mi ritrovo nell’impegno di scegliere il miglior territorio e di gestirne al meglio le risorse. Il valore della materia prima che scegliamo, la sua provenienza come, nel caso di Panna Excellence, la Normandia (la regione maggiormente accreditata per un burro e una panna di qualità), vanno assolutamente comunicati al cliente. È mia convinzione che le materie prime non solo vadano valorizzate ma anche spiegate: anche il consumatore finale deve esserne consapevole. Su questo tema, aggiungo che io non sono particolarmente legato al mantra tanto in voga del “chilometro zero”, poiché preferisco utilizzare anche prodotti provenienti da altre realtà geografiche, purché realizzati con responsabilità e rispetto del territorio di provenienza. Oggi più che mai dobbiamo impiegare il prodotto al meglio, evitando gli sprechi. Anche in questo ci aiutano gli ingredienti di qualità perché avendo un buon prodotto di partenza è difficile non raggiungere gli obiettivi che ci siamo prefissati, e il buon risultato a quel punto dipende soltanto da noi.
Millefoglie: la ricetta di Matias Ortiz
«Altro aspetto della mia professione cui tengo molto - prosegue Matias Ortiz - consiste nel coinvolgimento e nell’incoraggiamento dei giovani, affinché la passione per il buon cibo si estenda e possa essere condivisa. In questo senso è fondamentale la comunicazione. La pasticceria negli ultimi anni sta vivendo un boom social: tutto viene condiviso, a partire dalle materie prime utilizzate fino al prodotto finale. La condivisione deve essere fatta anche tra colleghi, promuovendo la collaborazione e lo scambio di ricette con materie prime d’eccellenza così come sta facendo, ad esempio, Elle & Vire Professionnel® attraverso i racconti degli chef che prendono parte a questo progetto. Sono molto sensibile, infine, anche al concetto di nutrire meglio le persone. Quando penso a una nuova ricetta cerco sempre di confezionare un dolce da presentare alla tavola dei miei familiari. Ricerco l’equilibrio e ambisco a creare dolci in grado di stupire per il sapore, per l’eccellenza delle materie prime e che siano rimarcabili dal punto di vista nutrizionale, della sostenibilità, del rispetto del territorio. Prodotti di cui essere fieri».
Come vedi il futuro della pasticceria in ristorazione?
Il settore sta vivendo un significativo mutamento. Se prima le lavorazioni in pasticceria richiedevano tempi lunghi, se non lunghissimi, ora ci si indirizza verso una maggiore semplicità di elaborazione, con i tempi che si abbreviano, e tuttavia ricercando un effetto sorpresa, quello che io chiamo ‘effetto wow!’. Si va verso uno snellimento sia a livello di preparazione che di gusto. Senza eccedere in effetti speciali, si cura tanto anche l’aspetto estetico. Nel mondo social, in cui tutto viene fotografato e condiviso, il lato estetico non può essere trascurato. Da cinque anni al Foyer alla Scala il nostro dolce iconico è la Pavlova: un sorbetto al limone con una composta di fragole e una spuma al timo e rosmarino, realizzata appunto con Panna Excellence. Nonostante la semplicità, è un mix molto bilanciato, classico ma presentato in modo gioioso: una ballerina richiama inequivocabilmente il Teatro alla Scala.
Che rapporto hai con Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®?
Ho fatto molte prove con Panna Excellence, ho notato che ha una grande capacità di incorporare aria, monta molto bene e mantiene ottimamente la struttura nel tempo senza perdere consistenza. Durante la lavorazione tende poco a “strappare”, a separarsi in corso di preparazioni un po’ più stressanti: è un’ottima caratteristica perché, quando noi pasticceri deleghiamo a persone nuove o meno formate, ci può aiutare a mantenere un ottimo prodotto nonostante un deficit di manualità. Dove non siamo arrivati noi è arrivato il prodotto. Il fatto che sia a lunga conservazione ci aiuta ancora di più dal lato degli sprechi e dello stoccaggio. Ho iniziato a utilizzarla da poco ma la sto adottando in tutti i dolci che realizzo perché ha una grande capacità di resa sul gusto finale.
Millefoglie: la ricetta di Matias Ortiz
Chantilly al mascarpone
- 200 g Sublime, panna con mascarpone Elle & Vire Professionnel®
- 200 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®
- 50 g zucchero semolato
- 2 g Vaniglia Madagascar
Montare tutti gli ingredienti in planetaria.
Cremoso al caramello salato
- 280 g zucchero semolato
- 500 g latte intero
- 500 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®
- 8 g scorza limone bio
- 2 g vaniglia
- 300 g tuorlo
- 8 g sale
Cuocere a secco lo zucchero fino a caramellizzazione e decuocere con il latte e la panna. Unire al resto degli ingredienti e portare a 83°C. Emulsionare e far raffreddare il più velocemente possibile.
Pralinato alle nocciole
- 800 g zucchero semolato
- 1400 g nocciole intere
- 4 g sale
- 2 g vaniglia
Caramellare lo zucchero a secco in un pentolino a 176°C, unire le nocciole e far girare qualche minuto sul fuoco. Versare su teglia con silpat, far raffreddare e cutterizzare fino ad ottenere un composto della densità desiderata.
Pasta sfoglia italiana
per il panetto:
- 375 g farina debole
- 375 g farina forte
- 2500 g Burro Extra Secco 84% m.g. Elle & Vire Professionnel®
per il pastello:
- 875 g farina debole
- 875 g farina forte
- 1000 g latte
- 75 g sale
Realizzare la pasta sfoglia con 4 giri doppi. Cottura a 180°C e doratura a 250°C.
Per info: sul sito www.elle-et-vire.it e sulla pagina Instagram @elleetvirepro_it