Il 19 marzo di trent'anni fa a Modena, in via Stella 22, apriva i battenti l'Osteria Francescana, un piccolo ristorante con grandi sogni. Al timone già allora Massimo Bottura, classe '62, modenese doc, che negli anni oltre ad essere uno chef pluristellato è diventato simbolo della cucina italiana nel mondo. Il bilancio di questi sei lustri è straordinario. Si sono abbracciati processi creativi propri dell'arte contemporanea, e il futuro potrebbe riservare una cucina ancora più concettuale e sperimentale, ma i valori era, sono e rimarranno gli stessi che hanno accompagnato la vita e l'attività dello chef Bottura e della sua Osteria Francescana in questi 30 anni: il cibo come memoria e innovazione, le brigate come famiglia, l'inclusione come responsabilità sociale, le donne come forza trainante del cambiamento, l'ospitalità come gesto d'amore.
Intervista a Bottura: 30 anni di Osteria Francescana tra memoria, etica e sperimentazione
«Oggi l'Osteria Francescana - ricorda Massimo Bottura - non è solo un luogo, ma è l'idea di una cucina che guarda al futuro senza dimenticare il passato, dove le persone sono al centro di tutto. Inoltre siamo riusciti a dimostrare che la tradizione può essere innovata senza essere tradita, trasformando piatti iconici in esperienze contemporanee». Negli anni si è dimostrata una grande attenzione allo “spreco zero” e temi quali l'inclusione sociale e la sostenibilità sono diventati sempre più centrali.
Gli interni del ristorante Osteria Francescana, tre stelle Michelin
«La nostra cucina - prosegue lo chef patron dell'Osteria Francescana - promuove etica e consapevolezza, portando la nostra filosofia oltre le mura dei ristoranti. Food for Soul combatte lo spreco alimentare e l'isolamento sociale attraverso la bellezza, sostenendo le comunità vulnerabili e ispirando le future generazioni di chef. Al Tortellante i giovani adulti con autismo imparano a lavorare a mano i tradizionali tortellini, sotto la guida delle rezdore modenesi». Questi progetti aprono le porte dell'inaspettato, dimostrando che l'ospitalità può essere una forma d'arte e di cultura: la ricerca di nuove tecniche, nuovi linguaggi, nuove contaminazioni è costante.
E proprio come la nebbia che avvolge la pianura emiliana, la Francescana Family non è mai ferma: evolve, si trasforma, si dissolve e riappare, sempre con lo stesso cuore, sempre con la stessa anima. Dopo trent'anni, l'Osteria Francescana è molto più di un ristorante. È un manifesto culturale. A Modena, Casa Maria Luigia e l'Acetaia, Al Gatto Verde, Franceschetta58, il Cavallino, ciascuno con la propria identità e carattere, ma ognuno legato agli altri dai valori comuni della Francescana Family. Quindi oggi l'Osteria Francescana è molto di più di un ristorante, seppur importantissimo con “tre stelle Michelin” ed una “stella verde” per la sostenibilità, è una grande famiglia.
Bottura: «Il ristorante "al Massimo" a Vinitaly potrebbe diventare un nuovo progetto»
E a breve il grande chef modenese sarà protagonista anche a Vinitaly nel padiglione dell'Emilia Romagna con il suo ristorante “...al Massimo”. Il nome è stato coniato appositamente per la kermesse veronese, per fare vivere al pubblico di Vinitaly un'esperienza senza precedenti.
Lo chef pluristellato Massimo Bottura
Infatti, nei quattro giorni saranno serviti piatti pensati dalla Francescana Family ogni giorno diversi in abbinamento ai vini della regione, scelti per esaltare la biodiversità e l'identità di ogni prodotto. Tra le proposte il “Cacio e Pere” e “Beautiful, psychedelic, spinpainted cotechino, charcoal grilled with glorious colors as a painting” di Osteria Francescana, la “Rosetta della Domenica” del ristorante Cavallino, lo “Short ribs forever” del ristorante Al Gatto Verde, il “Tortellino del Tortellante” e la “Zuppa Inglese” di Franceschetta58.
«Da sempre, abbiamo lavorato a stretto contatto con i produttori di vino, creando abbinamenti capaci di esaltare le nostre creazioni gastronomiche - conclude Bottura. Le carte dei vini dei nostri ristoranti sono il frutto di una ricerca attenta, con una selezione che spazia dalle etichette iconiche a quelle di piccoli vignaioli indipendenti, sempre con l'idea di valorizzare la biodiversità e l'identità del vino italiano. Partecipare al Vinitaly, quindi, è anche un modo per rafforzare questo dialogo tra cucina e viticoltura, tra chef e produttori, con l'obiettivo comune di raccontare l'eccellenza italiana e il suo legame profondo con il territorio. E poi chissà, il ristorante “al Massimo”, adesso attivo solo per i quattro giorni di Vinitaly, potrebbe diventare un nuovo brand di Francescana Family».