Viviamo in un mondo e in un contesto di cucina italiana dove, a livello professionale, non ci sono più “sconti” per nessuno. Il sistema a cui appartengono i cuochi e in cui essi operano come professionisti richiede sempre più competenza, flessibilità, performance elevata e, soprattutto, una costante misurazione “oggettiva”. Pentole Agnelli nel 2002 in seno all’azienda a Lallio (Bg) ha creato proprio il Centro Ricerca e Formazione Saps Agnelli Cooking Lab, per divulgare questa cultura, divenendo in pochi anni punto di riferimento per molti giovani cuochi professionisti. Alla base l’idea che per ogni ricetta, quindi per ogni differente tecnica di cottura, debba esserci una scelta ben precisa della pentola da utilizzare, arrivando a coniare addirittura l’espressione “strumento di cottura” proprio per accentuarne la funzione imprescindibile.
Alessandro Bergamo
Lo sa molto bene il Team Italia che per la grande impresa internazionale di Tallinn (la
finale europea del concorso internazionale Bocuse d’or) ha scelto
Pentole Agnelli per competere e qualificarsi alla finale mondiale di Lione. Sia durante gli allenamenti in Italia che nella finale di Tallinn (e in futuro anche nelle attività che porteranno alla finale di Lione), le Pentole Agnelli sono state le attrezzature a disposizione per le preparazioni dello chef Alessandro Bergamo, e del suo commis Francesco Tanese. Il Team Italia che ha concorso al Bocuse d’or Europa comprendeva inoltre lo chef Lorenzo Alessio (team coach), Filippo Crisci (vice coach), Graziano Patanè e Andrea Monastero (helpers). Tutti appartengono alla Federazione italiana cuochi.
Una performance in cui Alessandro Bergamo col suo team ha dato dimostrazione di professionalità, realizzando due esemplari piatti che lo porteranno alla finale internazionale: la Roulade di coniglio, sfogliatella di rapa agli agrumi con semi di senape fermentati, salsiccia di Bra, mela e rapa al Martini, tartelletta topinambur e caffè, rillettes di coniglio in sfoglia di patate e semolino; e la Terrina di sgombro con salsa all’aceto di scalogno e aneto, purea di carciofo e Cynar, tartelletta broccolo e nasturzio, raviolo di rapa, patata e frutto della passione.
Abbiamo intervistato i due principali protagonisti sull’importanza degli strumenti di cottura.
Tecnica, precisione, puntualità, ordine, disciplina, concentrazione sono alcune delle caratteristiche che occorre avere per affrontare una competizione di cucina. Quanto ti hanno aiutato in questa competizione gli strumenti di cottura di Pentole Agnelli?Alessandro Bergamo: Conoscendo la passione per la cucina e la continua ricerca della qualità che hanno portato Pentole Agnelli a diventare un marchio affermato in tutto il mondo, mi hanno subito fatto sentire più tranquillo. Sapevo di poter contare su un’azienda che ha nel suo Dna i fondamenti dell’arte culinaria ed è riuscita a tradurli sempre in prodotti che rispondessero alle necessità di professionisti esigenti. Per questa competizione necessitavamo di strumenti di cottura in grado di esaltare oltre che la creatività anche il gusto, messi a dura prova durante la competizione. Le Pentole Agnelli si sono rivelate ancora una volta le migliori alleate per raggiungere il successo, perché mi hanno dato la possibilità di esprimere al meglio le mie preparazioni, costituendo un elemento essenziale, tanto quanto gli ingredienti, nella riuscita dei miei piatti.
La professionalità acquisita in tanti allenamenti e gare, anche con la Nazionale italiana cuochi, ti ha insegnato il corretto utilizzo di forme e materiali degli strumenti di cottura nel rispetto della materia prima che si cucina. Quanto sei riuscito a trasmetterla ad Alessandro Bergamo? Lorenzo Alessio: Il mio percorso professionale mi ha permesso negli anni di approfondire sempre di più vari aspetti del nostro mestiere, tra questi gli strumenti di cottura. Sicuramente Pentole Agnelli, che sostiene la Federazione italiana cuochi, la Nic e oggi anche l’Accademia Bocuse d’or Italia, ha avuto un ruolo molto importante, in quanto tutti i quesiti e le curiosità legati agli strumenti di cottura, dalle fasi di produzione di una pentola ai materiali alla capacità di condurre il calore, dalle leggi di riferimento dei materiali a contatto con gli alimenti alla sicurezza igienica, passando per le forme e gli impieghi in cucina, mi hanno aiutato molto negli anni e hanno contribuito a farmi raggiungere i risultati che ho ottenuto fino ad oggi, sia nella mia attività professionale di chef che in quella di team coach dell’Accademia Bocuse d’or Italia. Quando ho conosciuto Saps Agnelli Cooking Lab e i suoi seminari formativi legati a questa scienza, ho iniziato a prendere maggiormente in considerazione quanto siano importanti le differenze e le peculiarità di ciascuno strumento di cottura. Spesso noi cuochi tendiamo a non considerare così importante uno strumento di cottura ma in realtà ha la stessa importanza dei prodotti che utilizziamo in cucina, quindi posso affermare che gli strumenti di cottura fanno la differenza durante la preparazione di una ricetta, consiglio di sceglierli con cura e attenzione. Alessandro, come tutti i migliori chef, tiene tantissimo alla materia prima ed è ben consapevole quanto uno strumento di cottura possa influire su la buona riuscita di una ricetta, non a caso per la sfida professionale più importante della sua carriera ha scelto Pentole Agnelli.
A queste parole fanno eco quelle di
Angelo Agnelli, patron dell’azienda Pentole Agnelli: «Innanzitutto voglio complimentarmi con lo chef Alessandro Bergamo, con tutta la sua squadra e con l’organizzazione dell’Accademia Bocuse d’or Italia, oltre che con la Federazione italiana cuochi. Questo risultato ci rende particolarmente orgogliosi come italiani perché ha un alto valore qualitativo, soprattutto tecnico e professionale. È per noi una grande soddisfazione aver fornito al Team Italia le nostre pentole, a testimonianza della nostra attenzione alla professione dei cuochi e alle loro preparazioni. La cura, il sacrificio e l’impegno dimostrati a Tallinn dalla squadra durante questa competizione confermano che nel 2002 avevamo visto giusto creando Saps Agnelli Cooking Lab, il Centro di Ricerca e Formazione che è a disposizione di tutti i cuochi che vogliono crescere anche culturalmente».
Per informazioni:
www.pentoleagnelli.it