Negli ultimi anni, il dibattito sulla ristorazione e sull'accessibilità del cibo ha visto posizioni divergenti tra alta cucina e tradizione popolare. Lo chef Davide Oldani, noto per la sua "cucina pop", ha espresso la propria visione in merito alle recenti manifestazioni contro il fine dining e sulla gestione del personale nel settore della ristorazione.
Per Oldani la cucina di alto livello non è solo una questione di lusso
Oldani: chi protesta non ha capito la ristorazione d'autore
In riferimento alle recenti proteste davanti al ristorante di Carlo Cracco da parte del movimento Ultima Generazione, Oldani - parlando al Corriere del Veneto - ha sottolineato come il fine dining non sia affatto un concetto superato. «Chi protesta da Cracco non ha capito nulla, né del messaggio del "fine dining", che non è assolutamente morto, né della cucina e del valore del cibo. La cucina di alto livello non è solo una questione di lusso, ma un'esperienza che valorizza materie prime eccellenti, ricerca e innovazione. Non è necessario essere ricchi per apprezzarla: si può mangiare bene ovunque, purché si presti attenzione alla qualità degli ingredienti, alla stagionalità e alla corretta preparazione».
Lo chef, che da anni porta avanti un modello di ristorazione fondato sulla sintesi tra alta cucina e accessibilità, chiarisce la sua posizione: «La mia cucina è pop proprio perché combina tutti questi elementi senza rientrare esclusivamente nella categoria del fine dining o della trattoria tradizionale. La buona cucina deve far star bene chi la prepara e chi la gusta».
Oldani, le chiavi per fare strada: rispetto e desiderio
Oltre alla qualità dei prodotti, Oldani pone l'accento sull'importanza del fattore umano. «Come nel film "Il capitale umano" di Virzì, il valore delle persone deve essere equiparato a quello delle materie prime. Un giovane che vuole intraprendere questo mestiere deve essere prima di tutto educato, rispettoso, appassionato. Tecniche e creatività si imparano col tempo, ma l'atteggiamento e il rispetto per il lavoro e per gli altri sono fondamentali fin dall'inizio».
Secondo Oldani rispetto e desiderio sono fondamentali per lavorare nella ristorazione
Lo chef distingue tra sogni e desideri, suggerendo un approccio concreto alla professione: «I sogni troppo grandi possono far cadere da troppo in alto. I desideri, invece, si possono perseguire con determinazione e realizzare con il tempo».
Oldani, come tenere il personale
Molti imprenditori lamentano una crescente difficoltà nel reperire cuochi e camerieri qualificati. Secondo Oldani, il problema non risiede nella mancanza di volontà da parte dei giovani, ma nelle condizioni lavorative. «Il personale vuole lavorare, ma con equilibrio. Il giusto compenso e la possibilità di mantenere una vita privata sono elementi essenziali per garantire continuità nel settore. Un tempo la ristorazione sottraeva ogni momento della giornata, con turni estenuanti. Oggi non è più possibile lavorare così. Se si rispettano le materie prime, bisogna rispettare anche chi lavora in cucina. È una filiera: se tutti sono soddisfatti, tutto funziona meglio».