Il 13 settembre suona la campanella dell’anno scolastico 2021-22. Circa quattro milioni di studenti sono pronti a tornare a sedersi sui banchi in dieci Regioni. E molti di questi pure ai tavoli delle mense. Il tutto dopo un anno e mezzo di pandemia che ha costretto gli istituti scolastici a procedere a singhiozzo in attesa che la campagna vaccinale facesse il suo effetto e che il green pass divenisse realtà. Non solo per i professori, ma anche per gli operatori esterni della ristorazione collettiva. Fatto ciò, i fari sono ora puntati sul momento del pasto. Anche perché, come sottolineato da una stima di Save the Children, in gioco c’è molto più di un business: durante il lockdown, in Italia circa 160mila bimbi hanno sofferto la fame a causa della Dad e si sono persi 48 milioni di pasti (dato Oricon). E per non tornare indietro c’è bisogno di chiarezza. Soprattutto a livello operativo.
Sodexo, si riparte dai protocolli dello scorso anno
In tal senso, valgono le lezioni imparate nell’ultimo anno e mezzo in termini di protocolli: «La ripartenza ricalca, in linea generale, le linee guida che già avevamo adottato lo scorso anno. Distanziamento e mascherina le basi. Si continuerà a servire il pasto anche nei refettori, laddove possibile, con turni prestabiliti, così come in altri luoghi adibiti a sale mensa come palestre o oratori e infine nelle aule», racconta Franco Bruschi, direttore segmento education di Sodexo Italia. Il problema, semmai, è dato dall’abbandono per legge della plastica monouso a partire dal 1° luglio che deve essere sostituita con materiali eco-friendly; un’impresa a volte ardua se spalmata su grandi numeri. Sodexo, infatti, conta 550 clienti a livello nazionali nel settore della scolastica e realizza circa 151mila pasti al giorno per questo canale di distribuzione.
Preparazioni che, a livello di composizioni del menu, non sono state stravolte dalla pandemia. O meglio, «si sono adattati alle nuove esigenze logistiche dettate dalle conseguenze dell’emergenza sanitaria. Penso, per esempio, alla lasagna che, per la sua forma rettangolare, si presta meglio di altre preparazioni a essere distribuita in refettorio mantenendo la corretta attenzione dei protocolli anti-contagio», spiega Bruschi. Il tutto sempre rispettando bilanciamenti nutrizionali pensati a monte e che privilegiano, dove possibile, l’utilizzo di materia prima locale.
Cirfood ha trasformato il minestrone in una torta di verdure
Adattamenti che sono stati adottati anche in casa Cirfood. «Abbiamo studiato menu più praticabili. Per esempio, il minestrone. Un piatto non troppo amato dai ragazzi e che presentava degli oggettivi problemi di trasporto e conservazione nel momento in cui è venuta meno la possibilità di lavorare direttamente nei refettori delle scuole. Per questo lo abbiamo riadattato. Il risultato? Delle torte di verdure che mantenessero le stesse qualità nutritive della ricetta classica, ma in forma solida», spiega Luca Brambilla, national key account director ristorazione scolastica.
Una soluzione nata sull’expertise maturata nell’ultimo anno e mezzo. «Come Cirfood non ci siamo mai fermati. Abbiamo fornito anche mense ospedaliere e socio-sanitarie. Tutto quello che abbiamo imparato lo abbiamo poi migrato sulla ristorazione scolastica. Anche se, alla fine, ogni cliente fa storia a sé. Ognuno con le sue esigenze a cui rispondere con una soluzione su misura. Nell'estate 2020 a Reggio Emilia, per esempio, abbiamo lanciato un progetto pilota per cercare di mettere in pratica dei sistemi di somministrazione del pasto che fossero più conviviali e normali possibili ma garantendo la minima interferenza e compresenza fra operatori e ragazzi», afferma Brambilla. Detto diversamente, all’interno dell’area dedicata al pasto, prima entravano gli operatori per preparare la pietanza direttamente al tavolo e solo successivamente, quando era tutto pronto, entravano i ragazzi.
Per Serenissima Ristorazione la difficoltà sta nell'aumento dei costi
Sperimentazioni nate per rispondere alle sollecitazioni di un mercato, quello scolastico, che nel giro di breve tempo è stato travolto da una vera e propria rivoluzione. «Le scuole hanno richiesto servizi molto differenziati. Fortunatamente già a partire dall’anno scorso potevamo contare su una solida base. Un esempio? Il ricorso alla monoporzione, ossia pasti termo-sigillati con un codice identificativo per ciascun studente in modo tale che ogni pasto venisse identificato e associato al corretto consumatore evitando così qualsiasi occasione di contatto ulteriore fra i bambini», rivela Tommaso Putin, cfo di Serenissima Ristorazione. A queste soluzioni se ne sono poi aggiunte altre di più semplici a livello realizzativo, come i doppi turni, orari più scadenzati, ecc.
Tutto facile? Non proprio. «La difficoltà maggiore per questa ripresa riguarda l’approvvigionamento delle materie prime. Ad oggi c’è un forte incremento dei prezzi sia a livello alimentare che non-alimentare. A causa dell’introduzione della normativa anti-plastica, per esempio, le quotazioni per materiali alternativi è schizzata del +30%», rivela Putin.
Sul green pass si attendono chiarimenti, ma il controllo spetta alle scuole
E per quanto riguarda il green pass? La novità è della scorsa settimana. Dopo il Cdm del 9 settembre, infatti, il Governo ha deciso di estendere l’obbligo di utilizzo della certificazione verde partendo proprio dal personale esterno di scuole e residenze per anziani. Tra cui gli operatori delle mense. Una prospettiva che era già nell’aria dopo la conferenza stampa del 2 settembre del presidente del Consiglio Mario Draghi e che non ha trovato impreparate le aziende. «Abbiamo cercato di favorire una certa cultura sanitaria in linea con quanto prescritto dalle istituzioni. Certo, eccessive pressioni sui nostri addetti non le possiamo fare. E in ogni caso il controllo per l’accesso alla struttura scolastica resta in capo al dirigente scolastico e ai suoi delegati», spiega Bruschi. Stessa posizione da parte di Brambilla. E da parte di Putin: «Nel caso in cui i prof dovessero utilizzare il servizio mensa partiamo dal presupposto che per essere presenti dietro la cattedra il green pass ce lo devono avere. E in ogni caso il controllo non spetta a noi».
Massimiliano Fabbro (Anir): «La gradualità del green pass non può generare incertezze sui controlli»
«Le imprese della ristorazione collettiva sono favorevoli al green pass per chi opera nelle scuole in veste di personale esterno, così come sono disposte ad assolvere l’obbligo vaccinale per i propri lavoratori qualora venisse introdotto», ha commentato Massimiliano Franco, presidente Anir-Confindustria, associazione di imprese della ristorazione collettiva. Qui il Governo, insomma, ha trovato una sponda amica. Certo, non mancano i dettagli da limare: «La gradualità della applicazione dell’obbligo, non può generare incertezze e disfunzioni, i gestori delle mense auspicano ulteriore chiarezza sull’onere del controllo dell’utenza. Noi possiamo rispondere per i nostri addetti e non sul personale dei nostri committenti, questo deve essere chiarito da subito», ha concluso Franco.