Negli ultimi anni, il mondo della ristorazione ha assistito a un cambiamento significativo con l'avvento delle cosiddette "cucine fantasma". Questi laboratori gastronomici, privi di una sala per i clienti, stanno infatti rivoluzionando una grossa fetta del comparto, permettendo una gestione più efficiente e ottimizzata della produzione alimentare. Per approfondire questo fenomeno, abbiamo intervistato Roberto Folcia, cuoco classe 1968, titolare insieme alla moglie Emma Risatti di SOS Chef, un'azienda specializzata nella preparazione e gestione centralizzata della cucina per ristoranti e hotel.
Le cucine fantasma: una nuova opportunità per la ristorazione
Folcia vede nelle cucine fantasma un'opportunità senza precedenti per il comparto: «Rappresentano una nuova grande sfida per il mondo della ristorazione - spiega il cuoco. Centralizzare la cucina per chi ha più tipi di attività è la cosa migliore: permette di risparmiare, economicamente parlando, e di ottimizzare tutte le risorse, dalle materie prime al personale. Inoltre, una cucina fantasma ben organizzata ti permette anche di risparmiare tanto tempo».
Roberto Folcia, titolare insieme alla moglie Emma Risatti di SOS Chef
Un altro aspetto fondamentale è la shelf life dei prodotti, che grazie a trattamenti specifici può essere notevolmente prolungata: «La vita del cibo migliora e si allunga notevolmente con certi tipi di trattamenti. Ad esempio, un petto di pollo cotto a bassa temperatura e conservato sottovuoto può durare fino a 30 giorni, mentre un ragù di carne può essere conservato anche per dieci giorni».
SOS Chef: un modello di successo
Fondata nel 2018 con l'obiettivo di supportare catene di ristoranti e hotel nella gestione della cucina, SOS Chef ha saputo imporsi nel panorama della ristorazione professionale. L'azienda collabora con grandi marchi, in particolare nel nord-est italiano: «Le richieste sono sempre in crescendo: sto lavorando molto bene con un grosso marchio veneto e con una catena di alberghi sul Garda. Quando faccio consulenza amo finire il lavoro con la sensazione di aver trasmesso qualcosa - racconta. Spesso capita che la consulenza duri anche più del tempo stabilito inizialmente dal contratto perché, da entrambe le parti, si instaura un rapporto di collaborazione proficuo e fruttuoso. Questo, fa crescere professionalmente anche il sottoscritto».
SOS Chef: innovazione e tecnologia in cucina
Uno degli elementi chiave del successo di SOS Chef è l'adozione delle tecnologie più avanzate nel settore alimentare. Folcia attribuisce grande importanza ai macchinari che utilizza ogni giorno: «La tecnologia ha fatto passi da gigante ed è un peccato non sfruttarla come meglio si può - spiega. Oggi non serve più avere una carta con 20 primi, 20 secondi, otto dolci. Io consiglio sempre di avere in carta cinque primi, cinque secondi e due dolci, cose fatte bene che in cucina vanno solo rigenerate, sfruttando a pieno, in ogni processo di lavorazione, tutte le potenzialità che la tecnologia ci offre. È così che oggi si cresce e si resta competitivi su un mercato che è sempre più difficile e che ci offre sempre più sfide».
Le tecnologie Rational sono state preziose per la formazione di Roberto Folcia
Non a caso il percorso di crescita di SOS Chef è stato fatto con un partner d'eccezione: «Rational è stata l'azienda che ha fatto la differenza nella storia della mia realtà, devo quasi tutto a loro - sottolinea Folcia. Con loro mi sono formato e sono riuscito ad arrivare a una visione della cucina completamente nuova, innovativa. Questo mi ha permesso di essere al passo coi tempi e, grazie al mio lavoro di consulenza, di poter trasmettere a mia volta competenze e tecniche anche a chi si rivolge a me».
Il futuro della ristorazione secondo Folcia di SOS Chef
«SOS Chef tra dieci anni? Mi auguro che sia un esempio e un traino, anche perché andremo sempre di più verso una cucina standardizzata che produrrà dal lunedì al giovedì e che il venerdì, il sabato e la domenica andrà solo a rigenerare quanto preparato in laboratorio, per gestire al meglio il maggior afflusso di clienti. Questo - spiega Folcia - aiuterà parecchio le cucine e i ristoratori anche a fronteggiare il sempre più annoso problema della mancanza di personale, che ormai da anni rischia di mettere in ginocchio anche realtà molto grandi, che vantano anni di esperienza in questo settore».