Antonio Iacoviello al Pievano: carbone, radici e un nuovo capitolo stellato

Dopo tre anni in Giappone, Antonio Iacoviello firma il nuovo corso de Il Pievano, stella Michelin al Castello di Spaltenna, tra brace, radici campane e ingredienti toscani riletti con rigore

Il pomodoro come ossessione, il carbone come tecnica, l’ironia come cifra. Ma anche la reverenza davanti a un castello medievale che sembra uscito da un affresco toscano, e la voglia di lasciar sedimentare l’esperienza giapponese senza rinnegarla. Con l’arrivo di Antonio Iacoviello al timone della cucina de Il Pievano, ristorante una stella Michelin del Castello di Spaltenna a Gaiole in Chianti (Si), si apre un nuovo capitolo che profuma di brace, di terra rossa e di ritorno. Di quei ritorni che somigliano a certi film italiani, quelli in cui il protagonista parte per vedere il mondo e poi scopre che certe radici non si estirpano. Si trasformano. Non a caso i tre percorsi degustazione firmati dallo chef si ispirano a "Ricomincio da tre" di Massimo Troisi, dichiarazione d’intenti appena velata.

Iacoviello, il carbone di Tokyo nel cuore del Chianti

Classe 1985, campano di origine, Iacoviello porta a Il Pievano il bagaglio di una vita spesa in cucine che sono state laboratorio, palestra e tempio: da Alain Ducasse a Peppe Aversa, passando per René Redzepi, Alfonso Iaccarino, Paolo Barrale e soprattutto Massimo Bottura, che lo ha voluto alla guida della Gucci Osteria a Tokyo. Lì, nel cuore della capitale giapponese, Iacoviello ha ottenuto la stella Michelin nel 2023, a soli sei mesi dall’apertura. Ma se quella tappa ha rappresentato una consacrazione, il vero spartiacque resta l’incontro con la cucina nipponica.

«La cultura giapponese mi ha insegnato che anche un solo ingrediente può costituire un piatto, e che quel singolo ingrediente può essere pensato e plasmato in molteplici forme, grazie anche alle tante tecniche di marinatura e cottura che si possono trovare in terra nipponica. In particolare, una tecnica di cottura sui carboni mi è rimasta nel cuore e la porterò a Spaltenna: la maggior parte dei miei piatti, infatti, saranno preparati sul carbone con la tipica griglia giapponese Robata, arrivata direttamente dal Giappone».

Iacoviello, Campania e Toscana a confronto

In Toscana ci arriva come tappa naturale di un percorso che, dopo tanta lontananza, chiede una forma nuova di vicinanza: «Toscana e Campania sono accomunate da un’identità molto forte: godono di materie prime locali importanti e hanno una storia culinaria che affonda le radici nel mondo contadino e in materie prime poverissime usate per creare piatti che ancora oggi fanno parte della storia di entrambi i territori. Pensiamo, infatti, alla panzanella toscana e alla fresella napoletana, dove la semplicità si trasforma in eccellenza. Nel mio nuovo menu ho cercato di dialogare non solo con il territorio che oggi mi ospita, ma ho portato anche me stesso, con tutto il bagaglio di esperienze maturate fino ad ora». «I rapporti - aggiunge - qui in Toscana con le persone sono genuini, e gli ingredienti vengono trattati con il massimo rispetto. I produttori nutrono un sincero amore per le loro materie prime, cosa che mi ricorda, in questo, un po’ il Giappone. Ho avuto la fortuna di incontrare allevatori e macellai di fama mondiale, persone colte e reali conoscitori della materia prima, dai quali sono convinto potrò imparare molto."

