Michele Antonelli: i sapori genuini di casa, rivisti in chiave moderna

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Michele Antonelli, cuoco di Gastrobi, situato a Villa Musone (An) e vincitore italiano della San Pellegrino Young Chef Academy. A ottobre parteciperà alla finale internazionale

Michele Antonelli è oggi il cuoco di Gastrobi, coltivatori in cucina a Villa Musone, sotto la Basilica di Loreto in provincia di Ancona. Un progetto nuovo che coinvolge agricoltori, allevatori e produttori artigianali locali. In primis sua nonna e la sua azienda agricola.

Gastrobi nasce durante il Covid, insieme a Matteo Antonelli, cugino di Michele, brillante sommelier marchigiano con una luminosa carriera all’orizzonte. A Gastrobi, insieme, hanno reinventato la merenda, la gastronomia marchigiana da asporto e consegnata a domicilio, la cena degustazione che inizia dal tardo pomeriggio. Tutto è fatto in casa a mano, dalle paste ripiene, al pane, alla pizza in pala, ai lievitati dolci e salati. Ai conservati di ortaggi e frutta di stagione. La cantina, curata da Matteo, è un viaggio nelle piccole aziende vitivinicole italiane. Durante Identità Golose 2023 Michele ha partecipato alla finale del Premio San Pellegrino Young Chef Academy. Colpiti da questo avvenimento, l’abbiamo incontrato e si è raccontato così: «Mi definisco un autodidatta che ha avuto la fortuna di incontrare maestri e colleghi eccellenti. Prima esperienza a Filottrano (An) dallo chef Enzo Pittura per poi passare a Bardolino (Vr) sotto la supervisione di chef Simone Gottardello, successivamente a Brusaporto (Bg), dimora della Famiglia Cerea, ovvero il Ristorante “Da Vittorio” 3 stelle Michelin. Poi volo in Finlandia dove faccio esperienza ai ristoranti Ora, 1 stella Michelin, e Natura, 1 Stella Verde Michelin. Con l’arrivo del Covid arriva anche la chiamata da parte di mio cugino Matteo per questo nuovo splendido progetto, GastroBi. Nel 2022 partecipo al concorso San Pellegrino Young Chef Academy e vengo selezionato tra i 10 finalisti italiani. Alla finale italiana che si è svolta a Milano a fine gennaio, sono stato proclamato vincitore e parteciperò alla finale internazionale nei primi giorni di ottobre».

Tanto di cappello, ops di Toque, a Michele che, dopo tanti successi, è tornato a casa, nella sua terra, che ama e alla quale dedica l’appassionato lavoro di ogni giorno in bottega con la sua giovane brigata. Senza rimpianti e con la voglia di fare sempre meglio. Il piatto vincitore del premio, di cui sopra, sarà a menu tutto il 2023 negli antipasti in versione semplificata con il titolo: La rotazione del cavolfiore.

Da bambino cosa sognavi di diventare?
Desideravo essere simpatico agli altri. Perciò in classe ero quello “casinaro” che si faceva in 4 per far ridere e, a distanza di 20 anni, continuo sulla stessa lunghezza d'onda ma con più maturità.

Il primo sapore che ti ricordi.
La minestra con il brodo con una punta di concentrato di pomodoro, il sapore di un toast con il prosciutto cotto e il formaggio fuso preparati da mia mamma. La passata di pomodoro di mia nonna Mafalda, con cui condiva gli spaghetti a pranzo e i pezzi di cipolla nel ragù di nonna Pina.

Qual è il senso più importante?
L'istinto. Non è un senso lo so. Ma è l'istinto che ti dà l'input per concentrarti nel senso di cui hai maggiormente bisogno. È l'istinto a dirti che la carne ha caramellato bene in forno, poi olfatto e vista ti danno la conferma. Sono tutti fondamentali i sensi in cucina, persino l'udito.

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
Senza dubbio quello con il quale ho vinto il San Pellegrino Young Chef Academy Italia, “Spin the Cawliflower”, un piatto all'apparenza semplice, ma che ha bisogno di una precisione di esecuzione estrema per raggiungere l'equilibrio che voglio. È stata una vera sfida portarlo alla finale italiana.

Come hai speso il primo stipendio?
70 euro il giorno di Pasqua dopo 4 mesi a lavorare gratuitamente per mia scelta. Li ho spesi quella sera stessa per offrire una bottiglia di buon vino ai miei amici.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Sicuramente un buon piatto di pasta al pomodoro senza troppe lavorazioni, l'espressione della cucina Italiana. Sono molto legato al mio territorio quindi l'oca in umido al Verdicchio dei Castelli di Jesi. Sono una persona molto semplice, quindi per l'ultimo piatto: Baia di Portonovo con un buon calice di vino bianco, un bello scorfano in guazzetto con delle patate croccanti.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Facendo il cuoco vivo dentro la cucina e il frigo di casa è perennemente vuoto, nel poco tempo libero vado a trovare i colleghi a pranzo o cena. Ma una passata di pomodoro c'è sempre, della maionese e i barattoli delle conserve che mi porto dietro da ogni viaggio. Ultimo un barattolo di capperi sotto sale delle Tremiti.

Qual è il tuo cibo consolatorio?
Un bel panino. Salse fatte in casa , una buona farcitura, pane tostato con un filo d'olio bello croccante e del formaggio filante , della lattuga metto solo la parte con piu costa che con la foglia ci faccio l'insalata.

Che rapporto hai con le tecnologie?
Direi più che buono. Amo la tecnologia, anche al di fuori della cucina: è un po' una mia seconda passione. Va utilizzata in relazione alla necessità e non ne va fatto un uso eccessivo.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Mangiare è il meno, l'importante è che mi fanno cucinare. Se potessi scegliere, mangerei tutti i giorni spaghetti aglio, olio e peperoncino, magari con un paio di alici messe in mantecatura e una mollica di pane tostata e condita con un po' di scorzetta fresca di limone.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Javier Zanetti, Johnny Depp, Eiichiro Oda, mio padre (così può farsi la foto con Zanetti), Fabrizio De Andrè, Leonardo Da Vinci e Antonio Nebbia. Se invece fossi io a cucinare, mi piacerebbe invitare i grandi maestri della cucina marchigiana.

Quale quadro o opera d'arte rappresenta meglio la tua cucina?
“La notte stellata” di Vincent Van Gogh. Semplice all'apparenza, ma piena di background.

Se la tua cucina fosse una canzone, quale sarebbe?
Sicuramente Creep dei Radiohead. Il perché non ve lo posso dire, dovete venire ad assaggiare la mia cucina.

GastroBi Gastronomia
P.za Kennedy 49 - 60025 Villa Musone (An)
Tel 071 460 5108