Ecco come aprire un ristorante senza rischiare di chiuderlo subito

Il comparto della ristorazione continua a esercitare un notevole fascino nei confronti degli investitori. Ogni anno richiama, infatti, piccoli e grandi imprenditori che decidono di investire risparmi e risorse per cercare fortuna ed emergere in un mercato che, però, è sempre in continua evoluzione e presenta anche molte insidie nascoste. E purtroppo spesso la principale molla che spinge gli investitori a imbarcarsi in questo difficile mercato si identifica con la loro passione per questa attività, un'attività che però non andrebbe approcciata a cuor leggero, ma ponderando attentamente investimenti ed energie.

Lo sa bene Giacomo Pini, consulente, esperto di marketing della ristorazione e fondatore di GpStudios. L'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" fornisce una serie di utili consigli per non cadere in trappole che potrebbero rivelarsi fatali e portare alla chiusura definitiva dell'attività.

Le sfide che chi fa ristorazione deve sempre saper affrontare

Se il settore della ristorazione è così pieno di opportunità, perché ancora nel 2023 si sono registrate numerose chiusure, anche di locali stellati?

«Ci sono due situazioni che si possono venire a creare - ha premesso Pini - La prima è quella in cui ci si butta a capofitto in un'avventura talmente grande in confronto all'impegno che ci si vuole mettere e alle competenze proprie rispetto a quelle necessarie che le premesse non possono che lasciar presagire una fine veloce e più o meno violenta di tutta l'impresa. La seconda, invece, vede un evolversi del mercato che determina la necessità di dare il via a determinati cambiamenti, altrimenti, come detto, si chiude. E questo è un po' quello che è successo ai locali stellati: costi elevati, modelli insostenibili, clienti che cambiano e la serranda tocca abbassarla per sempre. Si perde il controllo oppure si va troppo oltre e così è impossibile tornare indietro. Se non rinnovandosi completamente».

Investire nella ristorazione: gli ostacoli da superare

Ma oggi qual è quindi l'ostacolo più grande di chi oggi decide di investire nel settore della ristorazione per la prima volta?

«La ristorazione è una professione affascinante, ma, talvolta, anche subdola, soprattutto se sottovalutata - ha ripreso il fondatore di GpStudios - Chi decide di investire per la prima volta e aprire un pubblico esercizio sul mercato attuale deve assolutamente essere consapevole di quanto l'improvvisazione oggi sia bandita: la gestione dei locali di ristorazione è sempre più vicina al mondo delle aziende, delle strategie, del controllo dei numeri, dell'organizzazione e dell'ottimizzazione dei processi. Il modello di business è il punto di partenza: se non si costruisce un'idea solida fin dall'inizio, si sa già che si farà fatica a superare il primo anno di attività per poi arrivare con i conti in rosso e l'acqua alla gola dopo massimo tre. L'ostacolo più grande di una startup, quindi, è innanzitutto la mancanza di un piano di investimenti, di un prospetto di crescita basato su proiezioni economiche realistiche e oggettive (corrette lo diamo come requisito fondamentale, anche se a volte sembra necessario sottolinearlo)».

Gli ostacoli da superare quando si rileva un locale

Per Pini quando si prendono le redini di un locale già avviato bisogna stare attenti a diversi aspetti che potrebbero non risultare subito evidenti.

«Tante sono le sfide che ogni giorno possono gravare sulla gestione di un'attività di ristorazione - ha spiegato l'esperto di marketing della ristorazione - Tuttavia, ritengo che il problema principale sia una mancanza di visione e, soprattutto, una incapacità di focalizzarsi sui giusti obiettivi. Per farla semplice, è inutile cercare di ottenere più clienti investendo migliaia di euro ogni mese se poi non si è pronti a sostenere la nuova ondata di commensali ogni sera. È inutile cercare di incrementare il fatturato aumentando il numero di clienti dietro a campagne pubblicitarie e promozionali se prima non si è almeno tentato di farlo incrementando il valore dello scontrino medio. È inutile pensare di investire nell'arredamento più di design o nella mise en place più raffinata se poi non posso sostenere i costi di lavanderia e tocca tagliare sul personale, ingolfando poi la macchina e offrendo un servizio scadente. Ecco perché avere obiettivi e visione è fondamentale: fermarsi per costruire la propria “roadmap”, per analizzare dove si è e dove invece si vorrebbe arrivare è la condizione necessaria affinché i locali non gettino al vento tutti i propri sforzi, economici e non».

Investire nella ristorazione: attenti alle trappole nascoste

Per Pini è necessario prestare molta attenzione alle trappole nascoste nel comparto della ristorazione.

«Amare il proprio lavoro penso sia la base di partenza per avviare al meglio la propria attività, sapendo quindi ritrovare ogni giorno lo spirito d'intraprendenza e la curiosità che spinge l'animo a raggiungere obiettivi sempre più ambiziosi e a rialzarsi dopo le sconfitte peggiori - ha premesso Giacomo Pini - Andando invece su discorsi concreti, per riuscire ad abbinare alla passione anche ragionamenti analitici legati al modello di business significa investire in formazione, chiedere supporto laddove necessario e confrontarsi. Ma significa anche prepararsi per affrontare le novità e le contingenze, avere il pieno controllo sui propri numeri monitorando continuamente gli indicatori di performance, ascoltando ognuna delle persone con cui lavoriamo tanto quanto quelle che serviamo ogni giorno, affinare la strategia e prendere le redini in mano. Il tutto rimanendo sempre fedeli alla propria promessa di valore e mettendo in sicurezza in maniera continuativa tutti gli strumenti necessari per una gestione ottimale in una apposita cassetta degli attrezzi. Unica e su misura rispetto alla propria attività».