La reverenza per il territorio è la stessa che lo chef prova entrando nel Castello di Spaltenna. Un antico borgo fortificato dell'11° secolo, oggi resort a cinque stelle con vista sui vigneti del Chianti, 39 camere e suite, due piscine, una spa di oltre 300 metri quadrati e un senso dell'accoglienza che unisce lusso e calore toscano. Il ristorante Il Pievano è il cuore gastronomico della struttura: una stella Michelin mantenuta dal 2017, appena 16 coperti a cena, stagionalità rigorosa (aprile-ottobre), un cortile estivo che sembra scolpito nella luce. «Per me è un vero privilegio avere la possibilità di cucinare in un luogo ricco di storia come il Castello di Spaltenna, e non nego che sento un certo timore reverenziale nei confronti di una struttura così imponente. Ma il mio modo di pensare il menu non è cambiato: più che altro, ho cercato di prestare attenzione al tipo di ospiti che verranno a provare la mia cucina».

Iacoviello, tre menu e un’ossessione chiamata pomodoro

E l'esperienza ha un volto preciso: tre percorsi, tre dichiarazioni. "Ricomincio da tre", come detto, è l'omakase del cuore: affidarsi allo chef e alle sue scelte, lasciando che le radici, i viaggi e il senso di famiglia si fondano in una narrazione matura. "Sempreverde" è il menu interamente vegetale, un omaggio all’amore per la materia prima nella sua forma più semplice e viva. "Un amore carnale" è invece l'ode alla carne, ingrediente identitario della cucina toscana, ma anche veicolo di ricerca. Ogni proposta lascia spazio a un tono nuovo, forse più consapevole, come ammette lui stesso: «L’ironia fa parte di me, e sicuramente ci sarà anche nel mio nuovo menu; però credo - e spero - si noti anche una mia maggiore consapevolezza. Ci saranno dei miei signature nel nuovo menu, ma reinterpretati per il territorio che mi ospita».

Tra questi signature, uno spazio speciale è occupato dal pomodoro. «Sì, per il pomodoro nutro una vera e propria ossessione: è un ingrediente straordinario, camaleontico oserei dire, in grado di plasmarsi in infinite combinazioni di gusto». Alla domanda su cosa resti, oggi, della Campania nei suoi piatti - anche quando lavora con ingredienti lontani - la risposta è netta: «Tutto! È grazie alle radici salde che ho nella mia terra che riesco tante volte a guardare un ingrediente sotto una luce diversa e dargli una nuova vita, perché credo fermamente che si possa essere liberi davvero solo se si hanno radici profonde»

Il Pievano, la squadra è tutto

Radici che, tuttavia, non bastano a reggere da sole una cucina complessa. Servono mani. E teste. «Sì, è vero: ho lavorato con grandi chef e da loro ho imparato tanto, ma la cosa più importante che ho appreso è fare squadra e sacrificarsi l’uno per l’altro. Al mio sous-chef Simone Lombardi e a tutti i ragazzi che lavorano con me cerco di trasmettere l’amore e l’ossessione per questo lavoro. La squadra che ho costruito qui a Spaltenna è formata da ragazzi giovani, con tanta voglia di imparare e lavorare sodo. Mi fido di loro e sono convinto che faranno bene».

In sala, il servizio è affidato alla sommelier Elisabetta Urgelli, che gestisce una carta da oltre 750 etichette, con profondità territoriale e una cantina pensata per interagire con i piatti. A coordinare tutto, il Restaurant Manager Daniele Agrimi, figura chiave nell’armonizzare l’offerta food & beverage del Castello.

Il Pievano, oltre il fine dining

Per chi invece cerca un’esperienza più quotidiana, l’Osteria del Castello propone una cucina più semplice, con piatti del territorio serviti nella terrazza con vista o nella taverna in pietra, in un contesto meno formale ma ugualmente curato. E per completare l’esperienza, La Pieve Spa con la sua infinity pool affacciata sui vigneti, la piscina interna rinnovata, sauna, bagno turco, palestra e aree relax. Il tutto immerso nella natura del Chianti, in un luogo che sembra costruito per rallentare.

Ed è proprio questa la sensazione che si ha sedendosi a Il Pievano oggi. Che quel piatto, cucinato sulla brace, partito da lontano, pensato da uno chef che ha vissuto tanto e ha scelto di tornare, racconti una storia intera. E che dentro, oltre al pomodoro, al fumo e all’ossessione, ci sia qualcosa che somiglia a un abbraccio. Con il Sud, con il Giappone, con la Toscana. Con se stessi.